枣芽茶的营养价值及生产工艺创新性研究

李海宽 刘哲 刘宝贵

(柳林县综合检验检测中心，山西 吕梁 033300)

我国是世界茶业大国，产茶历史之久、茶文化积淀之深、茶产区分布之广、茶产品领域之宽、茶产量之大、茶企业数量之多、从业人员之众等均为世界之最。茶叶的故乡是中国，红茶的发源地也在中国。同时，我国红枣产量占世界产量的98%以上，近年来，山西吕梁红枣主产区因秋季多雨的气候原因导致红枣绝收的现象屡屡发生，致使枣农对枣树种植信心严重不足，大多数枣树林处于荒废状态，严重制约着红枣产业的健康发展。如何稳定农民的收入，保住红枣支柱产业成为当地政府的头等大事，于是更多人将目光聚集到枣芽的开发和利用上来。到目前为止开发者研究方向主要集中于枣芽代用茶的开发上。

1 枣芽茶的基本指标及营养价值研究

按照目前茶业界的共识，茶叶中的3大有效成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸。试验通过3a来对40个批次枣芽茶样本的分析以及对多年来国内茶叶科研成果的检索，得到比较数据(见表1)。数据表明：枣芽茶安全性指标很好，游离氨基酸、锌含量比一般茶叶要高，茶多酚比一般茶叶含量少但含量比较明显，不含咖啡碱，感官也不同茶叶，有其独特的风格。

茶多酚是茶叶中最主要、最精华、对人体最有益的成分。大量研究表明:茶多酚具有抗氧化、抗辐射、抗病毒、抗过敏和抗菌作用，能够预防动脉粥样硬化，预防老年痴呆，调节糖脂代谢与降血糖，能增加胰岛素敏感性，在治疗糖尿病方面有积极作用。

表1 枣芽茶检测数据与国内茶叶平均水平比较

咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，是一类与茶叶品质密切相关的物质，也是茶叶的主要功效成分之一。茶叶咖啡碱主要被用作解热镇痛剂、兴奋剂、利尿剂、强心剂、麻醉剂等，适量食用有祛除疲劳、兴奋神经的作用。枣芽茶的咖啡碱含量为零，不会产生神经兴奋，有别于一般茶叶，饮用后具有安神利眠、补血、养心等功能。

茶叶中的氨基酸有2种存在状态：组成蛋白质的氨基酸，处于相对稳定状态；以游离态存在于嫩叶和嫩茎的氨基酸，称为游离氨基酸，对茶叶的品质影响较大。茶氨酸是茶叶中游离氨基酸的主体，占游离氨基酸总量的50%以上，并且是多数植物没有的氨基酸，是构成茶叶自然品质的主要成分，主要表现为鲜、甜。

大量的研究发现，茶氨酸可显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭，改善睡眠质量；起到镇静作用，抗焦虑、抗抑郁，因此茶氨酸也被称为21世纪“新天然镇静剂”；茶氨酸可以增强记忆，增进智力；有效改善女性经前综合症；有效增强肝脏排毒功能。少量研究还表明茶氨酸具有调节血压、抗癌、抗疲劳及抗衰老活性。

锌是人体必需的微量元素之一，在人体生长发育过程中起着极其重要的作用，常被人们誉为“生命之花”和“智力之源”，主要作用为维持人体正常食欲、增强人体免疫力、影响维生素A的代谢和正常视觉。

综合上述信息能够充分证明，枣芽茶作为1种代用茶，富含茶多酚、游离氨基酸、锌等有益成分，铅含量低于茶叶平均标准，其余指标按照GH/T 1094-2014《代用茶》检测，均合格，具有食用安全性，可进一步研究。

2 枣芽茶传统食用习惯争议的解决

经过前期的广泛调研，山西吕梁、甘肃白银、宁夏灵武、山东庆云、新疆塔里木、陕西渭南、甘肃兰州、山西临猗等地均有人在制作、销售枣芽茶，且历史久远。但由于是小众品种，相关文献记载较少，在办证过程中由于对枣芽食用安全性的认识不足，陷入了争议。经过大量查阅文献资料和走访枣芽茶制作者，得到以下信息。

