仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响

曹媛媛 周佺 艾民珉 范红 龙姣丽 李树长 郭善广 蒋爱民

摘 要：研究添加3 mL/100 g仙草提取物对水分含量25%的猪肉脯25 ℃贮藏期间质构、感官、脂质氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明：仙草提取物组猪肉脯贮藏期间的拉伸强度及延展性均显著高于空白对照组和2，6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）组（P<0.05）;3 组猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值均随贮藏时间的延长而显著降低（P<0.05）;贮藏12 d后，各组猪肉脯总巯基含量及挥发性盐基氮含量变化显著（P<0.05），与空白对照组相比，仙草提取物显著延缓了猪肉脯贮藏过程中巯基的损失（P<0.05），抑制了挥发性盐基氮的产生;贮藏期间猪肉脯的硫代巴比妥酸反应物值呈显著上升趋势（P<0.05），仙草提取物组及BHT组显著低于空白对照组（P<0.05）;空白对照组、仙草提取物组及BHT组的菌落总数分别在贮藏12、18、15 d超过国标限量，说明仙草提取物能够将猪肉脯在25 ℃条件下的贮藏时间延长6 d。綜上所述，仙草提取物能够有效减缓猪肉脯脂质及蛋白质氧化，抑制微生物生长，延长猪肉脯的货架期。

关键词：猪肉脯;仙草提取物;蛋白氧化;脂质氧化;贮藏期;品质

Abstract： The effects of adding 3 mL/100 g hsian-tsao extract， prepared by cooking in NaHCO3 solution， on the texture， sensory quality， lipid oxidation and protein oxidation of pork jerky （moisture content 25%） during storage at 25 ℃ were studied. The results showed that the tensile strength and extensibility of the hsian-tsao extract group were significantly higher than those of the control group and the butylated hydroxytoluene （BHT） group （P < 0.05）. The brightness value， redness value and yellowness value of each group decreased significantly （P < 0.05） during storage. After 12 days of storage， the contents of sulfhydryl and total volatile basic nitrogen （TVB-N） in jerky changed significantly （P < 0.05）. Compared with the control group， hsian-tsao extract significantly delayed the loss of sulfhydryl groups and inhibited the production of TVB-N （P < 0.05）. The thiobarbituric acid reactive substance value of jerky increased significantly during storage， lower in the hsian-tsao extract and BHT groups than in the control group （P < 0.05）. The bacterial counts in the control， hsian-tsao extract and BHT groups exceeded the limit specified in the Chinese national standard on days 12， 18 and 15 of storage respectively， which indicates that hsian-tsao extract could extend the shelf life of jerky at 25 ℃ by 6 days. In conclusion， hsian-tsao extract can inhibit lipid and protein oxidation and microbial growth in pork jerky and extend its shelf life.

Keywords： pork jerky; hsian-tsao extract; protein oxidation; lipid oxidation; storage period; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200831-211

中图分类号：TS251.5                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0045-07

猪肉脯是一种以猪肉为原料，经腌制、烘烤等工艺制成的片状干肉制品，富含优质蛋白质，具有较高的营养价值。然而，传统的肉脯制品口感较硬并难以保存。肉脯贮藏过程中的变化主要包括脂质氧化和蛋白氧化[1]，脂质氧化过程中产生的醛、酮等物质导致肉脯风味劣变，蛋白氧化过程中产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性含氮物质[2]。目前抑制肉制品脂质及蛋白氧化的主要方法有低温贮藏、添加抗氧化剂等。但有研究发现，食用过量的抗氧化剂会引起肝脏增大，染色体突变，威胁人体健康[3]。因此，使用天然植物源抗氧化剂替代人工合成抗氧化剂成为当今的研究热点。Xu Liang等[4]发现，桑椹多酚能够提高猪肉脯的抗氧化能力。Cheng Jingrong等[5]将罗汉果提取物加入猪肉脯中也可延缓脂质和蛋白质的氧化。Jia Na等[6]通过添加黑加仑处理猪肉饼，发现黑加仑作为一种天然抗氧化剂在肉及肉制品的应用中具有巨大潜力。

1.3.8 猪肉脯感官评定

为了使猪肉脯风味更好散发出来，将猪肉脯在130 ℃烘烤3 min后用于感官评价。挑选20 名（男女各10 名，年龄20～30 岁）经过培训的研究生评估猪肉脯的感官属性，包括形态、色泽、风味和咀嚼度4 个指标。各指标的评分法采用5 分法，评分结果以平均分表示。具体标准见表1。

1.3.9 猪肉脯总巯基含量测定

参考Xu Liang等[4]的方法，并稍作修改。取2 g样品，加入18 mL磷酸缓冲液（pH 7.0），于10 000 r/min均质2 min，4 500 r/min离心20 min，取上清液。以牛血清蛋白为标准品，用考马斯亮蓝法测定上清液的蛋白含量。同时取0.3 mL上述上清液，加入4.2 mL Tris-Gly（含0.5 g/100 mL十二烷基硫酸钠和8 mol/L尿素），室温下放置1 h后，加入20 ?L Ellman试剂，40 ℃放置15 min后，于412 nm波长处测定吸光度。总巯基含量按式（1）计算。

