乳制品知识科普系列宣传（三）

前两期，我们重点介绍了牛奶及乳制品的营养价值，介绍了牛奶及乳制品有利于人体增强体质，增强免疫力的科学道理。从今天起，我们重点介绍乳制品的种类及功能，以方便广大消费者选用乳制品。

丰富多彩的乳制品

乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其他辅料，经加工制成后供人们食用的产品。乳制品大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品以及含乳冷冻饮品、含乳饮料。

液体乳及其分类

液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。

巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳工艺63～66℃保持30 min；杀菌72～75℃保持15～20 s杀菌；80～85℃保持10～15 s杀菌。巴氏杀菌乳储存条件0～6℃。冷藏保质期一般7 d左右。

灭菌乳：灭菌乳工艺132～140℃保持2～4 s杀菌（或先灌装密封再进行灭菌）。储存条件常温。保质期1.5～8个月。

调制乳：调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

调制乳大致分为三种类型：①营养强化型，即在生牛（羊）乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分，使之不仅具有牛乳的营养，而且还具有某些特定的功能，如高钙奶。②风味型，即在生牛（羊）乳或复原乳中添加食糖及风味物质，改变产品的风味、口感，提升嗜好性，如咖啡奶、可可奶、水果香味奶。③营养素调整型，通过对牛奶中的某种营养素结构调整，使之能够适应某些特定消费群体的需求，如低乳糖乳。

——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）

发酵乳

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳一般分为：发酵乳、风味发酵乳。另外，按照工艺、组织形态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。按添加或不添加风味物质分，发酵乳分为：原味发酵乳和风味发酵乳。按照脂肪含量分，发酵乳有全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

发酵乳的营养价值及功能

价值：食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用，这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外，更重要的是与发酵乳所用微生物有关。

功能：①改善蛋白质的利用效率。乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质，利用其降解产物。②缓解乳糖不耐受。当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳，与食用未发酵的乳相比，则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是，乳中的乳糖经发酵后显著减少。③改善矿物质元素的吸收。与其他食物相比，乳中不仅含有丰富的钙质元素，而且对人体而言，发酵乳被看作是优于其他食品的最佳的钙质来源，这大概与发酵乳中含有更多的有机酸钙类物质相关。④改善肠道微生物菌群的平衡。消化道表面积很大，存有丰富的微生物类型。这些微生物菌群受到各种疾病影响，破坏其功能，像因病原微生物引起的腹泻和便秘都属于这样的例子。⑤免疫调节作用。免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染，而且对其他诸如癌症、过敏或自我免疫失调等疾病都有重要作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和自然杀伤（natural killer ,NK）细胞，激活这类细胞都能起到抗癌效果。⑥降低血清中的胆固醇含量。高的胆固醇含量意味着高风险，如心血管疾病的发生。有研究发现，食用发酵乳或许能降低血清中的胆固醇水平。抗压效果临床研究表明，每天食用95 mL的发酵乳，8周后能明显降低高血压患者的高压和低压。

——摘自《乳制品营养手册》（中国乳制品工业协会）

食用指南——走出乳制品的误区

误区：空腹饮奶容易伤胃

真相：空腹状态下喝牛奶，牛奶中的脂肪和乳糖可以提供能量，不会造成蛋白质的浪费。有研究表明，牛奶中的总乳清蛋白具有抗微生物感染及控制黏膜炎症的作用，因此饮奶不会伤胃，反而有利于胃部健康。由于人的个体差异，有的人喝牛奶后出现腹胀等不适现象，可能是由于自身乳糖不耐造成肠胃不适。如饮奶前吃点谷物类食物，有助于牛奶的吸收。

误区：牛奶水果不能同吃

真相：我们发现，有些水果加进牛奶时常会形成沉淀，然而这并不表示牛奶和水果不能同吃。这是因为当在牛奶中加入酸度较低的水果或果汁时，牛奶的酸度随之降低至等电点附近时，酪蛋白会发生凝集、沉淀，产生絮状沉淀。如果加入的果汁偏中性，例如香蕉、木瓜等，则不会产生上述情况。水果中富含维生素、矿物质、膳食纤维和有益健康的生物活性物质，水果和牛奶是好搭档，两者堪称绝配。

——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）

小贴士：

如何食用巴氏杀菌乳？

巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物，开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存，其保质期一般会超过7天，甚至会更长，质量不会降低，仍然保持良好的风味和品质。因为，生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品，认为这样会更新鲜。

巴氏杀菌乳的质量发生变化，首先是酸度升高，会发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别。

如何食用灭菌乳？

灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮，由于放置时间长，乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上，但这完全不用担心质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完，须拧好盖子置于冰箱中保存。