茅台镇酒业的现状与未来

2020-01-06李寻朱剑张春丽胡纲

休闲读品·天下 2020年1期

李寻朱剑张春丽胡纲

周山荣，贵州省仁怀市文联主席，遵义市、仁怀市酒业协会副秘书长，独立酒评人。持续研究白酒近20年，著有《贵州商业古镇茅台》《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《仁怀市酱香型白酒产业发展路径研究》《山荣说酒》等，人称“茅台镇最懂酒文化的人”。“山荣说酒”是其自媒体品牌。

本刊记者（以下简称记）：周主席您好，我们经常浏览您的公众号，还拜读过不少您的大作，非常神往。今天有幸能采访您，请您谈一谈对茅台镇酒业的认识。

周山荣（以下简称周）：您客气了。我先给您简单说说我自己的工作生活经历，大都是和酒相关的。我就是仁怀本地人，家在仁怀市苍龙街道小烂村（其实本来叫晓岚村，是个富有诗意的名字，但会写那两个字的人不多，会写“小烂”的人多，现在就这么写了），我的老家以前就有酿酒的传统，酿的是小曲清香型酒，酿出酒就在周边村镇售卖。我上学期间，怀庄酒业的老板资助过我，2002年我到怀庄酒业工作，做办公室主任，2004年考上公务员后离开怀庄酒业，2007年进入仁怀酒业协会工作，当时叫仁怀市酿酒工业协会，2012年我到仁怀市文联任主席，后来任市政府经济研究室任主任，2017年底又回到文联工作，一直到现在。

2005年的时候，仁怀市政协有个课题，叫“贵州商业古镇茅台”，大概因为我是本地人，就交给了我来做。2006年我出了自己的第一本书《贵州商业古镇茅台》，由贵州人民出版社出版；2009年我出了第二本书《茅台酒文化笔记》；2012年我与电视台合作做了一个栏目“人文茅台”，每星期一期，我做撰稿和编导，这样就有了我的第三本书《人文茅台》；随后又出版了《仁怀市酱香酒白酒产业发展路径研究》，主要是从行业经济、人文的角度对白酒行业做一些梳理；2019年出版了《山荣说酒》一书。

记：当面听您说话，和您在公众号上的形象有点儿不一样，您公众号上的文章嬉笑怒骂，但您本人却这么谦和严肃。

周：我写文章是“散打”，约束较少。为什么要集中做酒的研究与评论呢？实际上我很早就意识到我既然身在仁怀，就应该扎根在酒里，做一些力所能及的工作。我知道自己的个性卖不了酒，就说说酒吧，“说酒不卖酒，品酒不喝酒”，这句话就是这么来的。我原计划在公众号上每天写一篇文章，或长或短，但由于各种原因，并没有做到。

记：以您对茅台镇酒企的了解，如果我们要评一个“茅台镇十大名酒”，在您的心目中，哪十家可以入选？

周：这个问题，我从三方面谈一谈自己的看法：第一，我是行业当中的独立酒评人，没酒厂，也不卖酒，保持我的独立性。从这个角度来看，参照葡萄酒的那种分级标准，我肯定有我的标准和认识。第二，茅台产区说起来挺大，回到内部来看，又很小。我的另一个身份是遵义市和仁怀市酒业协会的副秘书长，从这个角度来看，关于评选十大茅台镇名酒，我个人不太好操作，一不小心，各种说法就出来了。第三，早年我经常参加酒界举办的一些活动，后来到了政府、文联工作，毕竟在体制内，如果我直接抛出我真实认为的名单，会有些顾虑。

记：实际上酒的好坏，您心里是有数的。

周：那是肯定的。茅台产区大多数酒厂的状况，整体上我是了解的。我有个说法：酱酒要有根，好的酱酒，要有一些最基本的条件作为依托，比如说对老酒的依托，对酿造环节的品质把控，等等。

记：所以评价一个酒厂，首先要看它的历史，看它什么时候成立的。

周：这是参照维度之一，但不是全部。比如说有些酒厂成立年头够久，但只是一个空壳。而有的酒厂在成立之前，用家庭作坊的方式一直在酿酒，酿的酒可能刚开始没卖出去，放着放着就成了老酒。

记：您刚才提到了葡萄酒的分级标准，但茅台镇酒是没有产区分级标准的。

周：对仁怀的白酒行业来说，我们现在在提茅台镇核心产区这个概念，同时，消费者的认知也在倒逼这个产区的形成。人们都在说离开茅台镇就酿不出茅台酒，消费者对此认知程度比较高，因此，在茅台的引领之下，在茅台镇酒的合力之下，在消费者的认知助推下，这个产区已经有了雏形，已经基本形成，但产区的整个框架、体系还没有完全浮出水面。

