奶茶中喝出的花样组合

孙亚飞

有奶有茶，兑在一起就能做成奶茶吗？蒙古包里炉子上咕嘟着的奶茶，与街头甜品店里插着吸管的奶茶，难道是同一种饮料？“珍珠奶茶”里那些琳琅满目的加料，又到底是什么东西？看来，奶茶里的讲究还真不少。

从冲突到融合

奶茶：牛奶+茶汤。没错，奶茶的定义就这么简单。然而你要想真正做一杯像样的奶茶，可没那么容易。

也许你自己曾经试过泡杯茶（尤其是绿茶），然后直接往里倒牛奶——你得到的将是一杯悬浮着絮状物的“垃圾饮料”。奶里的蛋白质和茶里的茶多酚结合，就会产生絮状沉淀。而且奶中油脂的滑腻感，与茶中多酚、单宁酸等物质的涩味，是两种相互冲突的口感。解决好这个问题，奶茶才能端上桌。

在我国北方草原，蒙古族、哈萨克族牧民的奶茶是熬制的。通常先将砖茶捣碎，加水烧开，沸腾一会儿后再掺入牛奶；然后一边小火熬，一边用勺搅，最终茶乳就会充分交融。其中奥妙，就在于熬（高温加热）和搅（多接触空气），让茶多酚充分氧化。此外牧民所用的磚茶多为黑茶，茶叶本身早已经过长时间充分发酵，茶多酚含量低，如此处理就足够了。

我国闽粤地区，对茶的种类、火候和口感更为挑剔。香港的“丝袜奶茶”采用“拉冲”方法预先处理茶汤。“拉冲”分三步：先“冲茶”，将茶叶（多为红茶）置于布兜内，用开水冲淋，得到初级茶汤；然后“媚茶”，将初级茶汤连同布兜和茶叶一起小火煮沸，得到二级茶汤；最后“拉茶”，将二级茶汤从高处再度冲淋进布兜，得到三级茶汤—— 反复“拉”数次，得到终极茶汤。终极茶汤跟牛奶兑在一起调匀，就能完美交融了。拉茶的布兜被茶汤染成肉色甚至褐色，外观变得像丝袜，因此做出来的奶茶得名“丝袜奶茶”。

如此烦琐的过程，目的在于既保证茶汤的高品质，又能让茶多酚充分氧化。其中的“拉茶”动作，看似花哨，实则至关重要：从高处冲淋，可使茶汤与空气更充分地接触，不仅让多酚类物质被氧化，还能加速“青叶醇”挥发，减少青草味。牧民熬奶茶时，也有类似的“扬茶”动作：用长勺将奶茶舀起，再从高处浇下，落回锅中——其效果与“拉茶”异曲同工。

从传统到网红

掌握了茶乳交融的秘诀，奶茶就得以广泛流传。我国西部和北方牧区，上千年前就开始享用奶茶，蒙元时期开始向世界各地传播。

17世纪起，英国人开始从中国进口茶叶，并将其传遍欧洲。英国人喝茶喜欢放糖、放奶，但他们并不称其为奶茶——认为奶不过是茶的辅料。后来英国在印度殖民地大量种茶。印度奶茶也是用煮的方式，还喜欢往里加各种香料，别有一番风味。

至于我们今天在街头常喝的奶茶，最直接的起源在香港。香港成为英国殖民地后，奶茶逐渐兴起。香港市民的口味偏好与英国明显不同，不但对茶汤更讲究，所用的奶也换作经过蒸馏的牛奶，奶香更浓厚。

时下流行的加料奶茶，是台湾人在港式奶茶基础上的创新。将闽台传统甜品里的“粉圆”，即淀粉做的小圆子，加到港式奶茶里，因白皙晶莹的粉圆形似珍珠，于是得名“珍珠奶茶”。

