越地绝味

陈荣力

霉千张

走进越地杭州湾畔，无论是市民百姓烟火氤氲的饭桌，还是机关食堂定额配供的套餐，抑或酒店宾馆觥筹交错的台面，你不难看到一份特别的菜肴：一叠叠像半块麻将牌大小的千张片，或洒点盐花清水蒸了，或铺层肉末和酱油摊着，那千张片水分充盈，色泽暗黄，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，随着袅袅的热气升腾弥漫。夹一筷入口，未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯的鲜气，盈满舌面牙腭，直奔喉咙食道而去。初尝者对这份独特的霉香往往一个激灵，或长吁一口，或打个喷嚏;而熟稔和嗜好的，则齿舌生津、味蕾涌动，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把最后一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去，亦不是个例。这份特别的菜肴，就是“霉”名远扬的霉千张。

在传统的越地菜中，我以为能称得上绝味的，霉千张算一个。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干领衔，醉族以醉蟹、醉泥螺拥趸，而霉千张，不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜，甚至也可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。

细想起来，一味菜品能称得上绝味的，至少得有三个条件。一是滋味独特。凡绝味皆会入口难忘，这还不够，我以为舌尖上的感受，味蕾里的印记只是浅表层次，那渗入到五脏六腑里去，辐射到大脑皮层上来的血液融合和生理记忆才是真正的绝味;其二工艺讲究。菜肴是人文的符码，这一符码体现在菜品中，关键就是制作工艺的讲究或无可替代，可称之为绝活;第三能下能上。既可供黎民百姓、贩夫走卒佐饭之需，又好入新客旧友、红白喜事宴请之席，还能登酒店宾馆、豪门会所重要台面。

就像一千个人眼中有一千个哈姆雷特一样，对一个菜品，共体的品受和个体的体味向来都是一枚银币的两面。对绝味的菜品，个体的体味比共体的品受，恐要来得更深刻、更接近本真，这既是血液溶合和生理记忆的条件和前提，一定程度上也是植入个体生命轨迹里去的成长密码和人文基因。

上虞籍著名导演谢晋生前返乡颇多，因此我有过数次与谢导同桌共餐的经历。坊间传说谢导每次返乡，都要把桌上吃剩的霉千张打包带回给阿三、阿四吃。把吃剩的霉千张打包，我没见过，但每次和谢导吃饭，黄酒和霉千张必然上桌倒是真的。我们偶尔给谢导带一点土特产，霉千张在必带之列也是定规。对谢导来说，霉千张不仅仅只是一味喜爱的故土菜品或一种熟稔的舌尖记忆，它更是谢导对乡情的再塑和乡愁的寄托。

名人大师如此，普通百姓对霉千张同样有属于自己的语境。几乎在我出生的同时，霉千张的气味就一直笼罩着我。大约半岁的时候，上班的父母便把我托付给一位邻居的婆婆照养。单身一人的婆婆，有一个女儿解放初嫁到香港，仗着两三个月可收到一些寄来的港币，婆婆比左邻右舍能多吃几回当时被视作高档菜的霉千张。往往当缸灶上的锅盖中冒出团团热气的同时，伴着暖暖的饭香，霉千张的气味便在婆婆居住的台门里弥漫开来。婆婆照养我到四岁上幼儿园，霉千张的气味也前前后后地笼罩了我三年多。虽然我记不得什么时候开始，婆婆在喂饭时把霉千张挟进我的小嘴，但直到现在去菜市场，走过那些卖霉千张的摊铺，不用看也不用手捏，光用鼻子闻闻，我就知道哪些是好的，哪些是差的，哪些霉得恰到好处，哪些霉得差强人意。

其实，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千张或许也只能算小众。霉千张的传统食用地域，基本就集中在越地的绍兴、上虞、余姚、萧山这一带，而制作的主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些乡镇，其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等尤以制作霉千张闻名。

也曾仔细地思量过霉千张的这种局限性，究其原因主要还是地域的因素。杭州湾畔的土地大多为沙地，很适合霉千张的原料黄豆的生长;这里气候湿润，水分充沛，负离子饱和，为霉千张的成霉、起霉提供了独特的条件。而杭州湾畔那略带咸味的海风，或许更是不可忽视的重要触媒。所谓一风水土养一方风物，霉千张就是一个佐证。

