包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响

张雪，王钊，侯银臣，孙智达*

1. 河南牧业经济学院食品与生物工程学院（郑州 450011）；2. 华中农业大学食品科技学院（武汉 430000）

卤豆干的生产加工在我国有着悠久的历史，其最大程度地保持了豆制品的营养成分，且植物蛋白含量高，风味和口感俱佳，一直深受广大消费者的喜爱。但由于卤豆干的货架期短、风味不易保持等问题尚未得到有效解决，使其工业化进程较为缓慢，现仍以小作坊生产为主[1-2]。目前卤豆干保鲜方法主要有真空包装、高温高压杀菌等，上述方法虽能较好地延长贮藏期，但均无法有效保持卤豆干的品质和感官特性。食品在加工、贮藏和流通全程经历了复杂的步骤和环境，会导致其发生微生物及理化作用而引起劣变。包装可以将食品与环境隔离，防止外界微生物的污染。采用隔绝性能良好的密封包装，配合杀菌或抑菌处理，或进行气调处理均可抑制包装内残存微生物的生长繁殖，延长食品的货架期；气调包装通过改变环境的气体组成，而达到抑制腐败微生物生殖，延缓变质，从而达到保鲜目的[3-4]。国内外目前关于气调包装文献研究多集中在冷鲜肉保鲜[5-7]，对卤豆干气调、真空等不同包装方式对其品质和贮藏稳定性的研究鲜有报道。据此，试验研究了外部环境控制（真空包装、气调包装）对卤豆干货架期及品质的影响，旨在为卤豆干的工业化生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料和仪器

1.1.1 原料与试剂

白坯豆干（非转基因大豆）、食用碱粉、加碘食盐、糖、老抽酱油、植物油、八角、小茴香、花椒、桂皮、葱、姜等，市售。硼酸、氧化镁、无水碳酸钠、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤，北京奥博星生物技术有限公司。

1.1.2 主要仪器与设备

恒平MP 5002电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海市精宏试验设备有限公司；HH.S11-2-S型恒温水浴锅，上海新苗医疗器械制造有限公司；TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro System公司；HD-6型水分活度仪，无锡华科仪器仪表有限公司；CR-400色差计，柯尼卡美能达投资有限公司；K 9840自动凯氏定氮仪，山东海能仪器有限公司；SW-CJ-1F超净工作台，苏州净化设备有限公司；DZ-600/2S真空包装机，山东小康机械有限公司；DT-6D实验室专用气调保鲜包装机，江苏大江智能装备有限公司；PYX-DHS恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺路线

1.2.2 包装方式对卤豆干品质影响的研究

1) 将真空烘制后的卤豆干采用气调包装机包装，气调气体比例为70% CO2+30% N2，充气时间30 s，充气压强0.2 Pa，将气调包装后的豆干放置于恒温（4℃）条件下贮藏，每隔3 d取样，分别进行微生物指标、理化指标、质构指标和感官评定等指标的检测。

2) 将真空烘制后的卤豆干采用真空包装机包装，抽真空2.0 s、真空度0.1 Pa，将真空包装后的豆干放置于恒温（4 ℃）条件下贮藏，每隔3 d取样，分别进行微生物指标、理化指标、质构指标和感官评定等指标的检测。

1.3 试验指标及测定方法

1.3.1 感官评定试验

由10位有感官评价经验的人员进行品尝，确保其他条件一致。对样品进行编号，并盛入一次性纸盘中进行品尝，运用模糊评价法对豆干进行品尝评分[8-9]。评分标准如表1。

表1 感官评分标准

1.3.2 质构测定

选取3块豆干，切成厚度为15 mm的均匀薄片，取中心2片，使用物性质构仪测定。豆干测定条件：TA3/100探头，TA-VBJ夹具，测试前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.00 mm/s，触发点负载5 g，目标值350 g，测试时间2 s，循环次数2次，每组样品测定3次，取平均值。测定豆干的硬度指标。

1.3.3 色泽的测定

产品色泽的测定利用CR-400/410色差计进行，取3块豆干，在豆干表面选取6个不同的点进行测量，取平均值。L*值代表亮度指数（0代表黑色，100代表白色），a*代表红绿值（+方向表征红色增加，-方向表征绿色增加），b*代表蓝黄值（+方向表示黄色增加，-方向表示蓝色增加）。

