海外文摘

圆白菜醋的开发及其品质特性

石原智 大泽实等

群马县圆白菜的栽培量大，为了扩大其使用范围，开发了圆白菜醋。其制作工艺是，先将圆白菜清洗干净，切成适当大小的块状，放进榨汁机里榨成汁，再添加酒精，接种醋酸菌进行静置发酵。3天后就可以看到菌膜出现，酸度不断上升，酒精度不断减少，到发酵的第20天，酸度可达到4%以上。到第28天，酒精只剩下0.11%，几乎被全被消耗了，发酵也就此结束。经计算，由酒精变为醋酸的收率为74.2%。但与其他原料的醋酸发酵相比，这个收率并不高，这是由于来自圆白菜的营养不够充足，延缓了发酵的进行，酒精因挥发造成的损失较多的缘故。

从圆白菜醋的品质来看，圆白菜的香气成分主要有7种。检测加热前的榨汁，含有二硫化二甲基（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、2-已烯醛、正己醇、顺式3-己烯（-1-）醇、硫氰酸甲酯、异硫氰酸烯内酯，这些都属于腐败的和生青气味。加热后的榨汁也含这些成分，但乙醛和硫氰酸酯的峰值有所减少，硫化物的峰值增加了1.5倍。再经过醋酸发酵，经对醋成品进行检测得知，DMDS、DMTS、顺式3-己烯（-1-）醇的含量降至极低，其他成分未检出。感官评定圆白菜醋，虽然还留有极少的不愉快成分，但基本上感觉不到。酸度为4.45%，糖的组成主要是果糖和葡糖糖，含18种氨基酸。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第5期第357页（宋 钢译）

大吟酿的专用米种“雪女神”的育种及其特性

本间猛俊

山形县为了拓展当地产清酒的销售，大力育种适合酿制大吟酿酒的米种。采用优良米种交配方式，其母本选用“庄酒2560”，父本选用“藏之华”，于2001年在山形县农业试验所进行试验，经过不断的选拔和育种，终于筛选出所期盼的“雪女神”。这种米蛋白质含量低，粳米千粒质量较重。好大米要有白芯，但白芯率不可太高，能耐得住深度精米。

这个米种的出苗高度较矮，不易倒伏，穗较长且不易脱粒，叶子和穗都具有抗稻热病的能力。作为酿酒的大米，有一定比率的白芯很重要，有适当白芯的大米吸水时会出现龟裂，这有利于曲菌侵入米的内部进行繁殖，容易得到好的酒曲。与其他优良米种相比，雪女神的白芯率略低，但从吸水性和消化率上来看是没有问题的。此外，精米时要得率高碎米率低，这方面雪女神很优秀，特别是碎米率相比其他优良米种处于优势。从米含的成分上看，雪女神含粗蛋白率等与其他优良米种基本持平，适合作为生产大吟酿的米种。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第6期第370页（宋 钢译）

菌菇类发酵食品的生产——耐酒精淀粉酶生产菌的发现与味淋生产

本间裕人 德田宏晴

食用菌能生产淀粉酶和蛋白酶，之前有不少报告提到用出自平菇、金针菇、松蘑等的乙醇脱氢酶生产红酒、啤酒和清酒等，还有用菌菇类的蛋白酶进行奶酪、发酵大豆和发酵豆乳生产的先例。作者在此论述的是筛选能生产耐酒精和耐盐性较强的淀粉酶菌菇，以及用此类菌菇进行味淋的试酿情况。

首先对91种食用和药用菌菇进行淀粉酶高产选拔试验，然后对选拔到的菌菇淀粉酶进行20%酒精、盐和酸的耐性测试，结果显示，20%酒精耐性最高的淀粉酶残存率为89.5%，高于普通米曲的酒精耐性（72.3%）；在含15%食盐的培养环境中，淀粉酶残存率最高可达77%，也高于米曲的淀粉酶残存率（60%）；在pH3.0的培养环境下，菌菇类淀粉酶的残存率最高也达到88.2%。根据实验结果判断，在13种受试菌株中，某株耐酒精和耐酸性强的灵芝淀粉酶可用于生产味淋和酸奶；某株多孔蕈淀粉酶因具有很强的耐盐性，因而可用于酱油和味噌生产。

用酒精耐性好的灵芝菌株等进行味淋试制。使用灭菌的塑料袋等做容器，里面放200 g大米和100 mL水，接种菌菇菌种制作菌菇曲，之后制作菌菇味淋。共试制了4种菌菇味淋，并对其进行感官评定，菌菇味淋的色调好于一般市售味淋，但味道和气味不如后者，只有灵芝味淋的色、味道和气味与一般味淋无大的差异。再用试酿的灵芝味淋和一般味淋进行烹调，就更感觉不到两者的差别了。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第6期第378页（宋 钢译）

发酵腌菜中乳酸菌的作用

宫尾茂雄

腌菜根据制作方法可分为3种，浅腌菜、调味腌菜和发酵腌菜。浅腌菜指的是食盐浓度在1%～3%，腌渍程度较低的产品；调味腌菜是指食盐浓度在15%左右，有时进行脱盐处理再进行调味的产品；发酵腌菜是食盐浓度在3%～10%，经发酵得到的产品。关于发酵腌菜及其微生物的研究已有很多，主要是乳酸菌发酵，代表性的腌菜发酵乳酸菌是Leuc.mesenteroides，该菌喜较低的温度（21～25 ℃）繁殖，但不耐高盐和酸，盐浓度在3%以上即受到抑制。此外，该菌是异型乳酸菌，除了生产乳酸之外，还产碳酸气和乙醇。E.faecalis和E.faecium的繁殖温度较宽，最适温度约为35 ℃，但也都不耐高盐和酸，10%以上的盐浓度其生长就被抑制了。

发酵腌菜微生物的消长，开始时由于附着在原料上的微生物种类比较杂，因而是多种细菌进行繁殖，菌数最高可达到108CFU/g，其中革兰氏阳性和阴性菌都有。其间乳酸菌也开始繁殖，大部分为球状乳酸菌，不断产生乳酸，还生成醋酸、乙醇、碳酸气、酯类、甘露糖醇等，这些生成物对腌菜的风味起到了重要作用。乳酸和醋酸起到降低pH值的作用，那些不耐酸的细菌就会死亡。乳酸菌的繁殖还会使生成亚硝酸的菌和大肠菌群消失，同时降低亚硝酸的含量。

酸茎菜是京都地区传承下来的一种发酵腌菜，始于江户时代。这种腌菜发酵中的乳酸菌最高可达到1×108CFU/g。泡酸菜（Sauerkraut）、皮尔库（pickles）是欧洲国家的蔬菜类发酵产物，均系乳酸发酵的代表。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第6期第386页（宋 钢译）

日本产朗姆酒挥发性成分的组成

福田央韩锦顺

朗姆酒是以甘蔗为原料酿制的蒸馏酒，日本的产地主要在小笠原母岛、冲绳和南大东岛。本报告是以日产朗姆酒为样品，以加勒比海国和印度洋沿岸国的朗姆酒为对照，分析和比较其低、中高沸点的香气成分，探讨其特点。本次共对84个低及中高沸点的成分进行了分析，其中有34个成分存在差异，有6个成分（1-己醇、愈创木酚、琥珀酸二乙酯、活性醋酸戊酯、乙醛、糠醛）可以作为判别朗姆酒是日产还是加勒比海国产的重要参照，而且判别的准确率为100%。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第6期第423页（宋 钢译）