不同采收期对天麻贮藏品质的影响

曹森 ，巴良杰 ，潘成，马超，谢晓林 ，王瑞 *

1. 贵阳学院食品与制药工程学院（贵阳 550005）；2. 贵州省果品加工工程技术研究中心（贵阳 550005）；3. 贵州乌蒙腾菌业有限公司（毕节 551700）

天麻（Gastrodia elata）为兰科多年生异养寄生植物，属于我国名贵中药材，具有镇静、镇痛、安眠、降血压、增智等功效[1-3]。2018年1月11日，国家卫计委发布了《国家卫生计生委食品司关于就党参等9种物质作为按照传统既是食品又是中药材物质开展试生产征求意见的函》，同意将天麻列入食药物质目录，这能够激发和带动我国天麻产业的健康可持续发展。随着天麻的良好保健功效逐渐被消费者认知以及天麻进入食药物质目录，鲜食天麻越来越受欢迎，但鲜品销售存在系列问题：鲜天麻不耐贮藏，易失水、长霉，甚至腐烂，造成极大的经济损失[4]。因此，探讨鲜天麻贮藏保鲜技术是天麻规模化快速增长、引领天麻产业健康发展的需要。

采收期是影响农产品贮藏品质和贮藏期的重要因素。马凤伟等[5]报道了不同采收期天麻多糖含量研究，结果表明不同的采收期的天麻多糖含量有显著性差异，适宜的采收期能够保证天麻品质。目前关于不同采收期对天麻贮藏品质的影响还未见过相关报道。因此，通过探究不同的采收期对天麻贮藏品质的影响，从而为确定天麻适宜的采收期，为鲜天麻保鲜提供可靠的参考依据和技术支撑。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

PE20（20 μm）保鲜膜，购自国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）；腺苷对照品（批号20160523）、天麻素对照品（批号20161217），购于上海金穗生物科技有限公司，纯度均大于98.0%；其他试剂均为分析纯。

TA.XT.Plus质构仪（英国SMS公司）；UV-2550紫外分光光度计（日本Shimazhu公司）；Check PiontⅡ便携式残氧仪（丹麦Dansensor公司）；LC-15C型高效液相色谱仪（日本岛津公司）；AUW120D型电子分析天平（日本岛津公司）；ZORBAX Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）色谱柱。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

供试品种乌天麻，采挖于贵州省毕节市大方县乌蒙腾菌业有限公司基地，分4个采收期进行采挖，详见表1。

表1 天麻采收期

采挖后立即运回贵州省果品加工工程技术研究中心贮藏实验室。选择大小基本一致、无病虫害、无机械损伤的天麻，每次3框天麻（每个处理3个平行，每个平行1框，每框10 kg），使用大功率工业风扇除去田间热，并愈伤24 h，然后每个处理的鲜果装入衬有PE20的保鲜膜果筐内，每组设3个重复，分装后的天麻采用逐步降温法（10 ℃ 2 d→5 ℃ 2 d→1 ℃ 2 d）进行冷训化，预冷后扎袋贮藏，贮藏后每隔20 d对天麻的相关指标进行测定，测定周期为80 d。

1.2.2 采后指标测定方法

采用计数法测定天麻的腐烂率，以表面变黑或长霉记作腐烂天麻，按式（1）计算。

天麻硬度采用TA. XT. Plus物性测定仪测定，利用P/2 柱头（Φ2 mm）对其进行穿刺测试。测试参数：穿刺深度10 mm，测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度2 mm/s；呼吸强度的测定均参照张鹏等[6]报道的方法进行测定；含水量测定方法参照曹森等[7]报道的方法进行测定；淀粉含量测定采用Burdon等[8]方法；多糖含量测定采用苯酚-硫酸法[9]来测定天麻中的多糖。天麻素和腺苷的测定方法参照闫宝庆等[10]研究的方法进行测定；多酚氧化酶（PPO）活性采用愈创木酚法[11]进行测定；过氧化物酶（POD）活性采用邻苯二酚法[12]进行测定（规定0.01 A/min=1 U）。

1.3 数据处理与分析

采用Origin Pro 2017软件对数据进行统计处理，采用SPSS 19.0软件的Duncan氏新复极差法进行数据差异显著性分析（p＜0.05为差异显著，p＜0.01为差异极显著，p＞0.05为差异不显著）。

