最爱妈妈菜

张学明

妈妈的粉条子菜

“凤凤昨天来家了。”

凤凤是二舅家的女儿，过一段时间就要来母亲这儿走走。

念叨起凤凤，母亲总是一脸的亲切，“她好招待，一盘粉条子就行。”

母亲口中的粉条子说的是烩菜。食材简单，土豆、豆腐、白菜、海带，当然少不了粉条子，还有几片肉。肉不多，母亲说肉多了腻。要是我们一家三口回去了，不吃肉，就会是一小锅素烩菜。

粉条子是干粉。干粉好不好，是老爸去挑。每到冬天，父母结伴到菜市场去挑粉条子。认准了，先是买上一两顿的量，回家试吃了，确实好，回头去买上数十斤。哪一天我回去了，就给我带上一大捆。如果这一年远在嘉峪关的大哥大嫂回来过年，还要再多囤上几大捆，给大哥回嘉峪关时带上。

母亲的粉条子菜有几种做法。

平时用的是炒瓢，土豆去皮切成滚刀块、豆腐打成斜三角、白菜切段、海带泡软了切丝备用，干粉先在开水里煮软，捞出沥水后盛在碗里，挑一筷子黑酱拌匀，老爸管这个环节叫“煨”，只有“煨”了黑酱，粉条才有色有味道。现在已没有了黑酱，有了更好用的老抽。料备齐了，炒瓢热油，刺啦一声，一股热气腾起，爆出葱香，土豆、白菜、海带依次下锅，一小勺小炒肉提味增香，然后是豆腐，等豆腐抖动起来，就是上粉条子的时候，小火再炖五分钟，淋上调好的香菜、蒜末、葱花、酱油料汁，出锅。

“天天就是粉条子菜、西红柿面！”听这话，像是母亲做得有些腻了，可脸上却是满满的成就和幸福。

去年春节，大哥大嫂从千里之外的嘉峪关回到太原，在家里住了有一个礼拜。大年初一，就不用炒瓢了，是火锅。记得我们小时候，在矿上上班的父亲买回来的年货中有一件新鲜玩意儿，就是一只砂火锅。用砂火锅做烩菜，先是贴着火锅的烟囱立一圈白菜帮子，锅底铺一层白菜段，然后是土豆块、炸好的丸子、油豆腐、冻豆腐、海带丝，铺上一层厚实的“煨”过的粉条子，再点缀几片薄薄的白脂玉般的烧肉，如果是二舅家的表哥、表弟、凤凤们来，烧肉要铺排一层，浇上调好的香菜、蒜末、葱花、酱油料汁，用火钳子从屋外燃着的旺火堆里夹几块红红的木炭，顺着火锅的烟囱放下去，约几分钟后，热气腾腾的火锅烩菜当仁不让地占据了餐桌的中央地位。这个位置，从来没有动摇过，就是三儿结婚，取了擅长厨艺的小姜，家里的餐桌花样翻新，花团锦簇般丰盛起来，只要是过大年，母亲的火锅烩菜仍是无法撼动的主角儿。

可惜砂火锅没几年烧裂了，老爸的心愿是能有一口铜火锅，念叨了几年，只有铜火锅才是正宗的火锅，地道的味道。那年月的铜火锅得一百多块钱，可父亲一个月的工资才七十多块钱，还是辞掉了镇上信用社的工作，下矿井挖煤挣得的薪水。又到春节的时候，父亲的灰色大提包里终于装回来一件稀罕物件———不锈钢火锅。四十多年了，每到春节，父亲都会把不锈钢火锅搬出来，擦得锃亮，备好木炭，帮衬着母亲装一锅火锅烩菜。在母亲看来，哪是帮衬，是监督，一会儿说粉条子放少了，一会儿说冻豆腐不够，直到快吃完了，父亲仍然不服，“你看！粉条子放多了？”呵呵呵等着母亲接话。

平日里，我们几个一般是分头回父母家，吃饭也就三五个人。父亲又鼓捣回来一个小砂锅，“这砂锅好！锅底放一坨炒好的小炒肉，你不吃肉就倒上一层油，铺上白菜、豆腐、海带、粉条子，一会儿就炖好了！”

“说的跟演电影似的！你跟孩子们说说，烧烂几个了？”母亲嫌弃父亲吹牛。

小砂锅炖烩菜，火候真不好掌握，母亲的烩菜不见汤，又不能是干的，得恰到好处。帮衬、監督了母亲做饭近四十年的父亲，有一天在饭桌上心血来潮，信心满满，“这烩菜可简单了，我也会了！”