当然造成这种局限性的，还有一个就是制作工艺的讲究。在豆腐、素鸡、油豆腐、豆腐干等豆制品中，在霉干菜、霉苋菜梗等霉族菜品中，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择，磨浆的厚薄，到用什么水、什么时候起霉、霉多长时间，再到怎样保湿、保温、切块等等，这些都是制作霉千张必备的技艺和环节。而不同天气、季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几道都到位了，起霉、保湿、保温也做好了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味。这种因天气、季节的原因导致的功亏一篑，也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。因此用“半凭人为、半赖天成”概括霉千张的制作，可谓一语中的。

用料制作讲究，花工花时多，投入产出比低，一方面让霉千张的价格比豆腐、素鸡、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至数倍（在温饱尚未解决的年代，这也限制了霉千张向更多地区的扩散和更多地走上寻常百姓的饭桌）。另一方面也仗着“半凭人为、半赖天成”的造就，霉千张以物有所值、身價不凡的品赋，跻身宴请之席和重要台面。其实局限并不就是机械的桎梏或死水微澜的固步自封，相反因局限衍生的“物以类聚，人以群分”，以至局限反弹的“墙内开花，墙外香”，有时更如一道多姿的风景，散发出动人的异彩。霉千张是普陀山众多寺庙佛家菜的首选和被不少上海人所喜爱，便是形象的例证。

普陀山不说了，这里简单说说不少上海人喜爱霉千张的桥段。

1944年10月，旧上海资本最大的银行浙江劝工银行大厦，在位于原大上海路青城路地段落成。因劝工大厦与右侧的上海警察局黄浦分局之间的街道尚无名字，劝工银行的几大董事——越地上虞崧厦籍的金融巨子裴云卿、裴正庸等人，便具呈上海市政府将此街命名为崧厦街。崧厦是霉千张的主产地，崧厦街亮相于上海旺市区，成为上海市民了解霉千张的一个窗口，加上不少从绍兴、宁波等地出去的移民，一向就有喜食霉千张的习惯，霉千张在上海的“墙外香”，并非空中楼阁。崧厦街至今仍在，但遗憾的是不知什么原因，名字改成了“松下街”，让人一看还以为与日本的松下电器有关，这让霉千张也颇受委屈。

过去交通不发达的时候，返乡的上海人回上海，或本地人给上海亲戚朋友邮寄，一般都买霉至六七分的霉千张，一两天行程的持续起霉、发霉，到上海正好霉至八九分。

在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、阳光、水分、温度以及诸多微生物融合、纠结的变化、生长，既具造化自然的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。

醉鱼香

越地盛产黄酒，其实白酒（烧酒）也堪可称翘楚，只不过在黄酒的盛名之下，白酒难免有灯下黑的委屈。就像水袖翩翻、嗲糯缠绵的越剧声名遐迩，高亢炽烈、激昂奔放的绍剧少有人识一样。

越地白酒的原料主要有两种，一是做黄酒的副产品酒糟，一是种植的高粱（粟）。无论是酒糟的糟烧，还是高粱的粟烧，两者皆具香醇、浓烈、热辣、得劲的品性。与黄酒相比，糟烧和粟烧还有一个重要的特点——不易变质。也缘了上述品性，在越地糟烧和粟烧除了喝以外，也是制作醉族菜品的主要輔料。如果说糟烧和粟烧是越地醉族菜品得以笑傲江湖的点石成金手，那么后者亦似打坐或辟谷的蒲团，让糟烧和粟烧有了静修百炼钢为绕指柔的造化。而两者因果机缘的融合，我以为最具代表性的当数醉鱼干。

