湘菜行业人才培养模式探析

匡 芳

(长沙商贸旅游职业技术学院，长沙 410116)

我国数千年的发展形成了世界著名的饮食文化，并成为中华文明的重要组成部分。自从《舌尖上的中国》开播以来，人们追捧着饮食中的文化内涵，体会到了饮食文化的魅力。湘菜餐饮文化是湖湘文化的分支，其文化的传承和发展必须依据湖湘文化，通过对湖湘文化的学习和深度融合，探究湘菜餐饮行业人才培养模式，为人才培养和行业发展指明方向，提供丰富的文化理论和文化表现，促进人才培养效率。

1 湘菜餐饮行业人才培养中存在的问题

1.1 人才培养中缺少精神培养内容

在人才培养中，人才要不断提升个人能力，帮助湘菜餐饮企业提高经营利润。长此以来，容易陷入盲目追求经济利益而丧失湘菜餐饮行业具备的职业道德素养，这也是出现诸多食品安全问题的根本。精神素养能够指导人们改造客观世界，如在湖湘文化中的求真务实精神，把湘菜餐饮行业打造成为中国饮食文化的名片。有些湘菜餐饮企业管理者错误地认为，湖湘文化的道德标准已经不适应时代的发展，会增加企业的成本负担，影响企业的发展速度。真材实料短期内利润负担重，采用新鲜食材会加剧运营风险，健康煮食有味道上不如添加剂的效果等。从长期经营和文化传承来看，只有本着求真务实的态度才能让湘菜饮食文化历久常新。人才的忠诚程度是湘菜餐饮行业对人才的重要需求，但缺少忠诚精神的人才会增加企业的人力培训成本。

1.2 学生学习兴趣低，影响学习效率

兴趣是学习的内动力，带着兴趣吸收湖湘文化，能激发人才的学习斗志，提高其积极性和参与度，提升文化吸收的质量和效率。但是，传统的湖湘文化缺乏新鲜内容，在学习和继承的过程中需要短时间内大量接收理论信息，内容沉闷单一，导致人才对其继承时出现抵触情绪。湖湘文化有助于湘菜餐饮行业人才个人素养的形成，但人才对湖湘文化的继承缺乏基本的重视程度，尽管湘菜餐饮行业加大力度进行宣传和资源投入，人才主观上的抵触情绪会降低吸收的效率，浪费了行业和企业的发展资源。部分人才全盘继承湖湘文化，忽视对行业和企业自身的实际需要，导致湖湘文化在企业的应用过程中出现阻碍。在继承过程中缺乏对文化的创新性思维，忽视了餐饮行业的时代特征，难以在现实中起到有效的作用。

1.3 对湖湘文化缺乏实践应用能力，实际运用水平低

大部分人才对湖湘文化的学习局限在理论层面的学习，缺乏实践创新能力，导致湖湘文化的优秀养分难以直接作用在湘菜餐饮行业的发展上。只有经过实践检验的理论才能成为真理，也只能通过动手操作，才能帮助人才加深对理论知识的理解，对传统文化进行批判继承，将吸收的知识化为个人经验，把优秀精神素养转变成个人习惯和思想价值观。在实践中缺乏反思总结环节，导致出现新问题不能及时发现，旧问题不能得到有效解决，影响了湘湖文化的传承。

