传承广府面点技艺，培养新“食”代匠人

朱珍 张海霞 朱琳

2019年2月18日中共中央、国务院印发了《粤港澳大湾区发展规划纲要》。纲要指出，要塑造湾区人文精神，坚定文化自信，共同推进中华优秀传统文化传承发展。支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。根据国家《现代职业教育体系建设规划（2014-2020）》中“弘扬民族优秀文化和现代工业文明，传承民族工艺文化中以德为先、追求技艺、重视传承的优良传统。”的要求，结合学校的发展现状、沉淀的历史底蕴、深度的校企合作，笔者就传承广府面点技艺的角度，谈我校开设民族风味食品加工制作专业的必要性与建设初探。

一、民族风味食品加工制作专业的必要性

1.民族传统非物质文化遗产传承的历史使命

中华民族饮食文化历史源远流长，是宝贵的非物质遗产。由国家文化和旅游部确定并发布的四批非物质文化遗产名录中，共有71项是饮食类的非遗项目，主要集中在传统手工技艺类中，其中广式面点——月饼因其选料和制作技艺无比精巧而榜上有名。除此之外，国家制定了国家、省、市、县多级保护体系。广州市各级政府、企事业单位也积极参与到饮食类非遗文化项目的保护、管理和传承中来，越来越多的饮食类项目被成功申请为非遗。我校校企合作单位广州市点都德饮食有限公司是“区级非物质文化遗产保育单位”，该单位的广式点心（叉烧包）制作技艺、虾饺制作技艺被列为区级非物质文化遗产。

与饮食相关的非遗项目多数为传统手工技艺类，而往往手工技艺依托传承人而存在，并多数以身口相传作为文化链而得以延续。余明社等人认为饮食类非物质文化遗产的保护应注重传承方式的创新，以技术与知识的传承为重点。我校食品专业隶属的岭南轻工教学部是学校定位的非遗教育传承基地，传承和发展民族风味食品技艺人才，是对中国非遗物质文化遗产保护的重要举措。我们旨在通过在饮食文化的传承基础上不断丰富和完善其内涵，使广式点心在传统技艺和文化历史内涵方面都能与时代发展很好地结合。

2.珠三角地区盛行的早茶文化与从业人员文化水准、专业素质不高之间的矛盾

食在广州，这是人们对广州饮食的高度概括和赞誉。广州人喜爱品茗，并将饮茶说成为“叹茶”，至今仍流传着“一盅两件”的口头禅。作为粤菜重要组成部分的广式面点，品种有1000多款，为全国点心种类之冠。广式面点以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称。其特色是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各式精美的广式点心体现了中华民族的特色饮食文化，该文化是整个烹饪文化发展的结晶，也是我们民族、文化、烹饪技艺发展的重要表现，如何在西方餐饮文化和具体要素进入我国的时代背景和文化传承形势下，传承和发展中式面点这一内涵丰富的饮食文化艺术，是值得深入思考和重視的问题。然而面点从业人员的招工途径多数是通过熟人、亲戚介绍，基本都是没有接受过专业训练的人员，文化水准、专业素质不高。他们多数只能在工作中再去学习和实践，有资历的师傅未必能够尽心尽力对新来员工进行言传身教的培养，导致很多传统技艺在简单的手口相传中逐渐丢失。另外，对于没有受过系统培训的从业人员来说，即便在实践中他们学会烹制一道好的菜点，但也不懂得分析其营养价值，与时俱进的创新能力也受到制约。在这样缺乏系统培训的情况下，面点师队伍缺乏既懂科学理论又掌握一定操作技术的专业人员。这样的现状严重制约着广式面点的传承和创兴。

3.现代职业教育对工匠精神的呼唤

“工匠精神”首次出现在2016年的政府工作报告中。同年12月，李克强总理在推进职业教育现代化座谈会上指出，加快培育大批具有专业技能与工匠精神的高素质劳动者和人才。2017年党的十九大报告中强调：“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。在大力提倡工匠精神背景下，作为培养高素质技能人才的职业教育，适应社会大环境发展的需求，不断创新技艺、培养工匠精神的新型劳动者。广式面点技艺底蕴深厚、创意迭出、口味丰富，而珠三角地区外来人口众多，面对多元饮食文化的冲击，广式面点的传承和创新也需要工匠精神的支持。本专业的教学力求改革创新，为学生搭建明德正行、求职学艺的非遗基地，全面落实立德树人根本任务，探索、推进职业技能和职业精神融合。本专业旨在培养学生成为用心做好点心、用心开发新产品的面点工匠，助力学生成就有意义的人生。专业的开设也是培养学生社会责任感、创新精神、实践能力的重要尝试。