越地本是水乡泽国，又毗邻杭州湾，水产、海鲜众多，醉族菜品的谱系远比霉族、臭族来得丰富和华滋。在醉族菜品中，醉虾、醉蟹、醉泥螺为活醉生吃，需以吃惯了的“肚货”为前提，否则上吐下泻是分分钟的事。而醉鸡、醉鸭、醉猪肚等是烧熟了的熟醉，安全是安全了，但与活醉相比，鲜度、灵动却打了折扣。唯其醉鱼干，既是剖了就醉的活醉，又是蒸了才吃的熟吃，独具鲜活和安全的两全其美，且醉鱼干的保存期又长。所以在越地的醉族菜品中，醉鱼干恰似一艘未曾停歇的夜航船，在越地乃至江南更多地域的餐桌和舌尖上活络络地往来着。

1928年1月，32岁的胡愈之因在前一年上海的“四·一二”政变中，与郑振铎、冯次行、章锡琛、周予同、吴觉农等人写了义正辞严的“抗议信”，遭到国民党当局的迫害，被迫流亡法国。临去国前，胡愈之回到故乡——越地的绍兴上虞。得知胡愈之将赴法，开明书店的一帮老友夏丏尊、章锡琛、叶圣陶、周予同、章克标等人便聚在上虞春晖中学白马湖畔夏丏尊的平屋里，为胡愈之饯行。那场饯行是凝重的，夏师母也端出了乡间最好的菜，而此中最让入座者一饱口福、津津乐道的，是夏师母自己做的醉鱼干——这是早些年我写《大道之行——胡愈之传》时，从圣陶老的公子叶至善先生回忆文章中扒来的桥段。

其实即便不是为胡愈之饯行这样凝重的场合，醉鱼干也时常是当年平屋里的佳肴。那时朱自清、丰子恺、朱光贤、杨贤江等人在春晖中学教书时都不带家眷，唯一带家眷的只有夏丏尊。夏师母好客又要面子，于是当朱自清等一拨大咖，时不时来平屋蹭酒蹭饭时，总要想方设法为大家端上一盘既能佐酒又可下饭的醉鱼干。

我不知道当年夏师母做的醉鱼干用的是什么鱼，应该会是青鱼吧？青鱼是做醉鱼干最好的原料，白马湖又盛产青鱼，想来好客又要面子的夏师母不会造次。

与其他的醉族菜品相比，做醉鱼干最要紧的便是原料的选择。炮弹一样圆滚滚、实墩墩的青鱼，之所以是做醉鱼干最好的原料，在于青鱼品性彪悍、劲大力足为水中一霸，又以食螺蛳和小鱼小虾等活食为生。彪悍和劲霸让青鱼的纤维特别结实细腻，而活食为生的造化则是肉质的肥嫩和油润。

往往一盘青鱼做的醉鱼干甫上桌，但见玉白的瓷盘中，一爿手掌大小的暗红闪着金黄的油泽，那暗红胜琥珀，如红檀，在油泽的裹挟中若一团盘踞的炭火，映得那袅袅弥漫的甜馨和鱼香似乎也有了颜色。甜馨和鱼香愈来愈浓，两颊生津和垂涎盈舌是早已抑制不住的事。迫不及待地夹一筷醉鱼干放入口中，先是甘洌的鱼香带着酒味的芳醇，接着是油润的甜糯渗漫细微的咸鲜。鱼香、芳醇、甜糯和咸鲜并不就此蛰伏、打住，相反随着齿舌的吮嚼、味蕾的搅和，鱼香散了又拢，芳醇若有若无，甜糯方占C位，咸鲜又喧宾夺主。如此揉织交融、滋合重生的浸淫、诱激里，食道舒了，筋脉张了，肠胃通了，丹田畅了，甚至血液和细胞里都印染了醉鱼干的馨香，挥之不去。“宁可抛弃三分田，不可错过醉鱼干。”老话对醉鱼干美味的形容，当不是诳语。

越谚对看似简单实则不易的事，有一句形象的描述，叫“看看蛮灵清，做做累煞人”。这句话用在醉鱼干的制作上也颇贴切。醉鱼干的制作方法并不复杂，通常将鱼刮鳞剖了，洗干净后拿一个放得下鱼身的容器，撸一遍粗盐，倒上糟烧或粟烧，再放点桂皮、生姜、茴香腌醉上几天，尔后挑一个晴朗的天气，将鱼晒、晾干了即成。这看似简单的制作中，有一个关节几乎决定着成败，那就是时间的把控，尤其是对天气的选择。一般来说，做醉鱼干只能是冬季。春季鱼还是秧;夏秋两季多雨潮湿，鱼干易发霉生蛆;而只有冬季，塘干鱼肥了，呼呼的西北风又带来冷冽干燥的天气，醉鱼干才有了粉墨登场的条件和舞台。