式中：73.53为消光系数/（L/（mol·cm））;A412 nm为待测液在412 nm波长处的吸光度;D为稀释系数（D=15.01）;ρ为上清液蛋白质量浓度/（mg/mL）。

1.3.10 猪肉脯TVB-N含量测定

参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮法，结果表示为mg/100 g。

1.3.11 猪肉脯TBARs值测定

参考程伟伟等[13]的方法，并稍作修改。准确称取用粉碎机粉碎后的样品10 g，置于锥形瓶内，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸），混匀，30 min后过滤2 次。移取5 mL滤液加入等体积0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混匀后沸水浴加热40 min，冷却至室温25 ℃，4 500 r/min离心10 min，移取10 mL上清液，加入5 mL氯仿摇匀，静置分层，取上层清液于532 nm和600 nm波长处测定吸光度。TBARs值按式（2）计算。

式中：A532 nm为待测液在532 nm波长处的吸光度;A600 nm为待测液在600 nm波长处的吸光度;

72.6为丙二醛相对分子质量;155为摩尔消光系数/（L/（mol·cm））。

1.3.12 猪肉脯菌落总数及大肠杆菌数量测定

菌落总数：参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》;大肠杆菌：参考GB 4789.3—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》的MPN计数法。

1.4 数据处理

实验均重复3 次，结果表示为平均值±标准差。使用Excel 2016软件进行数据计算，用Origin 8.5软件作图。使用SPSS 18.0软件的Duncans程序进行差异显著性分析，P<0.05表示具有显著性差异，P>0.05表示无显著性差异。

2 结果与分析

2.1 仙草提取物中多糖和总黄酮含量

经计算，仙草提取物中的多糖及总黄酮含量分别为18.27 mg/mL和16.96 mg/mL，这与陈锦鹏等[14]的研究结果相似。仙草多糖的单糖组成为葡萄糖、甘露糖、木糖、鼠李糖、半乳糖、核糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸[15]。黄酮类化合物大多带有酚羟基，具有抗癌、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种生物活性。其中，槲皮素为黄酮类物质的主要成分，仙草中含量为0.17 mg/g[16]。

2.2 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间水分含量的影响

食品保藏与其水分含量关系密切，影响微生物的生长与繁殖[17]。由表2可知，随着贮藏期的延长，3 组猪肉脯的水分含量均呈下降趋势，这是由于猪肉脯贮藏过程中内部水分扩散至外部环境[18]。贮藏后期，仙草提取物组猪肉脯的水分含量高于空白对照组与BHT组，可能是由于仙草多糖加强了水分与蛋白质间的结合，从而减少了猪肉脯中水分的散失[19]。

2.3 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间质构的影响

质构是影响肉脯品质的关键因素之一，其中，拉伸强度与延展性是衡量干肉制品韧性的重要指标。拉伸强度为样品断裂前的最大施加力，延展性为使试样完全断裂所需的总位移。由表3可知，3 组猪肉脯的拉伸强度在0～15 d内均随贮藏时间延长显著增大（P<0.05），这是由于猪肉脯中水分含量降低所致。贮藏15 d后，空白对照组与仙草提取物组的拉伸强度降低可能是由于腐败菌等微生物的分解作用改變了猪肉脯的内部结构[20]，猪肉脯中的蛋白质被微生物水解，产生初步产物多肽，再被水解成氨基酸[21]。随着贮藏时间的延长，猪肉脯的延展性显著降低（P<0.05）。仙草提取物组猪肉脯的延展性在整个贮藏过程中高于空白对照组与BHT组，说明在25 ℃贮藏条件下，仙草多糖能与蛋白质发生作用，仙草多糖的羧基和蛋白质的氨基通过化学反应形成共价键，形成共轭，生成不可逆聚合物，促进蛋白质网络结构形成，改善猪肉脯品质。

2.4 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间色泽的影响

色泽是食品感官品质中最直观的评价指标[22]。由表4可知，各组猪肉脯L*、a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这是由于贮藏期间猪肉脯发生氧化，表面色泽逐渐变暗，从而改变了其色泽特征[23]。贮藏前期（0～3 d），仙草提取物组猪肉脯L*低于空白对照组与BHT组，这是由于仙草提取物中含有多种色素，导致猪肉脯颜色变暗;贮藏后期（18～21 d），仙草提取物组L*显著高于空白对照组（P<0.05），说明仙草提取物通过延缓氧化抑制了猪肉脯L*的降低。整个贮藏期间，3 组猪肉脯的a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这与Nam等[24]的研究结果一致。

