烘焙提香条件对提升东方美人茶品质的影响

林起存

（大田县屏山乡农业服务中心，福建大田 366116）

东方美人茶属青茶类，又名“白毫乌龙”或"膨风茶"或"椪风茶",创制于我国台湾省,是台湾省新竹县北埔、娥眉及苗栗县头份等地的特色茶，福建全省亦是东方美人茶重要生产基地，又以福建三明市大田县高山茶特色尤为突出。其香气带有明显的天然熟果香或蜜糖香，滋味具蜜糖般的甘甜后韵，外形自然卷缩，芽尖显露白毫，枝叶连理，汤色呈鲜艳的琥珀色艳亮[1-5]。东方美人茶以夏季被小绿叶蝉吸食危害后的茶青作为主要原料。生产工艺上，主要流程有：采摘→晒青→摊晾→做青→发酵→杀青→回润→揉捻→烘干→成品。烘培提香是青茶、红茶加工的重要工序，多年来国内许多学者在烘焙技术方面有较多的研究及广泛应用，烘焙提香不仅能进一步降低茶叶含水率，减缓陈化提高储藏时间，而且能促进茶叶内含物的热物理化学转化，如脱水糖化、异构化等等，在一定程度上改善和提高茶叶色、香、味[6-9]，还可促进茶叶滋味转向醇厚、汤色活泼。

1 材料与方法

1.1 材料

选用同一产区同一品种的鲜叶按东方美人茶加工标准制得同一批东方美人茶毛茶。

1.2 设备

福建安溪兴民茶叶机械厂生产的6CH-54型茶叶烘焙箱

1.3 实验方法

1.3.1 东方美人茶毛茶初期烘焙分两次烘干，第一次烘干温度100℃～110℃，15-20min，退火，再进行第二次烘焙，温度为90℃～100℃，烘至足干,含水量约5-6%左右。初期烘焙的目的，是破坏茶叶中残余的酶的活性，固定品质，同时可以挥发低沸点的不良芳香物，增加高沸点芳香物，逐渐发展东方美人茶的品质。

1.3.2 提香烘焙：

将初期烘焙的茶叶，按提香温度分别为：80℃，90℃，100℃，时间为4小时，6小时，8小时的组合，一共9个处理，每个处理1000g，平摊厚度为4cm，分别烘焙。各个处理烘焙按方案完成后，分别取样。（详见表1）

2 分析

烘焙好的茶叶品质分析结合茶叶感官审评法GB/T 23776-2018[10]，密码审评，项目为外形、汤色、香气、滋味、叶底。沸水烫热评审茶杯碗，分别称取茶样5g，置于110ml倒钟形评茶杯中，快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1min后，揭盖嗅香，评茶叶香气，2min沥茶评汤色和滋味；第二次加盖冲泡1-2min揭盖嗅香，评香气，3min沥茶评汤色和滋味；第三次加盖冲泡2-3min，揭盖嗅香，评香气，3min沥茶评汤色和滋味；最后嗅闻叶底香，并倒入叶底盘中评叶底。结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一次与第三次统筹评判。

3 结果

利用烘焙提香工艺，通过表1的结果表明，80℃，8小时，品质特征较为明显，蜜香浓郁持久，汤色橙黄亮，滋味浓爽，果香浓，叶底均匀，综合评分为93.9。说明掌握正确的提香技术可进一步提高茶叶的品质。

4 结论与讨论

研究可以证明烘焙提香工艺，可以提高茶叶香气，改善茶叶滋味，烘焙温度及时间，是影响烘焙效果的重要因素[11]。本实验通过感官审评，比较了烘焙提香对东方美人茶品质的影响，根据各个时间阶段的不同的提香温度组合的茶叶香气表现，筛选出了相对合适的提香参数。影响茶叶品质的因素有很多，茶叶不同品种的特性，原料的小绿叶蝉吸食程度，萎凋阶段的轻重，做青工艺，烘焙时机[12]等都会影响最终茶叶提香品质与效果，在实际生产操作上，烘焙时间和烘焙温度参数上也应适当变化，灵活掌握烘焙提香技术。

表1 不同烘焙温度与时间处理品质对比