2.1 临县史志办《中央后委在临县》中记载

临县史志办提供在编撰《中央后委在临县》采访时，部分在世的老同志回忆说：“1947年中央后委进驻临县时，条件异常艰苦，有时只能吃糠皮、枣芽、苦菜充饥。”同时根据年长者回忆，在饥荒贫穷的20世纪60～70年代，人们也曾把嫩枣芽做成枣芽粥食用充饥。由于物资短缺，也有部分老百姓把嫩枣芽用传统工艺制成枣芽茶来招待亲朋或自己饮用。但这些仅限于口口相传，文字性的记载查无实据。

2.2 宁夏灵武民间盛传

宁夏灵武民间盛传唐肃宗在“安史之乱”之后，在灵武居住1a之久，在此期间，当地官员曾将枣芽茶上供，获得唐肃宗的赞赏，但因兵荒马乱，史料中未见记载。

2.3 宋代钱易所著的《南部新书》中记载

在中岳仙茶的宣传资料中显示，在宋代钱易所著的《南部新书》中有记载道：公元849年唐中期三年，嵩山有一僧人，年过一百二十岁，仍然精神矍铄。宜皇问：“服何药而致此”。僧答曰：“臣少也贱，素不知药。臣性本好茶(指酸枣叶茶)，至处唯茶是求。或出，亦日进百余碗。如常日，亦不下四五十碗”。典故值得认真考证，如果属实，那将是枣芽茶传统饮食习惯的重要史料佐证。

2.4 传统食用习惯

枣叶子是枣区牛羊最喜欢吃的食物，未见不良反应。但人们吃的很少，也许与其比较浓郁的青草臭味和涩感有关。

根据国家规定：传统食用习惯是指某种食品在省辖区域内有30a以上作为定型或非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。枣芽茶有传统食用习惯，但无史料佐证。后来经多方考证宁夏灵武早在2014年就办过枣芽茶的生产许可，企业在市政府的协调下向国家卫健委食品司与山西省卫生监督所就相关情况分别做了请示，并与吕梁市食药监局相关同志远赴宁夏灵武市考察了已经办理了生产许可证的“宁夏长枣芽茶”相关依据与情况。最终由吕梁市卫健委出具传统食用习惯证明文件，市政府出具会议纪要的方式解决了枣芽茶的传统饮食习惯缺乏史料佐证这一难题，为企业办理食品生产许可证扫清了障碍。这对于全国类似问题的解决提供了新的思路。避免盲目按照新食品原料审批给企业带来时间与金钱上的浪费，具有很强的现实指导意义。

3 枣芽茶传统生产工艺简述与创新性工艺要点分析

目前大多数的枣芽茶生产者均采用绿茶工艺，简单可分为鲜叶、杀青、揉捻和干燥4个步骤，其中关键在于第2道工序即杀青，杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而形成了绿茶的品质特征。产品的感官特点为：外形条索尚紧结，卷曲，下段碎片多，色泽绿尚润；香气清香带甜香；汤色绿黄；滋味尚浓，有青苦味；叶底嫩匀有芽，黄绿色。

每年清明至谷雨是枣树萌芽的时节，芽叶期只有7d左右的时间，此时的芽叶新鲜娇嫩，凝天地之精华，营养价值丰富。民间一直有“一芽顶百岁”的说法。因为在光照条件下，茶氨酸分解产生谷氨酸和乙胺，所以建议在每天太阳出山之前采摘长度在5cm以内，其中1芽2、3叶占80%以上的嫩芽、同等嫩度的对夹叶为原料，进行加工，产品水分控制小于8.5%。最终产品宜抽真空封口后冷藏保存，以保证枣芽茶的产品品质。严苛的采摘条件和短暂的芽叶期增加了采摘和加工的难度，致使产品成本居高不下且产量有限，制约了枣芽茶企业的生产，也制约了枣芽茶行业的发展。

为了更好地推动枣芽茶产业的发展，笔者历经3a的不断探索，将福建武夷红茶的生产工艺运用到枣芽茶的生产中，历经多次改良，最终形成枣芽红茶的生产工艺，该方法制得的枣芽红茶的外形、汤色、香气、味道、叶底均较好，汤色橘黄，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩，馥郁芳香，醇厚回甘，具有枣芽特有的香气，并且最大程度地保留了茶多酚、茶氨酸、锌等有效成分。一举解决了芽叶期短，产量少，产品保鲜难等技术难题，为枣芽茶的发展探索了一条新的路径。

枣芽红茶的生产工艺为：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙(提香)、筛选分级。下面对工艺的关键控制点进行阐述。

