大宋餐桌蟹出没

李开周

【适用话题】舌尖上的国学 文人中的吃货 美食与文化

中国人自古以螃蟹为“天下之至味”，食蟹之风在宋朝尤其盛行，为螃蟹而痴狂者大有人在。

欧阳修很爱吃蟹，退休前在给儿子的信中说：“安徽阜阳的猪羊肉确实不如京城的鲜嫩，但当地西湖所产的螃蟹可比京城卖的强多了，且价格便宜，我晚年一定要搬到阜阳去住。”他不只是嘴上说说，晚年真在阜阳西湖岸边盖了房子，喝酒吃蟹，优哉游哉。

苏轼非常羡慕这种神仙生活，同时也是“吃蟹爱好者”。他在《老饕赋》中描述自己最爱的几种美食，其中两种都与螃蟹有关——“霜前之两螯”，即秋后螃蟹成熟时的两只蟹螯；“蟹微生而带糟”，即醉蟹。

比起这两位文坛大咖，杭州官员钱昆对螃蟹的热爱有过之而无不及。他是吴越王钱鏐的后裔，曾主动申请做地方官，宋太宗问他想去哪个地方做知州，他说：“但得有螃蟹无通判处，则可矣。”钱昆的职业梦想就是这么简单：在盛产螃蟹的地方无拘无束地吃蟹。

除了官员，宋朝很多百姓也爱吃蟹。《夷坚志》中载，浙江湖州有个姓沙的郎中，他的母亲很爱吃蟹，螃蟹上市的时节，他每天都买几十只螃蟹，把它们放进瓮里，看哪只先爬出来就先把哪只扔进锅里。人们都说，如果把这位老太太一辈子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座“蟹山”。

《东京梦华录》中载，在当时开封最大的酒楼潘楼下，每天早晨都有人摆摊卖螃蟹，螃蟹上市的时节卖鲜蟹，其他时节卖糟蟹。而在南宋都城杭州，因卖螃蟹的商贩太多，竟组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

但也有人望蟹生畏，如沈括在《梦溪笔谈》中说：陕西的河里不生螃蟹，所以陕西人大多没见过螃蟹。有个陕西富人不知从何处弄到一只螃蟹，都风干了也没敢吃，只好把它挂在墙上当饰品。邻居去他家串门，一见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，以为那是怪物。后来大家见这只螃蟹的次数多了，就不再怕了，却又以为它可辟邪。每当谁家小孩受了惊吓，他们就恭恭敬敬地把这只螃蟹挂在那家门口，希望能把小鬼挡在门外，保佑小孩平安。

也有些人敢吃蟹，可惜并不怎么会吃。《东京梦华录》中提到，开封街头出售一种“炸蟹”，把剁去爪尖、剔去内脏的螃蟹剁成四段，裹上面粉在油锅里炸黄，然后蘸着面酱连壳带肉地吃。《事林广记》中则提到中原流行一道“螃蟹羹”，把剁成四段的螃蟹煮到发红，然后撒盐、浇醋，边喝汤边吃肉。最奇特的吃法是生腌，把螃蟹剁成烂泥，一股脑儿用调料拌了就吃。这道生猛的菜在宋朝大受欢迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱称这道菜为“洗手蟹”，意思就是它格外好做，这边客人刚洗完手，那边主人就把生腌螃蟹端上桌了。

（一二三摘自《百家讲坛·蓝版》2020年10月）

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《红楼梦》里的蟹宴

曹雪芹早年在南京江宁织造府度过了一段锦衣纨绔的奢华生活，推断应该熟悉吃螃蟹的学问。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》描写了一场盛大的螃蟹宴。文中写道，凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍旧放在蒸笼里，拿十个来吃了再拿。”还提到吃螃蟹的讲究：佐酱醋，喝热酒。吃完后，“去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备着洗手”，贾宝玉曾感叹：“指上沾腥洗尚香”，可谓余味悠长。