老家的胡辣汤

陈亮

老家人的早餐一向钟爱吃糊汤。糊汤是用玉米糁熬制的一种简易饭食，用洋芋熬制的糊汤就称之为洋芋糊汤，用红豆熬制的糊汤则称之为红豆糊汤。吃糊汤时，就着酸菜，一口糊汤一口锅盔馍，那是一种难以名状的惬意。尤其是冬日里，用一种疙瘩柴来慢火熬制糊汤，燃烧过的柴碳可以用来烤火取暖，吃着香喷喷的糊汤饭，烤着热烘烘的疙瘩火，一时三刻，浑身便热乎了起来，那当真是一种神仙般的日子。难怪作家贾平凹在其作品中就这么写到：“洋芋糊汤疙瘩火，除了神仙就是我。”由此可见家乡人对于糊汤的钟爱程度。

都说小锅菜香，大锅饭香，村子里谁家逢个红白喜事，早饭也当然是糊汤饭。用一个大铁锅经过文火慢熬的糊汤饭，不仅甘甜而且浓香。但过事人多，吃饭需有个排场和讲究，不比在自己家里，一碟酸菜就糊汤那么简单。吃糊汤饭不耐饥，除了需要蒸馍馍，还要炒几个像样儿的家常小菜作为下饭之物。

说是糊汤饭，但是却得帮忙的人忙乎大半晌功夫的，耗时费力，亦显累赘。曾几何时，为了方便起见，若是谁家过事，大家便将人们喜食的早餐变为了胡辣汤。胡辣汤说起来简便，但是用料上却并不比糊汤饭就炒菜逊色多少，需要的原材料也没有一定的章法和标准。只是一个大锅一次就做成功了，不用炒菜那么麻烦。

乡下人过事少不了豆腐，豆腐是那种自制的浆水点制的豆腐，除了瓷实外，口感上也非常微妙。将其切成薄片，炸成金黄，是做胡辣汤的上乘原料。过事的人一般都选择本族内德高望重的人来担任大总管，专门主持操办本次执事。为了不误主家大事，總管一般都是头一天就安排帮忙的人事先将油炸豆腐、白豆腐、土豆、胡萝卜、莲花白、黄豆芽、千张、面筋、海带丝等原料全部洗净，并将大部分需要经过加工的原料切成一厘米见方的丁或片。再是吩咐其他帮忙的人泡发好木耳、腐竹、黄花菜、花生米等干货。

第二天一大早，做胡辣汤的人除了豆腐不用焯水外，其余的原料全部要一一经过焯水，再另锅洗净后烧热，注入适量食用油烧至六成热时下入适量麻椒和干辣椒炝锅，待麻椒和干辣椒变色时用铁笊篱捞出待用。接着放入事先备好的瘦肉片煸炒片刻，放入适量豆瓣酱、辣椒面、葱段、姜片、蒜片爆香，倒入经过焯水后的原材料，调入适量食盐、胡椒粉、老抽、生抽以及适量卤肉汤翻炒，再放入炸干后并被剁成碎末的麻椒和干辣椒翻炒均匀。再注入热水，烧开后倒入牛肉丸，用水淀粉勾二流芡，放入切成段的金针菇和青菜、蒜苗翻搅均匀，最后调入鸡精、味精，撒入香菜碎和青葱花，滴入香油即可。

刚出锅的胡辣汤色泽鲜亮，胡辣喷香，根据个人口味嗜好，放入适量油泼辣子和香醋，口感会更胜一筹。因为各式蔬菜的搭配，除了色泽诱人之外，帮忙的人较多，大家自发排着长队，前边先舀到胡辣汤的人已经吃完，后边没有舀到的人还在排着长队。吃过的人大多都会意犹未尽，边吃边谈论着胡辣汤的与众不同：“我们农村人做的胡辣汤还就是实惠，用料充足，口感也比外边饭店里卖的胡辣汤好吃。”