3.1 芽叶的选择与采摘

芽叶选择枣树在春夏之交期间的嫩芽、叶，长度在7cm以内，在采摘季由当地农户进行人工采摘，要保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶和老枝叶，不宜捋采、抓采或掐采。要注意鲜叶中的农药残留及重金属超标问题，对茶区要进行监控，对枣农进行教育，避免在采摘季进行喷洒农药活动，在靠近主要公路50m的树要禁止采茶作业。芽叶要放在周转筐内进行转运，转运车内要有制冷设施，确保芽叶的品质。

3.2 萎凋过程的控制

采用萎凋机进行萎凋作业，环境温度22～25℃，相对湿度60%～70%。摊叶厚度3～8cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨水叶和露水叶薄摊，摊叶时要抖散摊平成蓬松状态，保持薄厚一致。间隔1h，通风4～5min。萎凋至含水率60%～64%、叶面失去光泽、叶面暗绿、青草气减退、叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团、松手可缓慢松散为适度。

3.3 捻揉过程的控制

装叶量以自然装满揉桶为宜，先不加压揉捻5～10min，再掌握“轻-重-轻”原则交替进行，时间宜在15～60min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，以茶条紧卷，茶汗外溢而不滴流、黏附于茶条表面为捻揉适度。枣芽在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

3.4 发酵过程的控制

发酵，俗称“发汗”，是最为重要的1个环节。发酵条件是温度58～62℃，湿度85%～95%，发酵时间7～9h，采用雾化加水方式控制湿度。发酵可以使枣芽中多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下发生氧化聚合反应，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，采用雾化加水的方式可使茶叶中的含水更加均匀，有利于发酵的正常进行，避免高温发酵对产品品质的影响。但通过多次的分析发现随着发酵程度的增加枣芽茶中的多酚、茶氨酸、锌、硒的含量都会降低，所以必须控制发酵过程的温湿度、发酵时间，确保产品品质。

3.5 烘焙过程的控制

烘焙的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。采用高温烘焙主要是迅速停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。采用热空气作为干燥介质吸取枣芽茶中的水分，烘干温度110～120℃，烘焙时间40～60min，均匀摊叶，厚度1～2cm；烘至含水量18%～20%即可，为下一步的复焙工序留足水分，此处水分不宜太低，太低会影响产品最终的外形。及时摊晾，放在竹匾中摊晾30～60min。

3.6 复焙(提香)过程的控制

茶叶是一种易吸收水分的物质，基于“低温长烤出高香”的原理，采用链条式量子远红外提香设备对枣芽茶进行低温长烤提香，控制温度80～100℃，摊叶厚度2～3cm，时间1～2h。以条索收缩，梗折即断，用手指用力捻茶条即破碎为适度。控制最终产品水分小于8.5%，水分不可过低，否则会造成产品形状不易保持，碎叶增加。采用远红外对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理。有效降低茶叶的苦味、涩味，提升茶叶品味。这是改善枣芽茶品质的关键步骤，希望更多的生产者在这一工艺上进行研究、探索，共同提升枣芽茶的品质。

3.7 筛选分级过程的控制

通过分选机区分轻重、去除黄衣、毛衣、碎叶，实现规格均匀。并按照外形特征进行分级，分级标准为1级：条索紧细，嫩度明显，长短均匀；2级：条索细正，嫩度较1级少，色泽润；3级：条索紧实，较2级略粗，整度均匀，面张稍有松条；4级：条索粗实，叶质稍轻且有茎梗，匀净度较差，色泽带灰。

4 结语

枣芽红茶生产工艺的改良，对推动枣芽茶产业的发展有着深远的影响，能够提升枣农对种植枣树的积极性，提高枣农收入，助力乡村振兴。开发枣芽红茶是对红枣林经济的综合利用，以前枣农修剪的芽枝大多丢弃，现在可变废为宝。即使秋后红枣大面积出现裂果受灾，枣农的收益仍然不减，可谓取之不尽、用之不竭的“绿色银行”。同时对苦菜茶、桑叶茶等口感不佳的代用茶品种的改良有借鉴意义，希望本文能促进生产者、消费者更加深入地认识枣芽茶，对同行的发展提供新的思路。相信随着人们对枣芽茶认识的深入，枣芽茶将成为茶叶家族的1个珍贵品种。