1.3.4 挥发性盐基氮的测定

参照GB 5009.228—2016中自动凯氏定氮仪法。

1.3.5 微生物检测

菌落总数检测：采用平板计数法，依据GB/T 4789.2—2016进行测定；大肠菌群的测定：采用MPN计数法，参照GB/T 4789.3—2016。

1.4 数据分析

所有试验均进行三次平行试验，结果取平均数。所得试验数据均利用SPSS 22.0软件进行方差分析，p＜0.05时说明有显著差异。

2 结果与分析

2.1 包装方式对卤豆干贮藏期菌落总数的影响

图1显示了包装方式卤豆干的菌落总数随贮藏时间的变化趋势。由图1可见，随着贮藏时间的延长，两种包装方式卤豆干的菌落总数均显著增加，贮藏前9 d内，增加趋缓，超过9 d后，菌落总数增加剧烈，且真空包装细菌总数显著高于气调包装。可能是气调包装中高浓度的CO2抑制好氧菌的繁殖，起到了较好的防腐抑菌效果。气调包装处理能够有效地抑制卤豆干中微生物的增长，对卤豆干货架期延长有较好的效果。

图1 包装方式对卤豆干贮藏期菌落总数的影响

2.2 包装方式对卤豆干贮藏期感官评分的影响

图2 显示了包装方式卤豆干的感官评分随贮藏时间的变化趋势。由图可见，两种包装方式卤豆干的感官评分随贮藏时间的延长均呈下降趋势，在前9 d内两种包装方式卤豆干的感官评分下降趋缓；第9天以后感官评分下降均加剧；而气调包装卤豆干在贮藏期内，感官评分始终高于真空包装卤豆干，均在70分以上。感官评分与微生物指标呈显著负相关（p＜0.05），综合微生物指标和感官评分指标，气调包装卤豆干货架期可达9 d以上。

2.3 包装方式对卤豆干贮藏期硬度的影响

包装方式卤豆干在贮藏过程中硬度的变化情况如图3所示。由图3可知，随着贮藏时间的延长，两种包装方式的卤豆干硬度均显著增加（p＜0.05），在贮藏起始阶段，都在增大，在贮藏初始阶段（9 d内），两种包装方式卤豆干硬度增加均趋缓，第9天以后硬度增加剧烈；第10天以后，真空包装卤豆干的硬度增大趋势高于气调包装。

图2 包装方式对卤豆干贮藏期感官评分的影响

图3 包装方式对卤豆干贮藏期硬度的影响

2.4 包装方式对卤豆干贮藏期色度的影响

色泽是影响消费者购买力的重要影响因素，色度值中a*值的变化能较好地反应卤豆干色泽的稳定性[10-11]。由表2可见：随着贮藏时间的延长，气调和真空包装卤豆干的L*值均逐渐减少，真空包装卤豆干L*值降低趋势较气调包装卤豆干更明显，原因可能是真空包装卤豆干贮藏过程中水分散失较多而导致亮度降低剧烈；真空包装卤豆干的a*值下降较明显，而气调包装卤豆干的a*值下降较趋缓；真空包装卤豆干的b*值先上升后下降，气调包装的b*缓慢增大。表明相比真空包装，气调包装卤豆干的色泽更稳定。

表2 包装方式对卤豆干贮藏期色度的影响

2.5 包装方式对卤豆干贮藏期TVB-N值的影响

TVB-N值（挥发性盐基氮）是蛋白质降解产生的氨及胺类碱性含氮物质的指标之一，在富含蛋白质的豆干中，TVB-N值对产品腐败程度具有重要指示意义[12]。由图4可见，在贮藏期间，不同包装卤豆干的TVBN值均有逐渐升高的趋势，前6 d内增加趋缓，超过6 d后TVBN上升趋势增大，总体看来，真空包装组卤豆干TVB-N值增幅略高于气调包装组TVBN值，但两种包装形式卤豆干的TVB-N值增幅均较小，较短时间内贮藏（6 d内），卤豆干真空与气调包装对TVBN影响差异不显著，但货架期超过9 d，采用气调包装效果更好。

图4 包装方式对卤豆干贮藏期TVB-N值的影响

3 结论

在气调比例为70% CO2、30% N2，充气时间30 s，充气压强0.2 Pa时，于4 ℃放置18 d后，气调包装卤豆干的细菌总数、TVB-N值均优于真空包装对照组，说明气调包装处理能够有效地抑制卤豆干中微生物的增长；在前9 d内两种包装方式卤豆干的感官评分下降趋缓；第9天以后感官评分下降均加剧；而气调包装卤豆干在贮藏期内，感官评分始终高于真空包装卤豆干，均在70分以上。感官评分与微生物指标呈显著负相关（p＜0.05），综合微生物指标和感官评分指标，气调包装卤豆干货架期可达9 d以上。两种包装方式卤豆干的色泽由于受到水分散失、微生物生长等作用的影响，在贮藏过程中也发生一系列变化，气调包装卤豆干相比真空包装，色泽保持更稳定；两种包装方式卤豆干的硬度在贮藏期内均上升，真空包装卤豆干的硬度增大趋势高于气调包装。