4.职业发展的乐观前景

目前在珠三角地区，面点师傅用工紧缺，人才需要严重供不应求，广东茶楼有上千家，后厨面点师傅需求缺口极大，科班出身的师傅更少。以我校校企合作单位“点都德餐饮有限公司”为例，点都德点心专门店现于广东省内共有35家分店，分布在广州、深圳、佛山、阳江，员工数共约5000人。厨房员工总数约2500人，总厨职位员工约40人，副总厨职位约100人，总主管约150人，线档主管约1200人。学生毕业的职业生涯规划为：从线档员工——线档副主管——线档主管——总主管——副总厨——总厨——区域行政总厨。学生们的职业发展路线明晰，前景乐观。因此，在粤港澳大湾区建设推进中，需要民族技艺传承人为一流城市群提供民族风味食粮，将面点饮食文化发扬光大，由粤港澳大湾区走向国际。

二、民族风味食品加工制作专业的建设初探

我校《民族风味食品加工制作专业》的建设以提高人才培养质量为核心，大力推行产教融合、校企协同育人的模式，实现校企精准对接、精准育人。

1.知行合一、工学结合，校企共同育人

根据《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》教职成[2014]9号文件精神和五部委颁发《职业学校校企合作促进办法》教职成[2018]1号文件精神，我校于2018年3月与广州市点都德饮食有限公司签订了《广州市轻工职业学校广州市点都德饮食有限公司民族风味食品加工制作专业现代学徒制合作办学协议》，双方就广式点心制作技艺传承人的培养达成联合办学协议。广州市点都德饮食有限公司一直沿袭“师徒制”以师带徒、口传心授，这种一对一培养员工的方法最有利于广式点心（以叉烧包和虾饺为代表）制作技艺传承。

校企共同研究制定《民族风味食品加工制作》专业的现代学徒制人才培养方案。工学结合人才培养模式改革是现代学徒制试点的核心内容。基于现代学徒制的校企共同育人模式、学生双重身份的特点，我们进行“跟岗学习，工学交替”的教学过程安排，企业跟岗学习不少于50%。学生入学后第一学期集中在学校学习，完成军训、入学教育、专业认知教育、部分公共基础科目、专业基础课及部分专业技能课程的学习，其中，专业技能课程的教学由企业师傅进校园完成，由校企共同做好成绩考核。后续的各个学期，切实落实工学交替课程安排，由学校承担系统的专业知识教学和技能训练，由企业承担岗位技能训练，学生到企业岗位上跟岗学习，通过师徒传承的形式，完成岗位技能学习。校企双方，围绕点都德中厨面点师的核心能力，通过企业调研、专家论证会等方式挖掘企业具有典型性、代表性的真实案例，用于开发本专业的核心课程。按照工作过程的不同工作任务的相关性来实现知识和技能的有机融合，使得开发的课程内容既具有普适性，又具有点都德企业特色，同时结合面点师的职业资格证书考证要求，及时更新新工艺，形成民族风味食品加工制作现代学徒制核心课程标准。实现知行合一、工学结合，校企共同育人。

2.產教融合、文化传承、校企共建基地

2019年初，我校成功申报了广州市中等职业学校市级教产对接校企合作项目——“点都德”非遗技艺传承，与此同时，我们与点都德有限公司共同建设校企合作培训基地——广式点心非遗技艺传承基地。旨在弘扬民族饮食，传承和发展民族风味食品技艺人才，进行中国非遗物质文化遗产保护。

我校通过“大师进校园”的项目，引进点都德的大师，为我校骨干教师进行点心制作的专业培训，提升我校教师的专业水平。在共建基地的过程中，我校专业教师还与企业大师共同进行面点制作的技术创新。

点都德目前在全国范围内扩张，门店不断增多，后厨面点师傅需求缺口极大，加上一定的人员流动，使得点都德在面点师、学徒的招聘和培训方面处于紧张状态，因此我校与点都德合作，为点都德提升人力资源提供场地、设备等资源，同时承担人力培训当中的餐饮管理、饮食文化、面点制作原理等课程的教学。

此外，我们校企即将合作开设对外培训，服务乡村振兴战略，为广大农村培养以新兴职业农民为主体的农村实用人才，为粤港澳大湾区面点行业的就业创业注入血液。

总而言之，开设《民族风味食品加工制作》专业是非常有必要性的，它顺应粤港澳大湾区建立世界美食之都的市场需求。我校本着为经济高质量发展提供人力资源支持的使命和职责，以校企合作办学为主要思路，将立德树人贯穿教学的始终，培养更多广式面点手工技艺的新“食”代工匠。

责任编辑 何丽华