出口大蒜食品的加工技术

2020-01-08王平现王世英杨淑霞

湖北农机化 2020年15期

王平现王世英杨淑霞

(邯郸市绿而康脱水蔬菜食品有限公司，河北邯郸 056000)

1 大蒜的营养特性及加工难点

大蒜的主要含硫化合物为蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、二烯丙基硫化物和非挥发性含硫化物，这些含硫化合物让大蒜在食用价值外还具备了出色的药用价值。蒜氨酸是水溶性氨基酸类化合物，可以产生抗菌、抗肿瘤和抗氧化效果，对机体的免疫提升及心血管疾病防治可以起到良好的调节和预防作用。大蒜素是大蒜含硫化合物的主要成分，对炎症、机体氧化等能够产生抵抗作用，在神经元保护方面有很好的作用，其它如阿霍烯、二烯丙基硫化物对于癌细胞上皮-间质转化等也能产生抑制效果，在辅助抗癌等方面有较好的医用功效[1]。综合而言，含硫化合物是大蒜营养价值的主要来源，大蒜医用价值由它的含硫化合物成分所决定。另一面，含硫化合物也是大蒜产品口味的直接影响要素，在加工过程中，含硫化合物受加工工艺影响产生的不同生化反应将造成大蒜食品的风味物质与质量产生根本性的改变，若加工方式不当，不仅会造成大蒜食品的营养价值大跌，还会使大蒜食品的口味受到负面影响。

而在加工过程中，不同含硫化合物因为自身的组成和特性不同，受加工条件的影响程度也各不相同，比如蒜氨酸是大蒜的风味前体物质，在加工中经过液泡的蒜氨酸酶作用，会形成挥发性有机硫化合物大蒜素，这表明加工工艺不仅影响到大蒜含硫化合物的含量，还会导致种类发生变化。

2 大蒜食品的加工技术优化

大蒜属于香辛料和药食两用资源，由于这层特性，其在深加工产品领域一直占据重要地位，传统的大蒜食品加工方式主要包括热加工、冷处理、发酵等几种，这几种方法对于去除大蒜的辛辣味，改善大蒜食品的口感有很好的作用，但无一例外都会对大蒜素的含硫化合物种类造成影响，比如热加工过程中，对大蒜慢煮或者沸腾，温度的变化会让大蒜中的蒜氨酸出现亚砜物质降解等情况，使得大蒜的生物活性下降，所富含的营养成分流失，抗癌效果大打折扣。再如冷处理这一加工工艺，是大蒜食品出口过程中最常用的方案之一，但对大蒜进行冷藏会让大蒜细胞膜被大量破坏，造成大蒜内的大蒜素被大量释放，影响到大蒜的营养价值。所以，为了确保大蒜在加工过程中营养成分的最大保留，需要对大蒜食品的加工技术进行优化。

2.1 UHP技术

超高压技术(ultra-high pressure)简称UHP，它是基于传统加工技术中的冷处理加工技术改进而来，利用压力对大蒜的蒜氨酸酶活性进行改变，让大蒜的风味发生变化。UHP技术的优点在于超高压对于大蒜的共价键影响并不会像低温处理一样直接，在改变蒜氨酸酶活性的同时，对于大蒜中的色素、氨基酸等小分子物质不会产生太大的影响，既可以在降低大蒜辛辣味，改善大蒜口感的同时又确保大蒜素含量的稳定。目前国内大部分的食品生产厂家已经开始逐渐应用UHP技术替代传统的热加工和冷处理技术，在提升大蒜食品口感的同时也保证了食品的营养性。

2.2 超声波处理技术

超声波处理技术是从植物营养元素萃取手段中过渡而来的加工技术，由于引入时间较晚，超声波加工在国内的大蒜食品制备过程中并没有得到广泛应用。但从加工质量而言，超声波处理技术比UHP技术更加优秀。这种技术的原理和UHP技术相似，是通过机械波在介质中进行传播，产生出可以改变大蒜蒜氨酸酶活性的强大压力和剪切力，以此改变大蒜食品的物料理化特性。超声波处理技术的操作方式简单，且对压力的可控度较之UHP技术更为良好，加之成本低廉，在国外受到了广泛地追捧与应用。学者刘肖和周才琼在研究超声技术时发现，以超声波处理技术对大蒜进行深加工，机械波会对大蒜的不溶性膳食纤维进行改性处理，使不溶性膳食纤维的微结构增加更多的网状结构和亲水性基团[2]。

2.3 微波处理技术

微波处理技术是基于热加工的技术原理，采用微波对大蒜进行电磁加热。和传统的慢煮、爆炒等热加工手段相比，这种以微波产生高频磁场对大蒜进行间接加热和干燥的方式在灭菌保鲜上更加优秀，且微波技术不需要像传统热加工一样以水为媒介，所以不会因为短时间的加热让大蒜中的蒜氨酸受热分解转化，再加上微波加热的时间短，可以钝化蒜氨酸酶，因此在加工完成后大蒜的大蒜素含量可以得到极大地保留，不会如油炸、蒸制后造成大蒜内的大蒜素大量流失[3]。

2.4 辐照处理加工技术

辐照处理加工技术是一种新时期突出的特殊加工技术，尚在试验阶段。它的原理是借助辐照诱变大蒜的育种，从而在杀菌保鲜之余，保留大蒜的风味和硫代亚磺酸酯活性成分。不过，研究发现，辐照虽然可以对大蒜细胞的呼吸形成抑制，起到保鲜灭菌的作用，但长期辐照，会对大蒜的含硫化合物形成降解，使大蒜的挥发性风味成分产生永久且不可逆的改变。