2 结果与分析

2.1 不同采收期对鲜天麻腐烂率的影响

腐烂率是农产品贮藏好坏的直接体现。图1表明，在贮藏前20 d内，采收期Ⅳ组天麻的腐烂率快速上升，而其他采收期的天麻腐烂率显著低于采收期Ⅳ组（p＜0.05）。从贮藏40 d开始至贮藏80 d内，采收期Ⅰ组和采收期Ⅳ组的天麻腐烂率一直高于采收期Ⅱ组和采收期Ⅲ组。在贮藏80 d时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅱ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组天麻的腐烂率分别为38.76%，17.76%，19.38%和42.72%，并且采收期Ⅱ组和采收期Ⅲ组天麻的腐烂率没有显著性差异（p＞0.05），但显著低于其他采收期（p＜0.05）。说明适宜的采收期能够延缓天麻腐烂率的上升。

图1 不同采收期对鲜天麻腐烂率的影响

2.2 不同采收期对鲜天麻硬度的影响

图2 表明，天麻硬度随着贮藏期间的延长呈现下降的趋势，天麻刚采收时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅱ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组天麻的硬度分别为1 689.6，1 512.4，1 478.6和1 498.8 g，并且采收期Ⅰ组的天麻硬度显著高于其他采收期（p＜0.05），但随着贮藏期间的延长，采收期Ⅰ组的天麻硬度快速下降。在贮藏60 d时，不同采收期天麻硬度的大小关系为采收期Ⅱ组＞采收期Ⅲ组＞采收期Ⅰ组＞采收期Ⅳ组。在贮藏80 d时，采收期Ⅱ和采收期Ⅲ的天麻硬度显著高于其他采收期（p＜0.05）。综上，采收期Ⅱ组和采收期Ⅲ组的天麻能够更好地延缓天麻硬度的下降。

图2 不同采收期对鲜天麻硬度的影响

2.3 不同采收期对鲜天麻呼吸强度的影响

呼吸强度能够反映天麻营养物质的消耗及衰老情况[13]。图3表明，天麻刚采收时，不同采收期呼吸强度大小关系为采收期Ⅰ组＜采收期Ⅱ组＜采收期Ⅲ组＜采收期Ⅳ组。在整个贮藏期间，采收期Ⅳ组天麻的呼吸强度呈现下降趋势，而其他三组天麻的呼吸强度呈现先上升后下降的趋势，其中采收期Ⅲ组在贮藏20 d出现呼吸高峰，而采收期Ⅰ组和采收期Ⅱ组在贮藏40 d才出现呼吸高峰。在贮藏80 d时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组的天麻呼吸强度分别比采收期Ⅱ组的天麻呼吸强度高12.09%，6.51%和17.21%。说明早采挖的天麻在贮藏后期呼吸代谢快，加快了天麻贮藏衰老，而晚采挖的天麻在整个贮藏期间一直处于较高呼吸强度，在整个贮藏期呼吸代谢旺盛，这与图1天麻腐烂率结果一致。因此，适宜的采收期能够推迟天麻呼吸峰的出现，其中采收期Ⅰ组最好，其次为采收期Ⅱ组。

图3 不同采收期对鲜天麻呼吸强度的影响

2.4 不同采收期对鲜天麻含水量的影响

含水量反映天麻贮藏期间的新鲜度。图4表明，刚采收时天麻含水量没有显著性差异（p＞0.05），随着贮藏期间的延长，天麻的含水量开始呈现下降的趋势。从贮藏40 d开始到贮藏80 d，不同采收期天麻含水量的大小关系为采收期Ⅲ组＞采收期Ⅱ组＞采收期Ⅳ组＞采收期Ⅰ组。在贮藏80 d时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅱ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组天麻的含水量分别为71.26%，75.68%，78.96%和74.32%，并且采收期Ⅲ组显著高于其他采收期（p＜0.05）。说明不同的采收期能够影响天麻贮藏期间含水量的变化，其中采收期Ⅲ组效果最好。

图4 不同采收期对鲜天麻含水量的影响

2.5 不同采收期对鲜天麻淀粉含量和多糖含量的影响

图5 （A）表明，不同采收期天麻淀粉含量均呈现不同程度的下降趋势，从贮藏开始至贮藏20 d，采收期Ⅰ组和采收期Ⅱ组的天麻含量显著高于其他采收期（p＜0.05）；从贮藏40 d开始至贮藏80 d，采收期Ⅳ组的天麻淀粉含量显著低于其他处理（p＜0.05）；在贮藏80 d时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅱ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组天麻的淀粉含量分别为25.68%，27.89%，25.43%和22.86%。图5（B）表明，不同采收期的天麻多糖含量在刚采收时没有显著差异（p＞0.05），从贮藏60 d开始至贮藏80 d，不同采收期天麻多糖含量的大小关系为采收期Ⅱ组＞采收期Ⅲ组＞采收期Ⅰ组＞采收期Ⅳ组。在贮藏80 d时，采收期Ⅱ组的天麻含量与采收期Ⅲ组没有显著差异（p＞0.05），但显著高于其他处理（p＜0.05）。说明采收期Ⅲ组能够延缓天麻淀粉含量的下降，保持天麻多糖更好的含量。