然而同样是冬季，阴晴雨雪的日子并不固定，因此什么时候腌醉，哪个辰光晒晾，腌醉、晒晾又多久，这些都得对天气有个基本的预测，并根据预测有个预先的安排。甚至太阳下晒几天？通风处怎么晾？是晾在上风口还是下风口？皆须随鱼的大小和天气随机而变。往往太阳下晒得多了或通风处晾得久了，醉鱼干便发硬发韧，嚼得皱了眉头，反之则起腻发粘，极易变质。

当然上述做法虽规范谨严，却也并非是制作醉鱼干的金科玉律。也有随意的，如扛了一顶小扳罾往门口的河道里一放，半天下来两三寸长的小鲫鱼、小白条、柳刀鱼等装了半筘籀。吃不完怎么办，草草地掐了肚也不去鳞，抓一把粗盐倒半碗粟烧随便腌了，尔后趁一个猛太阳，暴晒一两天，那蒸出来的小鱼干肉虽不多，但咸鲜、香醇、耐嚼，同样别具一番风味。

一方水土孕育一方风物，无论是名流大咖沽酒论诗的盘中佳肴，还是百姓草根填肚下饭的碗里之爱，大凡有特色的菜品既是智慧、经验的结晶，一定程度上也是天人合一的产物。而这样的天人合一，除了制作的机缘与造化，自然也包括情感的追念和契合。

多年前的一个年末，我有幸赴沪拜访著名女作家程乃珊。乃珊老师乃海上名媛，又是大孝之女，当时她年过九旬，长于上虞小越的老母尚在世。出于礼节，我颇为带点什么特产犯愁，后来终于想到了产于上虞白马湖的醉鱼干。从沪上返还的第二天，乃珊老师即发来一个电子邮件：昨天老母尝了白马湖醉鱼干，高兴了一夜。她说离开家乡七十多年，又吃到了家乡的醉鱼干，就像又回到了童年一样，真的太好了。乃珊老师往生已逾六年，而先她而走的老母在离去之前尚能一慰乡愁，这无疑是醉鱼干的功劳。

记忆里总有这样的画面历久弥新：一个越地的小镇，长巷短弄乌瓦粉墙，一座古朴的台门临河而栖。台门的西厢房里，一张暗红的四方桌靠窗搁着，窗外是杨柳倒垂、石桥玲珑、流水清澈的河道。黄昏降了下来，小方桌上随意放了花生、螺蛳和几碟小炒，一大盆暗红油泽的醉鱼干置于中间。黄酒温了上来，四方桌前的一老一少端起酒杯浅浅对酌，一筷醉鱼干入口，前朝往事、乡俚旧闻随着醉鱼干的馨香悠悠荡漾。此时窗外有返归的农船咿呀的橹声，屋内有暖黄的夕阳透过窗棂慢慢淡去，醉鱼干的馨香一直沉浮着，似乎愈发地浓了……

民以食为天，在越地、在江南，那堪称醉族旗幡一样的醉鱼干，或许能让你深谙“食为天”的真味。

臭豆腐干

越地树木中，最让人眼睛一亮、心动缱绻的该是银杏。雁归秋浓，那一树树金黄的银杏叶子，像亿万镀金的蝴蝶或停驻枝头、或空中翩舞，又似无数阳光的碎片或铺积地上、或随风细语。而越地的菜品中，与银杏叶有一比的，想来只能是臭族里的臭豆腐干了。

