雪多牦牛公母牛肉品质分析

马富龙，马启财，常永芳，阎 萍

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州 730000）

牦牛是生活在青藏高原及其周边低氧环境下的特有畜种，可为当地农牧民提供生存和生活的生产资料，如肉、奶、毛、役力、燃料，故有“高原之舟”的美称[1]。近年来，培育品种牦牛凭借其生长发育快、肉质好而快速发展[2]。2017 年青海省鉴定出2 个家畜遗传资源（环湖牦牛和雪多牦牛）[3]。雪多牦牛主要分布在青海省黄南州河南蒙古族自治县，其因体型深长、骨质粗壮、肌肉结实、极耐粗饲、抵抗力强等优点深受当地牧民喜爱，推广前景甚优。随着人们对自身健康的日益重视，其对肉品质量与安全的要求也越来越高。肉品质包括外观品质性状、食用品质性状和信用品质；牛肉品质又受屠宰质量、品种、年龄、性别、肌肉、喂养方法、电刺激、成熟度等因素影响[4-7]，其中性别是重要影响因素。师帅[8]研究表明，不同性别由于生理构造的差异，体内性激素分泌水平不同，导致生长速度和肌肉中组分的沉积也存在较大差异。

由于雪多牦牛品种认定比较迟，目前只是从分子水平上探究了雪多牦牛的母系遗传多样性及遗传背景，而关于性别对其肉品质特性的研究少之甚少。因此，本试验旨在研究5 岁雪多牦牛公牛和母牛的肉品质差异，为雪多牦牛牛肉的开发和推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂 硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、无水乙醚、石油醚、盐酸标准滴定溶液、浓盐酸、异硫氰酸苯酯、三乙胺、乙腈（色谱纯）、醋酸钠试剂均购自国药集团化学试剂有限公司，17 种氨基酸酸混合标准品（Sigma 公司）。

1.2 仪器与设备 C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪（北京天翔飞域仪器设备有限公司），DK-98-Ⅱ型电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、电热恒温干燥箱（天津泰斯特仪器有限公司 101-2AB），TenovoMeat-Ⅰ型肉质压力仪（北京天翔飞域科技有限公司），德国MATTHAUS胴体肌肉pH 直测仪PH-STAR、德国MATTHAUS OPTOSTAR 肉色测定仪（德国MATTHAUS 公司），凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司K9840），电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司），Agilent 1260，干燥器，玻璃制称量瓶，粗脂肪测定仪（上海新嘉电子有限公司SZF-06A），恒温水浴锅（上海双捷实验设备有限公司DRHH-S6），分析天平（上海越平科学仪器有限公司FA 1004B）。

1.3 试验动物及采样 在青海省海北州地区，随机选择农牧民自由放养条件下健康的5 岁雪多牦牛10 头，公、母牛各半，公牛平均体重为365 kg，母牛平均体重为298 kg。在夏华畜牧产业集团统一屠宰后，将胴体分成两半，每头取左侧胸腰结合部新鲜背最长肌1 kg，部分装入干净的保鲜袋中冷冻保存进行后期测定，部分新鲜背最长肌肉样于现场进行肉色、pH、嫩度（剪切力）、压力失水率、蒸煮损失（熟肉率）测定。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 肉品质 分别测定屠宰后1、24、48 h 肌肉pH，将德国MATTHAUS 胴体肌肉pH 直测仪校准后分3 次插入肉样，分别记录数值，取3 次平行测量的平均值作为该肉样的pH。剪切力根据《肉嫩度的测定 剪切力的测定》（NY/T 1180—2006）方法执行。压力失水率根据《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333—2007）方法测定。取约250 g 的肉块，在天平上称其质量（m1）；然后拴上绳子在沸水中蒸煮30 min，将其拿出并拆掉绳子，拭干表面水分，称其质量（m2），蒸煮损失（熟肉率）计算公式：蒸煮损失=（m1-m2）/m1×100%。将厚度为1～2 cm 的背最长肌横截面用校正后的肉色测定仪测量3次，取平均值作为该肉样的肉色评分。

1.4.2 营养成分 蛋白质根据《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5—2003）测定，脂肪根据《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB/T 9695.7—2008）测定，水分根据《肉与肉制品 水分含量测定》（GB/T 9695.15—2008）测定，氨基酸根据《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）测定。

1.5 统计分析 将所测数据用软件SPSS 21.0 进行处理，统计方法为独立样本t检验，数据采用平均值±标准差表示。P＜0.05 表示差异显著，P＞0.05 表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 性别对雪多牦牛背最长肌营养品质的影响 由表1可知，性别对雪多牦牛背最长肌的蛋白质含量无显著影响，而母牛脂肪含量高于公牛，水分含量低于公牛（P＜0.05）。