图5 不同采收期对鲜天麻淀粉含量（A）和多糖含量（B）的影响

2.6 不同采收期对鲜天麻天麻素和腺苷含量的影响

由图6可以看出，不同采收期的天麻在采收时，天麻素的含量均有显著性差异（p＜0.05），而天麻多糖含量没有显著性差异（p＞0.05）。图6（A）表明，从贮藏开始，不同采收期天麻的天麻素含量呈现不同的下降趋势，在贮藏40 d时，不同采收期天麻的天麻素含量大小关系为采收期Ⅱ组＞采收期Ⅰ组＞采收期Ⅲ组＞采收期Ⅳ组。在贮藏80 d时，采收期Ⅱ组天麻的天麻素含量显著高于其他采收组（p＜0.05）。图6（B）表明，在贮藏60 d时，采收期Ⅱ组天麻的腺苷含量显著高于其他采收组（p＜0.05）；在贮藏80 d时，采收期Ⅰ组、采收期Ⅱ组、采收期Ⅲ组和采收期Ⅳ组天麻的腺苷含量分别为75.68，87.67，82.35和71.34 μg·g-1。由此说明，不同的采收期影响天麻素和腺苷的含量，适宜的采收期能够保持天麻较高的天麻素和腺苷的含量。

图6 不同采收期对鲜天麻天麻素含量（A）和腺苷含量（B）的影响

2.7 不同采收期对鲜天麻PPO活性和POD活性的影响

图7 不同采收期对鲜天麻PPO活性（A）和POD活性（B）的影响

多酚氧化酶（PPO）是能够催化酚类生成醌类的一种氧化酶，当农产品组织受到逆境胁迫或病菌侵染时，PPO活性会快速上升来保护其组织[14]。图7（A）表明，从贮藏开始至贮藏20 d，不同采收期天麻的PPO活性没有显著差异（p＞0.05）；从贮藏40 d开始至贮藏60 d，采收期Ⅳ组的天麻PPO活性显著高于其他处理（p＜0.05）；在贮藏80 d时，不同采收期天麻的PPO活性大小关系为采收期Ⅳ组＞采收期Ⅰ组＞采收期Ⅲ组＞采收期Ⅱ组。POD能够清除农产品体内的H2O2，把H2O2分解成对细胞没有伤害的H2O和O2，它也是农产品衰老的重要指标之一[15]。图7（B）表明，不同的采收期刚采收时天麻的POD活性没有显著性差异，从贮藏20 d开始至贮藏80 d，采收期Ⅳ组的天麻POD活性显著低于其他处理（p＜0.05），但其他处理没有显著性差异（p＜0.05）。因此，不同的采收期均能够影响天麻贮藏期PPO活性和POD活性的变化，适宜的采收期能够保持更好的天麻PPO和POD酶活性。

3 讨论与结论

采收成熟度是保持农产品品质和延长贮藏期的重要因素。高豪杰等[16]研究不同采收成熟度、不同品种的芒果果实对1-MCP处理的反应，结果表明果实采收过早会导致贮藏期间果实营养品质下降，而采收过晚则会加快果实的成熟衰老。雷琳等[17]报道了采收成熟度对甘蓝营养成分的影响，结果表明适宜的成熟度能够提高甘蓝的综合营养价值。此次试验研究了不同采收期对天麻贮藏品质的影响，表明适宜的采收期能够保持天麻更好的营养品质，维持鲜天麻适宜的生理品质和酶活性。其中，采收期Ⅱ组和采收期Ⅲ组的天麻贮藏品质更好，能够降低天麻贮藏期的腐烂率，延缓天麻硬度、含水量、淀粉、多糖、天麻素和腺苷含量的下降，保持天麻更好的呼吸强度、PPO活性和POD活性。而采收期Ⅰ组和采收期Ⅳ组贮藏期间表现效果较差，原因可能是过早采收的天麻干物质和营养物资积累少，导致抗性差，贮藏后期衰老快，这与图1天麻贮藏期腐烂率的结果一致；过晚采收的天麻由于当地温度低，天麻受温度变化的影响使其自身生理代谢速度加快，从而导致天麻不耐贮藏。因此，天麻适宜的采收期宜为12月中旬至翌年1月中旬，能够有效保证天麻的商品价值，适合长期贮藏。