绍兴食悟三则

白忠懋 文

茴香豆

人们对于佐酒菜，可说是各有所好，但有一点为同好，那就是要带壳或附骨，即使有刺亦无妨，因为这恰好可满足食客慢啜酒、细品味之需。

把蚕豆放入热锅炒过后加水，大火一滚，搁葱末、盐和糖，改小火细煨至水收干时，即得起“沙”的焐酥豆。我是江南人，素来爱这么弄，以此佐酒，感觉很过瘾。

外地人到了绍兴，是少不了要去咸亨酒店的。先是来一壶黄酒，加饭也好，花雕也好，在那种氛围中自然会让人想起孔乙己，那就再要一盘茴香豆吧。这茴香豆的诱人之处在于，既香且酥，入口不必多嚼，吐壳后舌尖稍一搅动便可咽下。

我在“咸亨”自得其乐后，打那儿出来，路见一土特产商店，进去后又惊喜地发现里边还有书卖——一本在别处买不到的《越乡中馈录》，作者是绍兴籍的冲斋居士，他在书中着眼于越俗家常食品的制作之法。

冲斋居士在书中告诉了我们茴香豆的制法，很简单：“罗汉豆（绍兴人对蚕豆的叫法——笔者注）水煮令软，加酱油、茴香，再煮，俟水干，微烘即成。”另一法为：“先炒豆焦熟，加水煮软，随加咸料、茴香，亦曰瞒婆豆……”上边提到的“茴香”，并非小茴香，而是八角茴香，要知道江南一带的人是基本不用小茴香的，嫌它气味怪异。

上海老街新建之初，筑有三层的丹凤楼，我在二楼吃过茶，有时也喝点黄酒，佐酒菜有醉鸡、臭豆腐干、茴香豆等。我当然不会放过茴香豆。有一次又去，还是以茴香豆作茶点，大概当天那位厨师漫不经心把茴香放多了吧，香气浓重得败坏了豆味，让我感觉无法下咽。这正是物极必反！

藕粉

藕当然是好东西，可是我平常不太欣赏：切成片生食，哪有梨片的脆甜；切成丝与青椒丝、肉丝下锅同炒，口感上又觉不协调；仿效曹雪芹给好友们做“炒藕片”，似又觉得太单调。让我有点好感的还是武汉人喜爱的“老藕煨排骨汤”，那汤清香鲜醇。而孝感人的“藕夹”——每两片夹入鱼茸或肉糜，涂上用蛋清、盐和绿豆粉搅成的糊以后，放入热油锅里油炸，这藕夹吃起来酥脆可口。还有苏州人的“糯米塞藕”，那可是江南酒楼饭店里的知名佐酒菜，很受食客的青睐。

以往西湖藕粉吃得多了，却从不问此粉如何制成，而在翻阅《越乡中馈录》时，却发现有藕粉制法：“老藕洗净去节，用铜刀切碎，倾入新淘箩，在清水盆内重擦之，久之藕悉成粉，乃用细布袋，沥去水中藕屑，半日后，粉即下沉，将浮面淡水滗去，再易清水，……将沉下之粉置竹匾摊晒，至干即成。”

为何要去掉藕节？因为它另有用处——作为药材治吐血有效。至于用铜刀来切，那是因为藕遇铁刀色泽会变黑。要使藕糊烂不一定用擦法，还可先放入石臼内舂之，然后装入布袋滤去渣子便可。

买来鲜藕做鲜藕粉最省事：取壮者一节，刨成丝或切块后放入粉碎机内粉碎，用纱布绞出汁以后盛锅里，小火微煮时，以筷顺一个方向溜之即得。

藕粉制法早在唐代已有，这从孙思邈《千金翼方》中可见，其制法跟绍兴的大同小异。只不过唐时藕切断后要浸三宿，数换水；粉碎时则要用石臼。单是从藕粉的制作即可看出中国人在饮食上的智慧非同一般！

鱼腊（音xi）

垂钓者最厌恶爱捣蛋的上层小鱼，比如餐鱼（又名餐鲦或鲦鱼）。李时珍当年对此鱼的描述是：“生江湖中，长仅数寸，形狭而扁，状如柳叶，鳞细而整，洁白可爱，性好群游。”这种鱼属鲤科餐亚科。餐鱼即白鱼，餐鱼的外形与色泽跟它很相似。早年，聂凤乔先生不满意李斗在《扬州画舫录》里“鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上；鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之；鲦鱼、罗汉鱼为下”的说法。他认为，此鱼大可开发，而到了烹调高手的手上，就能制作出很多诱人的菜品来。

餐鱼以前是进不了菜场的，多半都被人家用来喂猫了。如今的人不舍得了，因为这种鱼全是野生的，很鲜，下锅油炸出来的口感一点都不逊于凤尾鱼；用其做汤菜，味道堪与黄颡鱼、塘鲤鱼相比。我曾在菜场外购得此鱼，很便宜，拿回去与豆腐烧汤，汤汁比鲫鱼汤还美。

绍兴旧时有鱼腊，系用夏秋之间的餐鱼。把餐鱼治净后，放入猪油锅里微炸，随后加黄酒、酱油和茴香，略撒花椒末并一煮即撩起，然后摊铁丝架上烘之，再频频以油刷蘸煮鱼之油酱去拭之，至油尽鱼燥为度。这制好的鱼腊，连骨头也香脆，可谓又一佐酒之佳品。

据说，火烘者味道不及日晒者。是要以绳穿之，系于长竹竿上高晒以避苍蝇。晒它二日，略洒烧酒亦可。当晒至极干时，若装坛泥封便可久藏。

在别处，常用的烹法为：纳碗加油、盐和葱段后，于饭上蒸，饭菜同步蒸熟。这时的鱼肉细嫩爽润，清鲜惹味。虽改红烧亦可，但鲜美不及蒸法。在苏北的兴化民间（该地湖泊众多，盛产河鲜），人们用它来配烧咸菜，吃着别有风味。

在湖南湘潭，农家把餐鱼叫做鲹鱼，爱把它跟茼蒿搭配，做成“茼蒿焖鲹”；而湖南澧水的“豆豉熏油鲹”则为家常风味，亦颇具特色。

此外，将这种鱼略腌后，再入热油锅里炸制，最后跟花椒盐味碟一同上桌，这时就不必怕刺了——整条送入嘴里，连骨咀嚼，香酥至极！