一桌人，你看看我，我看看你，呵呵……

妹妹直言不讳，“味道就不一样！”

妈妈的西红柿拉面

西红柿去皮是一件麻烦事。

着急，想快，用奶锅在开水里煮一下，剥下来的是连皮带肉，还烫手，丢在案板上稀松一堆，汁水横流，两只手还弄得黏糊糊的，邋里邋遢。

网上找到一好办法，在西红柿的头顶浅刀开十字口，沸水里汆一下，皮打卷后顺手可揭，办法不错，可还是会带下些肉来。他日看央视《回家吃饭》，嘉宾秀秘籍———从西红柿的头顶插一根筷子，挑在火上燎烤几秒，皮瞬间可脱，试了，皮脱了，带下来的肉还是被烤得稀软，糊到手上。

母亲的做法是把西红柿洗净，放在碗里，用开水浇烫，水不要没过柿子，齐腰浸在水里即可，加盖闷一会儿。腾开手，葱切碎、姜打沫、蒜拍烂，香菜择净洗好备用。时间刚好，揭开碗盖，将西红柿用冷水冲一下，在顶部抠一小口揭皮，一大片、一大片，干净利落，不连带一点儿肉汁，从指尖顺滑到案板上，如出浴的婴儿般嫩滑，切片，形态规整清利；碎丁，颗粒饱润晶莹。

小时候住在村里，西红柿是母亲亲手种的，掰开来肉质丰嫩，汁水饱满。切成碎丁的西红柿下锅炒制，不加水，先用大火炒至锅中的西红柿丁翻滚，再文火慢炖至咕嘟咕嘟的小气泡冒起，再出锅，就是一盆色泽黏润香味扑鼻的西红柿酱。

是的，西红柿酱，母亲烹制的。而我炒出的只是一碗西红柿调和，稀汤寡水，不是一股子盐味，就是一股子酱油味。主要是西红柿不行！现在的西红柿，不是化肥催起来的，就是大棚里捂出来的，肉质瓷板，汁少味寡。可是同样的柿子，经母亲的手烹炒，还会是那一碗黏香可口的西红柿酱，还是小时候的味道。

儿时的岁月，等不得西红柿酱出锅，我们兄妹几人已各自拿着碗筷痴痴地立在灶台边，等着母亲煮面。

最好吃的是拉面。在煤矿上班的父亲，每到年根，会骑一辆老旧的“二八”自行车，后座上驮着五十斤的一大袋小麦粉，骑行百十里路回家来。五十斤的白面，是父亲一年吃食堂省出来的细粮，够我们吃上一年，当然只是腊月里用来蒸制过年的枣馍、花馍，大年初一到初五包饺子，还有我们兄妹四人过生日要吃的拉面。面在炒制西红柿酱之前已在陶瓷盆里和好，搭一块半湿的笼布，等香喷喷的西红柿酱的气味飘散开来，面已饧好，面团变得圆润光滑，堆在案板上，擀成手掌宽，一指厚的面皮，再刀切成约一指宽的小面棒，两头翘起刀口切出的尖角，样子像极了葡萄叶子上嫩绿的、胖胖的肉虫。童年的老房子，房前的老葡萄树，舒展开藤枝，爬满硕大的葡萄架，葡萄架下常摆着小饭桌、小板凳，是我们吃饭的凉棚。肉虫是葡萄天蛾的幼虫，从火柴棍般细小的小虫子长成约两寸长一指厚的肉嘟嘟的小胖子，柔润的身子在葡萄叶子上缓缓地蠕动着，正是葡萄由绿渐红，由酸到甜的时候，忍不住就想伸出手指触碰它淡绿的、柔弹的肌肤，尽管它是一只啃食葡萄叶子的害虫。

像肉虫的小面棒抻开到一定长度，把两头对接成闭环，两手抻着上下一抖，面就像两股绳子一样甩打在案板上，“啪”的一声，抻到刚刚好的长度和粗细，手一扬正好丢进了开水的锅里。“够了！够了！”我们在一旁数着，等母亲丢进十多根，用筷子挑出来刚好一碗面，谁过生日，这第一碗面就谁先吃，我们再依次等着，等了一年又一年，我们兄妹四人，对每个人的生日记得清清楚楚，每到新的一年，大哥还会在新买的月份牌子上把我们每个人生日的那一页折好，用红蓝铅笔做好标记，日子挨近了，每到中午，这一天的日历早就不知被谁撕掉了，到了晚上还要再数一遍，心里默念着到折页、标了记号的那一天还有几张，唯独不知道母亲的生日是哪一天。