2.2 性别对雪多牦牛背最长肌肉品质的影响 由表2 可知，公牛剪切力高于母牛（P＜0.05），而性别对其他肉品质指标无显著影响。

表1 雪多牦牛公牛和母牛背最长肌中营养成分分析 %

表2 不同性别的雪多牦牛背最长肌肉品质分析

2.3 性别对雪多牦牛背最长肌氨基酸的影响 由表3 可知，公牛总氨基酸含量高于母牛，但性别对背最长肌中氨基酸含量无显著性影响。

表3 雪多牦牛公牛和母牛背最长肌中氨基酸含量

3 讨 论

3.1 性别对雪多牦牛肉营养指标的影响 已有研究指出，适当的脂肪含量可提高肉的多汁性、嫩度、风味和整体可接受性[9]。本试验中，母牛的脂肪含量平均值为2.39%，显著高于公牛（2.04%），说明母牛背最长肌的口感、肉品质等显著好于公牛，因此母牛肉的适口性比公牛好[10]，主要原因可能是雄性激素的调控减少了脂肪合成，在一定程度上增加了蛋白质沉积[11]。水分含量可在一定程度上影响肉类加工、消费和贮藏，并对肉的多汁性有一定影响[12]。本研究结果显示，雪多牦牛公母牛背最长肌中水分含量分别为74.87%和70.43%，虽然公牛水分含量显著高于母牛，但也符合《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2001）中对牛肉水分含量≤77%的要求，也与其他地区牦牛肉[13]的检测结果接近。大量研究数据显示，牛肉蛋白质含量在19.3%～23.4%[14]，本研究中公、母牛背最长肌部位蛋白质含量均较高。

3.2 性别对雪多牦牛肉肉品质的影响 嫩度是衡量肉品质的重要指标，是牛肉最重要的适口特性[15-16]。剪切力值客观反映了肉的嫩度指标，剪切力值越小，肉嫩度越好[17]。Destefanis 等[18]研究表明，当剪切力小于42.72 N为嫩，42.83～52.63 N 为可接受范围，大于52.72 N 时为超出可接受范围。本研究结果表明，雪多公牛、母牛的剪切力值分别为88.71、73.78 N，由于牦牛生活在高寒地区，导致其肌纤维密度小，再加上肌肉中高蛋白、低脂肪使其嫩度处于较高水平，所以2 组牛肉的嫩度很不理想。压力失水率和蒸煮损失均是反映肉保水性能的指标，蒸煮损失和失水率越小表示肉的保水性能越好。本试验中，母牛蒸煮损失和失水率均低于公牛，因此母牛的背最长肌具有较好的储藏性能。公、母牛pH差异不显著，屠宰后1 h 内肉样的pH 均处在正常范围（5.5～6.8），24 h 和48 h pH 呈先下降后上升的趋势，这也与其他研究相符[19]，说明肉质正常。肉色是影响消费者购买欲望的重要因素，间接反映了牛肉的综合质量[20]。本研究中，公、母牦牛间肉色整体差异不显著，但母牛肉色的评分高于公牛，更容易引起消费者的购买欲。

3.3 性别对雪多牦牛肉氨基酸的影响 氨基酸的组成与含量是评价牛肉营养价值与品质的另一个重要指标[21]。本研究中公、母牛TAA 含量分别为22.78、21.17 g/100g，均高于中国西门塔尔牛肉的TAA 含量（18.82 g/100g），也略高于甘南牦牛（20.62 g/100g）[22]。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的模式标准，质量较好的蛋白组成为EAA/TAA 约40%、EAA/NEAA在60%以上[23]。本试验中，公牛和母牛的背最长肌部位中EAA/NEAA 分别为64.59%、65%，EAA/TAA 分别为39.18%、39.33%，故2 组牦牛的氨基酸组成完全符合（FAO/WHO）标准。EAA 水平是评价蛋白质营养价值高低的最主要因素，其中公牛和母牛的EAA 分别为8.94、8.35 g/100g，NEAA 分别为13.84、12.82 g/100g，公牛的EAA 高于母牛，其蛋白质营养价值略高于母牛。动物蛋白质的鲜味由谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量决定[24]。本试验中，这些氨基酸含量公牛高于母牛，因此，公牛背最长肌的肉品质更符合制作风味产品的要求。

4 结 论

雪多牦牛母牛具有较低的水分含量和剪切力值、较高的脂肪含量，与公牛差异显著；而蛋白质、pH、压力失水率、蒸煮损失、色差、氨基酸含量则与公牛无显著差异。综上所述，雪多牦牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质优于公牛。