“奶盖茶”近几年才出现，也起源于我国台湾。奶盖通常与茶汤分层，不像珍珠奶茶那样是混匀的。其实奶盖茶放久了，或是使劲搅、摇，奶盖与茶汤混合，就是奶茶了。奶盖是用“奶油奶酪”（一种轻微发酵的新鲜奶酪）加牛奶打发的，搅拌时充入空气，口感浓稠松软。但因容易变质，这种奶盖必须现做现吃。

杯底加料

杯底加料按照成分，可以大致分成两类：淀粉类和凝胶类。

芋圆用木薯粉混合芋头泥或红薯、紫薯泥搓成的圆子，被称作“芋圆”，是闽台地区的传统甜品。它自带芋头或红薯的香甜风味，并含有一些粗纤维成分，口感黏糯。芋圆原料中的木薯，原产南美洲，在我国热带、亚热带地区有栽培。加入木薯粉，是为了让芋圆能成团不化、更加Q弹。

珍珠&波霸

珍珠和波霸本质都是木薯粉圆。因支链淀粉含量高，它口感略带黏糯，并且几乎无味，因此成为奶茶加料的首选。用木薯粉搓成粉圆，搓得小就是“珍珠”，搓得大就叫“波霸”。我们常吃到的是“黑珍珠”，做粉圆时将黑糖水加入木薯粉中就能得到。

西米

西米是比“ 珍珠” 还小的圆粒，干燥时呈白色，水煮后变得透明， 再加入奶茶中。西米的原料，是棕榈科植物“西谷椰”。砍开树干，刮下树芯。然后把这些白色的“木屑”用布包起来，泡水后搓打出白色浊液。待其沉淀后倒掉面上的水，下面就是黏糊糊的淀粉。晒干后打成粉，就能用来做西米了。西米中直链淀粉含量较高，煮熟后本身黏性就较低，还要再过一遍冷水，所以吃起来格外爽滑。

寒天

“寒天”这个名字文艺又抽象，但真不是奶茶店自己瞎起的。它其实照搬了日语，意思是“在寒冷环境下制作的琼脂”。琼脂是提取自红藻的一种多糖，溶解在水中可以形成凝胶。寒天和珍珠长得很像，都是晶莹剔透的小圆子，但吃到嘴里就会感受到本质区别了：珍珠Q弹，口感中带点黏糯，寒天嚼起来更爽利，不粘牙。

仙草冻&黑糖冻

琼脂凝胶中加入别的原料，比如黑糖或仙草汁，就能做成黑糖冻或仙草冻。仙草是一种唇形科植物，正式名是“凉粉草”，在闽粤、台湾等地常见。仙草冻的传统做法，是将它晒干后加水煎汁，与米浆同煮，冷却后凝胶自然呈现深棕色，切块泡在糖水里，就是一道清凉甜品。

椰果

有些植物本身并不含凝胶物质，但是可以加工得到，椰果便是其一。椰果不是椰树的果实，而是在椰子水中加入一种叫“木质醋酸菌”的细菌，发酵后得到的凝膠状产物，主要成分和琼脂一样，也是水和多糖。

布丁

奶茶菜单上的“布丁”指的是以牛奶和鸡蛋黄为主料烤制成的冻状凝胶，吃起来就像加了牛奶的鸡蛋羹。蛋黄和牛奶混匀得到的蛋奶液中，蛋白质浓度很高，牛奶还提供了大量钙离子，加热时，钙离子促进蛋白质变性凝固，形成凝胶。

没有茶的脏脏茶

继面包界诞生了网红“脏脏包”之后，奶茶店里也有了脏脏茶——褐色的黑糖浆挂在杯壁上显得很脏。但其实脏脏茶算不上奶茶，因为里面根本没有茶，而是黑糖浆、奶盖、牛奶的组合：将“珍珠”倒入黑糖浆预先熬好，加入杯中垫底，再用勺子搅起来抹满杯壁，剩下的空间由奶盖和鲜奶平分。脏脏茶相当于一杯糖、奶分离的甜牛奶，喝前摇匀即可。

//摘自《博物》2019年第6期，本刊有删节/