桂花铁观音乌龙茶复合饮料工艺优化

齐琳

无锡商业职业技术学院（无锡 214000）

低糖、低脂、低热量的复合茶饮料，具有较强的保健功能，符合消费者健康、营养、养颜的需求。现在复合茶饮料风靡全世界，深受消费者喜爱。在我国，桂花是一种名贵的观赏性植物。桂花是提取香油、香料的重要原材料，桂花产品有巨大的市场经济价值[1]。桂花产品风味独特、营养丰富，吸引越来越多消费者关注，市场发展空间巨大[2]。

茶饮料的出现，为注重健康养生的消费者提供新选择。茶不仅可以解渴、明目、清肝、提神，还含有丰富的营养物质，如茶多酚、生物碱等，是促进人体身体机能协调发展的有益物质[3]。特别是铁观音乌龙茶，是一种半发酵茶，性温平和、味醇、无苦涩感。为了突出茶叶提神、抗衰老的功能，茶可与桂花混合加工成新的纯天然饮料，增强饮用功能和效果[4]。基于此，对桂花铁观音乌龙茶复合饮料工艺进行深入研究，为提高桂花、铁观音乌龙茶市场价值提供有益参考。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

桂花（某院校提供）；铁观音乌龙茶（市售）；VC、柠檬酸、蔗糖等（实验室提供）。

1.2 仪器与设备

电子天平（北京新阳仪器设备有限公司）；高压均质机（天津昌盛科学仪器厂）；不锈钢锅具（美的家电公司）；电磁炉（美的家电公司）；等。

1.3 桂花铁观音乌龙茶复合饮料的工艺[5]

桂花汁、铁观音乌龙茶汁→调配→过滤→均质→灌装→杀菌→桂花铁观音乌龙茶复合饮料

1.4 感官评价

邀请10名专家，从外观（20%）、色泽（20%）、香气（30%）、口感（30%）4个方面对桂花铁观音乌龙茶复合饮料进行感官评价[6]。

表1 桂花铁观音乌龙茶复合饮料感官评价表

1.5 桂花铁观音乌龙茶复合饮料单因素试验

根据桂花铁观音乌龙茶复合饮料的工艺，考察桂花汁添加量、茶汁添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量等因素对桂花铁观音乌龙茶复合饮料的影响[7]。

1.6 桂花铁观音乌龙茶复合饮料正交试验

在单因素基础上，对桂花铁观音乌龙茶复合饮料进行正交试验[8]。试验因素和水平安排见表2。

表2 桂花铁观音乌龙茶复合饮料的工艺因素和水平

2 结果与分析

2.1 桂花汁添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

选取桂花汁添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花铁观音乌龙茶复合饮料，观察桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质。由图1可看出，桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制过程中，桂花汁添加量9%较为适宜。

图1 桂花汁添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

2.2 茶汁添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

选取茶汁添加量6%，8%，10%，12%，14%和16%，用以研制桂花铁观音乌龙茶复合饮料，观察桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质。由图2可看出，桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制过程中，茶汁添加量12%较为适宜。

2.3 柠檬酸添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

选取柠檬酸添加量0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%和0.12%，用以研制桂花铁观音乌龙茶复合饮料，观察桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质。由图3可看出，桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制过程中，柠檬酸添加量0.06%较适宜。

2.4 蔗糖添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

选取蔗糖添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花铁观音乌龙茶复合饮料，观察桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质。由图4可看出，桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制过程中，蔗糖添加量为9%较为适宜。

图2 茶汁添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

图3 柠檬酸添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

图4 蔗糖添加量对桂花铁观音乌龙茶复合饮料品质的影响

2.5 桂花铁观音乌龙茶复合饮料的工艺条件优化试验结果

从表3结果可以看出，桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制条件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量对结果影响显著。感官评分二次回归拟合方程为：感官评分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量、C是柠檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。0.000 1），所以能对桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制的条件进行预测。得到的桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制的最佳条件为：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、柠檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表3 桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制条件试验结果

表4 试验结果分析

2.6 验证试验结果

设计表5来验证模型优化得到的桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制最佳条件的可靠性。从表5看出，试验4的感官评分最高，因此桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制的最佳条件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、柠檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表5 结果验证

3 结论

在桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制条件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量对结果影响显著。感官评分二次回归拟合方程为：感官评分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量，C是柠檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。

桂花铁观音乌龙茶复合饮料研制的最佳条件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、柠檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。