妈妈的剔尖面

小时候住在村里，常吃的面食是红面剔尖。

红面，是高粱面。高粱面没有黏性，单独和不能成形，无法做面条。老爸爱说一物降一物。和面盆里半盆的红面，得抓一把榆皮面才“拿”得住。

榆皮面，是榆树皮磨成的面。春末夏初，砍倒一株刚醒来的老榆树，顺着树身，将树皮凿开一道缝，再从缝隙处将凿子切进去，稍一使力，渐进渐入，一整段树皮便可麻利地剥开来。剥开的树皮里面白白的，湿漉漉的，还有一点黏黏的光滑，外面的老皮用镰刀割去，再用剪刀剪成大拇指甲盖大小的碎块，剪刀剪不动，就垫一树墩，用斧头砍、剁，碎块榆树皮晒干了，磨成面，家家吃红面，家家离不了。

掺了榆皮面的红面和成面团后，可以加工成面条、面片、面鱼儿……

母亲最爱做的还是剔尖儿。剔尖面不用沾手和，一边加水，一边用一双筷子搅拌，至稀软如泥状。母亲用到的词是“拧面”，“拧”到手感有很强的回弹，面才有韧劲，剔出来的面鱼儿才有嚼头。掺了榆皮面的红面，只是能成形做食了，吃到嘴里还是剌口。母亲做红面剔尖儿，抓一把榆皮面，还会再抓一把豆面掺和在红面里，剔出来的面鱼儿粉嫩、滑口，还会有淡淡的、甜甜的豆香味儿。奇怪得很，妹妹新兰最不待见的就是豆腥味儿，哪怕是一丁点儿，都不能接受。母亲就再“拧”一碗只掺了榆皮面的红面，给妹妹吃红面剔尖的偏食。

母亲做剔尖面，多是入夏后天气热起来的时候。那年月还是生產队集体劳动，每天由生产队长召集队员下地干活。我们兄妹四人和母亲一共五口人，一年的口粮是母亲随生产队的队员们在田间劳作挣工分挣出来的。薅苗子、锄草、松土、施肥……地里的活儿不分男女，只是女劳力计工分要比男劳力少。父亲在矿上上班，家里只有母亲一个女劳力，工分小，出工时间就得满满的，出工不足时，就得扣工分，工分挣不足，直接影响到的就是年底口粮的多少。每到晌午，母亲收工，我们放学，几乎是前后脚进门，吃过午饭后，我们上学，母亲下地，时间紧张得很。剔尖面快一些，盆里拌好面，大哥和我能帮着“拧”面。“拧”面也很费力，我就“拧”不动，用肚子把面盆抵在墙角，还是“拧”不到位，锅开了能剔面了，还得母亲再“拧”几把。

做剔尖面，其实是母亲不得已的无奈。每年端午节一过，太阳晒得厉害起来，地里劳动回来，母亲的手指先是发红发痒，不几天就是一片一片的小颗粒，又过几天小颗粒变成了小水泡，小水泡又串成大水泡，手指也肿得小胡萝卜似的。晚上，母亲用一枚缝衣针在煤油灯上燎烤后，将水泡一一刺破，再涂抹上紫药水，厉害的时候，没有一只指头能幸免，母亲就用一根宽布条拴成圈，挂在脖子上，垫一书本把小胳膊托起来，把患疾的手托在书本上，疼痛会略微减轻些。“拧”剔尖面时，面稀软些，手上能省些力气。可是在剔面的时候，托面的面铲子得支在锅沿上，另一手须在蒸腾的热气中一筷子一筷子往锅里剔面。大哥和我也曾想帮着母亲剔面，动作慢得很，一头剔下去了，另一头还没断开，拖泥带水。母亲看着也急，只好再亲自上手，剔得飞快，快了，母亲患疾的手能少受些炉火的炽烤和热气的灼噬。

后来，我们举家搬到了城里，母亲的手疾才逐渐地好起来，三五年后没有再患，剔尖面也是很少做了。偶尔吃一回剔尖面，已不是红面，而是白面（小麦粉）掺两把绿豆面，妹妹的剔尖面还是偏食，而红面已变得稀罕、金贵，只在白面里掺一小把红面。