臭豆腐干与银杏叶子都是金黄的色泽，形状大小也大致相似，更关键的是银杏叶子随风浪迹天渊，而臭豆腐干如今也遍布大江南北。臭豆腐干这样的墙内也红墙外更香，在越地的菜品中是无出其右的。细想起来，臭豆腐干之所以能独占这无出其右，一个重要的原因是它既是菜品，更是休闲的食品。而且在很大程度上，臭豆腐干休闲食品的名气，远比菜品来得响和大。这种食品和菜品兼而有之的功能和身份，也让臭豆腐干有点另类，而另类的话题，向来是有点意思的。

我的老家，越地杭州湾畔的崧厦镇，为公认越地臭豆腐干的母源地。这不是诓语，其一，有非遗组织颁发的传承证书在;其二，十多年前我的一位老乡创办一家臭豆腐干制作公司，提供配方和原料，冲着这“崧厦”两字，最多的时候，加盟的店摊超过1000家。当然我这样说，并非要为老家正名，这没意义也无必要。大众菜品和食品，一向是千百年来千家万户口口相传、手手相教的技艺和食俗，原谈不上什么专利和发明，倘若一定要为此较真或对簿公堂，也大多是宋江打方腊——两败俱伤的事。晚清年间，老家发生的与臭豆腐干相关的一件轶事，亦是一个例证。

那时老家镇上沿街河有两家不小的豆制品作坊，豆制品尤其是臭豆腐干挺出名。作坊曾祖辈是一家，爷爷辈里分了家，老大的仍留在原地，老二的在街河上游新立了门户。因为祖上是一家，所以制作的手艺都相同，包括招牌也都用原“同仁坊”的招牌，只不过老百姓为有区别，一称作老坊，一称作新坊。新老两坊和平共处几十年，倒也相安无事。不料有一年老坊新娶了一位媳妇，事情便有了蹊跷。媳妇过门不久就怂恿，我们是长房长孙，这手艺和招牌理应只能我们使用，二房应停用。双方的协商自然是无果而终，老坊便将新坊告到了县衙。县官不知是收了好处还是昏了头，竟判了下来。正好新坊也娶了一位媳妇，面对热锅上蚂蚁一般的全家，新媳妇嘱咐不用慌张，如此如此说了一番。

不久在新坊和老坊之间街河对面的空地上，新建了一家磨坊，两头水牛牵着两台石磨磨谷磨粉。磨坊的东家，也是新坊的主家称，建这磨坊纯粹是公益，镇上所有的人都可免费来磨，磨的人便多了。水牛喜水，干活乏了或热了最喜欢到水里泡一阵。水牛在街河里泡着的时候，将牛粪牛尿拉在街河里，是谁也控制不了的事。因磨坊在老坊的上游，这牛粪牛尿顺水下去也是谁也控制不了的事。豆制品作坊也称作水作坊，水是最重要的，老坊这才知晓了后果和斤量。此事以老坊上门道歉并主动要求撤判告终，而“同仁坊”的牌子直到上世纪五十年代“公私合营”才不再使用。

在我们老家，当年吃过“同仁坊”臭豆腐干的尚有人在。据他们讲，“同仁坊”臭豆腐干的最大特点，除了香以外就是脆和嫩。香是新鲜的豆坯在霉卤里发酵到位后，高温油炸凝结的脂香、霉香、熟香，脆是炸灿的坯皮裹油发烫起焦生成的热脆、松脆、焦脆，嫩是乳白的坯心在焦脆烫口的坯皮包裹里的水嫩、糯嫩、滑嫩。雖然我没吃过“同仁坊”的臭豆腐干，但想来一款正宗的或上得了台面的臭豆腐干，这三条应该是评判的标准，简言之，“外脆里嫩”是基本的底线。

