人造肉能否俘获“挑剔”的中国胃

柴乔杉

继星巴克、肯德基之后，宜家也终于开始了在中国市场的植物肉产品试水。大众猎奇心理下的尝鲜后，能沉淀下多少植物肉稳定的本土消费者，还要打一个问号。

11月20日，宜家宣布在中国推出植物蛋白肉丸、素热狗等植物蛋白产品。而这只是植物蛋白商品计划的开始，宜家计划在2022财年结束前，将植物蛋白商品在宜家餐厅的餐饮销售额占比拉升至20%。

从2019年起，人造肉概念就在资本市场及海外零售市场持续火热，2020年，人造肉全面试水中国市场。不过，对于国内市场来说，人造肉仍是个新概念。

人造肉 大势所趋？

人造肉，对于国内市场来说还是一个新鲜事物。由于产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等也仍处于有待制定的阶段。根据国内外市场上主流的分类，所谓人造肉主要分为植物基人造肉（以植物蛋白为原料）和细胞基人造肉（以细胞为原料）。第一次听到人造肉的国内消费者恐怕脑中浮现的第一个问题就是，我为什么要吃人造肉？

从全球环境保护角度，未来激增的人口和日益紧迫的全球变暖挑战是人造肉受到市场和投资追捧的重要原因。全球肉类养殖产生巨大的碳排放加速着全球变暖，预计到2050年突破100亿的全球人口与畜牧所需的土地资源紧缺也形成了巨大的矛盾。

而从个人健康来看，经研究，过量食用肉类容易造成肥胖、高血压、心脏病、糖尿病等疾病，普通肉类所含的激素等还会增加癌症的发病风险。

在欧美国家，素食的健康观念较为普遍，素食生活方式逐渐成为主流风尚。一项调查数据显示，美国千禧一代选择无肉饮食原因的调查研究中，51%的受访者是出于身体健康的原因选择素食主义，32%的受访者因为环境保护，还有30%受访者是由于善待动物。

这两方面原因回答了人造肉的出现，也回答了欧美地区人造肉产业受到资本追捧的原因。

人造肉的中国元年

国内的人造肉研发正在加速开展。2019年11月，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生，成为国内首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉。

与此同时，随着中国年轻消费者关注健康、环保和动物福利意识的明显增强，Beyond Meat、Impossible等为代表的国际人造肉头部品牌在中国市场布局加速。

2020年，可以稱得上是中国零售市场的人造肉元年。

今年4月，星巴克推出人造肉午餐菜单。

7月，Beyond Meat宣布正式进入中国内地零售市场，在上海、杭州、北京等地的盒马门店上架植物肉产品别样汉堡。

10月，肯德基在北京、上海等6座城市的210家餐厅推出包括植培黄金鸡块、汉堡的植世代系列人造肉产品。

国内本土的如喜茶、奈雪的茶等品牌也相继推出了人造肉产品。与新品上市时的抢购热情相比，如今的人造肉产品回归相对冷清。

本土化之路挑战重重

据新西兰植物与食品研究所报告，约有39%的中国消费者选择减少肉类摄入量以改善健康。中国消费者随着消费升级，饮食观念和健康意识也在不断变化和进步。不过，人造肉这一舶来品在中国市场的本土化发展仍面临不少挑战。

首先是健康、环保概念的吸引力不足。多数首次推出的人造肉产品一经开售就快速售罄，但其背后多数恐怕是年轻消费者的尝鲜心态。

目前，国内消费者在选择就餐时，口感、性价比、卫生及营养是考虑的主要因素。对于食物的环保性、对生态的影响等方面的考量还未形成。从减少使用一次性餐具，到主动减少食肉以达到环境保护，这种转变还需要更长时间的培养和引导。

更大的挑战来自于口味和价格两方面。

包括星巴克等品牌推出人造肉产品后，不少人第一时间去尝鲜，不过，反馈的试吃体验并不乐观。多数消费者反映，植物牛肉碎的口感与真牛肉差距仍较明显，缺乏纹理感和嚼劲。

行业投资人表示，国人食用豆腐、豆制品的习惯，使得对于豆腥味很敏感，中餐烹饪方式的多样也造成人们对肉的口感、风味期待相对于欧美消费者会更高。业内人士认为，“目前市面上已有植物肉产品在口感上尚显稚嫩。”

植物肉在中国市场的推广首先要解决植物肉的制作工艺及技术改造。

价格方面，以星巴克为例，在其外送菜单页面上“植物膳食”品类中共四款植物肉产品，价格在35-49元之间。比价发现，星巴克的植物肉简餐产品价格为星巴克产品中价格最高的品类，同同类动物肉产品相比，价格偏高20%左右。宜家的情况类似，其植物蛋白肉丸零售版的售价为39.9元，相比经典肉丸的零售版价格32.9元，偏高21%。

此前，天猫与CBNData联合发布的2020线上植物肉消费报告中曾将植物肉的主要消费群体分为年轻尝鲜、健康生活和精英品质三部分。显然，价格的持续高位对于前两部分植物肉潜在消费群体的培养形成了部分阻碍。

随着中国消费者健康观念和环保意识的不断增强，加上新世代消费者的购买力，人造肉需求有望在未来大规模增长。不过，虽然人造肉行业已呈现出新风口和资本追捧的趋势，但是，无论从技术成本、口味改进、产品本土化，还是消费者观念转变和营销努力等方面来看，人造肉产业的发展还存在不少障碍需要一一攻克。