2 湘菜餐饮行业人才培养模式

2.1 引导人才继承湖湘文化，深入研究文化本质和内涵

湖湘餐饮文化的渊源神韵到南宋时才有了雏形，然而物产丰富、自然条件优越的湖南，口味鲜香滑美的菜式却早已有之。数千年的文化沉淀，丰富了湖湘餐饮文化，也发展了湖湘文化。今天的经济建设更离不开湖湘文化，特别是湖湘餐饮文化。经济的发展往往借助名人、名山、名水、名胜的支持。旅游业尤其如此，而餐饮和文化又是旅游业中关联最密切的两个要素，也是最具有诱惑力的要素，两者的融合将促使两者步入良性的发展轨道，促进经济更快地发展。先贤文献中大量记载湖湘饮食的资料，对它的整理研究，不仅可弥补中国饮食史研究中资料相对缺乏的状况，填补中国饮食文化研究的许多空白，还为进一步研究饮食文化提供了新的材料和佐证，促进饮食文化相互传播的研究，还可以构建湖湘古代饮食的完整体系。湖湘饮食文化是湖湘文化的重要组成部分，我们不仅要开发、利用和弘扬它，还要为湖南开发和经济建设服务。对湘菜餐饮行业的培养应在尊重学术规律的基础上，与湖湘文化学者、烹饪专家、营养学家密切配合，通过研究、整理、挖掘、继承、创新，古为今用、推陈出新，使所开发出的湖湘饮食品种持之有据，既能体现古老的湖湘文化神韵，符合现代人的消费理念和绿色、健康原则，又具有良好的市场前景。必须加强人才对湖湘中饮食文化的认识，深入认识文化的本质和内涵，汲取文化的营养，在新时代里整合发展传统文化。要求人才对湖湘文化进行系统学习，提高其文化理论基础。借助互联网等高新技术，在湘菜餐饮行业内开展线上专题教学，分享传统湘菜菜谱和其中蕴含的精神文化。讲解湘菜文化的演变进程，加深人才对湘菜文化和湖湘文化的认识，积极推动湘菜餐饮行业的发展。鼓励人才下乡，到湖湘地区原始的古村落体会古朴的湖湘菜式，了解淳朴的湖湘魅力，加深人才对湘菜的认识。

2.2 加强湖湘精神文化建设，提高人才思想道德标准

根据湖湘文化中的精神和道德标准，加强对湘菜餐饮行业的思想道德建设，提高行业精神门槛，将湖湘餐饮行业人才打造成饮食行业的领军人物，将湘菜行业塑造成中华饮食文化的一张名片，让外界一说到湘菜餐饮即联系到高标准、有保障，体会到对湖湘饮食文化的尊重和敬佩。湘菜餐饮中包含诸多岗位，包括管理者、厨师和店面服务人员，每个岗位环环相扣，密不可分，是湘菜企业文化构成的核心体现。例如，服务人员的服务水平能体现湘菜企业乃至整个行业的服务形象，了解其文化的专业水平。厨师的菜肴质量能体现出饮食文化的根本，其匠心精神和对饮食文化的追求。因此，湘菜餐饮行业需要严格规范人才行为习惯，提升其岗位职责和精神素养，要求其全心全意地投入到餐饮工作中。根据湖湘文化思想道德标准建立一套完善的人才选拔、培训、提升机制，将人才的精神素养纳入考核标准中，只有用这样的高标准要求人才，才能使人才以更严格的标准规范自身行为。行业内可以采用激励性的方式引导人才主动提高个人精神素养，如制定奖惩措施，对人才进行公开表彰和物质奖励，同时，严格规范丧失基本精神素养的行为。

2.3 鼓励人才走出去，吸收外来先进文化，带动行业创新

学习湖湘文化不代表要局限在湖湘文化内，湘菜餐饮行业要帮助人才走出去，开拓创新思维，打开新的视野，吸收外来区域餐饮文化甚至外国文化的优秀部分，通过融会贯通、取长补短的方式使湖湘传统文化得以创新，大幅度提高湘菜餐饮行业的竞争力和生命力。湖湘文化中强调兼容并蓄和创新发展，融入其他文化的养分是湖湘文化对湘菜餐饮行业人才的要求，也是文化不断发展的必由之路。湘菜餐饮行业要更新其发展思维，在保障餐饮质量的同时，培养营销和推广人才，改变传统餐饮呆板的形象，迎合现代年轻人的需要，在传统文化的基础上创新发展。在湖湘文化的基础上广泛吸收优秀文化，不断丰富湖湘文化，以创新精神看待文化的传承和演变是现代餐饮人才的基础素质。

在湖湘文化基础上培养湘菜餐饮行业人才，关键在于行业内的湘菜餐饮企业要有足够的重视程度和团结精神，共同继承和弘扬湖湘文化，严格规范自身的行为，增加人才培养资源的投入力度，促进湖湘文化和湘菜餐饮事业的发展。