香、脆、嫩都是形容词，似乎让人有点摸不着边际。但你也别急，在臭豆腐干的制作流程中，无论是黄豆、水质、霉卤，还是发酵、油炸，都是能找到相对应的动词或名词的。

臭豆腐干主要原料是黄豆，一般来说凡结实、饱满就可，但最好是六月份就熟的“六月白”，含脂量高也香。而水质就讲究了，大凡制作豆坯和豆制品，水只能用河水、湖水这样的软水、活水，像金属元素多的井水等硬水与矿泉水、纯净水是断不能用的。臭豆腐干重点是一个臭字，所以“臭”很关键。“臭”来自何处？就是霉卤——霉苋菜梗的卤汁。在越地苋菜是个价廉物美的宝，它不但贱活且食用周期长。苋菜还是菜时（上海人称米苋），是夏季的时鲜货，有很好的明目功能，及至长高起了梗，那形似高粱秸秆的苋菜梗便成为做霉苋菜梗的主料。像霉干菜一样，霉苋菜梗也是越地百姓居家过日子的必备，而霉苋菜梗的副产品霉卤，则是越地霉族、臭族菜品点石成金的秘诀。臭豆腐干是一例，霉卤蒸毛豆、霉卤蒸南瓜、霉卤蒸豆腐等等，都是“闲事勿管、饭吃三碗”的功臣。

回到臭豆腐干，“臭”得如何？“臭”得是否地道？有没有“臭”到位？其实全在霉卤上。地道的浸豆坯的霉卤，必须是过冬的老卤。刚起的新卤，卤汁浑浊、黏稠不说，苋菜梗的草腥气还在，更重要的是发酵正在火头上，霉卤过燥过霸，这对浸入卤中的豆坯是一种腐蚀和伤害。而过冬的老卤，攒足了发酵的美妙，什么都沉淀了，什么也都内敛了，那近乎透明的黄澄澄的霉卤，色、香、味俱全，对浸入的豆坯更是体贴入微，润物无声的养护和重塑。

因了霉卤的地道和造化，臭豆腐干的“臭”，便“臭”出了名堂和意味。对不好此口的，这“臭”多为难以接受的异味，闻之掩鼻的怪馔;而对越地的百姓来说，这“臭”分明是喉舌生津的佳香，趋之若鹜的美食。这就像水果中的榴莲，臭和香的辨证，全凭了个人的好恶。而臭豆腐干以臭冠香的噱头，香从臭生的神奇，不仅体现着民间的智慧，或许也是当下臭豆腐干遍及大江南北的机抒之一。

其实除了豆坯和霉卤，还有一个紧要的环节不容忽视，那就是油炸。这既是臭豆腐干由生变熟的“最后一公里”，也是终成正果的临门一脚。传统的臭豆腐干，炸的时候，火是烈焰灼人的猛火，油更必须是色重、香稠、脂厚的花油（棉花籽油）。一款色泽金黄、油香酵厚、外脆里嫩的臭豆腐干，注定了是在沸腾的花油里赴汤蹈火、涅槃重生的产物。倘代之以菜油和色拉油炸，色泽黯淡了不说，香气也单薄，外脆里嫩更打了折扣。至于一些唯利是图的摊铺，用地沟油炸臭豆腐干，那是昧着良心的营生，当不在此文之列了。

就像蒌蒿满地品河豚、菊花黄时吃螃蟹一样，每一类食物或菜品与时序都有个机缘。作为休闲食品的臭豆腐干， 吃的最好时序当是冬季。

冬季，凛冽的西北风里，朝南的墙角，太阳明晃晃地照着。一副木挑子上，缸灶的柴火将铁锅中的沸油滚得翻腾窜泡，一块块火柴盒大小的豆坯放入沸油中，嗤嗤嚓嚓地响着。豆坯由白变黄，很快成为金黄，此时顾不得烫手，捞起一块刚出锅的臭豆腐干，蘸一记红汪汪的辣糊，贪婪地咬一口，那烫香交织、油辣齐聚、脆嫩并杂的裹挟和刺激，恰似吞入一团热腾腾的鲜气，又如咽下一口暖烘烘的阳光。第一口尚未回过神来，紧接着是第二口、第三口……如此的周而复始、狼吞虎咽，及至凉凉的肠胃暖了，僵硬的筋骨松了，收缩的肌肉舒了，甚至毎个毛孔都渗出细细的汗花，若再打一个饱嗝或长吁一口气，那份酣畅、那份惬意、那份满足，岂是言语可以描述。

“食、色，性也。”在越地，如果说镀金蝴蝶一般的银杏叶子是色的观至，那仿如银杏叶子一般金黄的臭豆腐干，亦可谓之食的味至了。而两者无疑也是越地物理之性、人文之性的结晶和流泻。