2.5 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间感官品质的影响

由表5可知，随着贮藏时间的延长，猪肉脯发生脂质及蛋白质氧化反应，品质下降，因此各项感官指标评分均随着贮藏时间延长而显著下降（P<0.05）。仙草提取物组猪肉脯的形态及咀嚼度均优于空白对照组和BHT组，这是由于仙草多糖能够增强蛋白网络间的交联作用，从而改善蛋白网络结构，提高猪肉脯品质[13]。仙草提取物的主要成分为多糖，仙草多糖与蛋白质中的氨基化合物在加热过程中发生美拉德反应，产生类黑色素，从而改变猪肉脯的色泽，导致仙草提取物组色泽评分较低。仙草提取物组的风味评分高于空白对照组与BHT组，表明仙草能够赋予猪肉脯独特的香甜气味，易于被消费者接受。

2.6 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间总巯基含量的影响

巯基含量是衡量蛋白氧化的一个重要指标，蛋白质分子中的半胱氨酸和蛋氨酸均含有硫原子，并且对活性氧十分敏感，易被氧化成二硫键，从而导致巯基含量减少[25]。

由图1可知，25 ℃贮藏21 d后，空白对照组、仙草提取物组和BHT组猪肉脯总巯基含量分别由78.93、81.55、82.41 nmol/mg降低至55.66、65.30、66.31 nmol/mg，说明随着贮藏时间延长，猪肉脯蛋白氧化加剧，且仙草提取物组及BHT组的蛋白氧化程度显著低于空白对照组（P<0.05），能够抑制贮藏期间的蛋白氧化。Wang Xuping等[26]将金针菇应用于广式腊肠制作中，研究结果与本研究相似，即处理组广式腊肠巯基含量低于空白对照组，说明其延缓了巯基的损失。贮藏3 d后，仙草提取物组及BHT组猪肉脯总巯基含量均显著高于空白对照组（P<0.05），这可能是由于BHT和仙草多糖可以与巯基竞争捕获自由基，以保护巯基自身不被氧化[5]。

2.7 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TVB-N含量的影响

TVB-N是衡量肉制品新鲜度的重要指标，肉制品中的酶和微生物使得蛋白质分解，产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性物质，TVB-N含量越高说明肉的腐败程度越高[27]。由图2可知，25 ℃贮藏条件下3 组猪肉脯的TVB-N含量呈显著上升趋势（P<0.05），空白对照组TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，这与吴斌[28]的研究结果相似。贮藏6 d后，仙草提取物组与BHT组的TVB-N含量均显著低于空白对照组（P<0.05），说明仙草提取物与BHT均能有效抑制猪肉脯25 ℃贮藏后期的蛋白氧化，这与总巯基含量的研究结果一致。由于猪肉脯在贮藏过程中经过130 ℃高温烘烤，导致大部分酶失活，因此微生物的生长繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。

2.8 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TBARs值的影响

TBARs值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物与TBARs反应的结果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由图3可知，3 组猪肉脯的TBARs值均随贮藏时间的延长显著增加（P<0.05），空白对照组、仙草提取物组和BHT组的TBARs值分别由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整个贮藏期间，仙草提取物组及BHT组的TBARs值均低于空白对照组，说明仙草提取物及BHT均能显著延缓猪肉脯贮藏过程中的脂质氧化。

栗俊广等[30]也发现仙草提取物对猪油的氧化有显著抑制作用，且作用效果与丁基羟基茴香醚相当。仙草提取物可能通过消耗超氧自由基，进一步阻止脂肪酸烷基自由基与氧的链式反应，降低了脂质氧化反应速率，达到保护猪肉脯品质的目的[31]。

2.9 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间菌落总数及大肠杆菌数量的影响

由图4可知，3 组猪肉脯的菌落总数在25 ℃贮藏条件下均呈上升趋势。GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定菌落总数不得超过4 （lg（CFU/g）），空白对照组猪肉脯的菌落总数在贮藏12 d超过国标限量，说明空白对照组猪肉脯在25 ℃贮藏条件下的贮藏时间不得超过9 d。仙草提取物组猪肉脯的菌落总数在贮藏18 d达到4.09 （lg（CFU/g）），超出国标限量，因此仙草提取物能够将猪肉脯的贮藏时间由9 d延长至15 d，这可能是由于仙草提取物中的熊果酸和槲皮素等能够抑制猪肉脯中病原微生物的繁殖和生长[32]。Yen等[33]也发现仙草提取物具有良好的抑菌作用。BHT组猪肉脯的菌落总数在贮藏15 d达到4.05 （lg（CFU/g）），表明BHT能够有效抑制蛋白及脂质氧化，但不具备良好的抑菌性，这与Xu Liang等[4]的研究结果一致。同时，在猪肉脯整个贮藏过程中均未检出大肠杆菌。

3 结 论

研究添加3 mL/100 g仙草提取物对密封袋包装猪肉脯25 ℃贮藏条件下品质及氧化特性的影响。通过测定猪肉脯的质构及氧化特性指标发现，仙草提取物具有较强的抗氧化能力，能够显著抑制猪肉脯贮藏期间脂质及蛋白质氧化，从而延长猪肉脯的货架期。此外，仙草提取物还能够有效保证贮藏期间猪肉脯的形态、风味和咀嚼度，易于被消费者所接受。因此，仙草提取物在肉制品加工及保鲜方面具有较大的应用前景。

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