产区分级，这些年有人在提，两三年前我也提过，大致划分如下：茅台酒的原产地、茅台镇核心产区、茅台镇产区、一级产区、二级产区。

现在人们都说茅台镇有两瓶酒：茅台酒和茅台镇酒，在这种状况下，会形成另一种形式下的认知。当然，全国各地，比如山东、广西也参与到了生产酱香酒的热潮之中，这样以茅台镇为圆心，形成一种合围态势，对外讲这是众星捧月，对内讲又何尝不是一种分级呢！至于分级的概念有没有提出来，或者什么时候提出来，我感觉这只是一个时间问题。

记：前两天我们在茅台镇上，看到一个卖香精香料的店铺，大家都在说茅台镇上的酒是纯粮食酒，那么这些香精香料卖给谁呢？

周：这个问题我是这么看的：第一，在茅台镇上，除了生产酱香酒的企业，还有一些生产浓香型白酒的企业，不是说它们用香精香料生产酒，而是说有这么一些生产其他香型酒企的存在；第二，在酱香酒的工艺里，有一些不被行业认可的工艺，比如串沙工艺，会用到香精香料，就像每个行业都会有“黑市”一样，酱香酒也不例外，这就相当于是茅台镇的“地下黑市”；第三，从国家标准来看，这种采用香精香料的新工艺酒，是符合国标和食品卫生安全的；第四，各種行业有不同层次的生存状态，新工艺酒在这种状态下找到了它们的生存空间和消费空间，酱酒里的串沙酒相比某些其他香型白酒的工艺来讲，好歹还过了一遍粮食，比它们还要好些。

记：茅台镇前几年开始进行赤水河祭水活动，这是政府行为，还是行业和民间的行为？

周：茅台镇祭水活动1949年以前就有。祭水活动是一种民间信仰，不仅仅只是一个“文化搭台、经济唱戏”的事情。现在的祭水活动，依然是一个行业和民间的行为，对这种活动，政府会重视，因为祭水活动涉及的层面比较多，比如安保问题就得由政府来保障。

记：我看您在公众号上经常推荐讲酒的书，我想请教您，有没有关于茅台酒史方面的书可以推荐？因为关于茅台工艺演变的书，我一直没有看到过。

周：现在关于茅台工艺演变方面的资料都很零散，不成体系，也没有专门的书出版。这里面有几个原因：第一，中国十二大香型的白酒中，酱香酒的标准是最晚才确定的，2007年才有省标，2011年才有国标，这方面耽误很大；第二，酱酒的源头和根，都在茅台酒身上，从知识产权、法律、政策各方面来讲，很多东西都是属于茅台酒厂的，他们如果不共享资源，其他人就没有办法去做梳理工作；第三，现在酱酒影响大，但回望十几二十年前，情况却并不是这样，这也影响到了对酱酒工艺演变的梳理。下一步我会在这方面做些研究。

记：我很关心这么一个节点：1950年到1954年，国家曾请了一批苏联专家到茅台酒厂做技术指导和改造工作，我不太清楚这批苏联专家对茅台酒的工艺演变起了哪些作用？

周：您说的这件事情，我没有看到过一手资料。我了解的一个情况是1959年前后，曾有一批干部进驻茅台酒厂，试图加大茅台酒的产量，对工艺进行改造，结果是导致了茅台酒酒质下降。这个事情官方文献都有记载。

1959年后，周恒刚先生受工业部委托，和一批白酒专家进驻茅台，解决了一个大问题。在此之前，茅台酒的工艺并不规范，比如窖池不一样，发酵周期也不一样，周先生等人指导的结果是出台了一个“茅台酒操作十四项规范”，对茅台酒工艺做了基础规范。

记：苏联的科学对中国影响很大，拿白酒行业来说，苏联科学家对酒的要求是干净，于是中国白酒就有了理化指标这些概念，这是好的影响，不好的影响是他们认为酒里的微量成分越少，酒就越好，中国白酒由此出现了新工艺酒。但喝了新工艺酒后人的体感不好，比如容易上头，现在我们又开始重新反思这些问题。

据我的了解，苏式科学思维对红星二锅头的影响非常大，但我不知道对茅台有什么影响？难道苏式理论没有渗透进茅台酒厂吗？在当时的情况下，茅台的存在简直就是一个奇迹。

周：我说说我的理解。第一，在发展的过程中，酱香酒老是慢半拍，当别的香型白酒突飞猛进发展之时，酱香酒还停在上一段时间里，结果是正好踩到了下一个时间节点上；第二，茅台镇在山窝窝里，过去交通不便利，这就形成了一道天然的防火墙，二锅头酒为什么受苏式科学影响大，我理解是因为它离政治、经济中心最近，反之，离得越远，受影响程度就小；第三，传统的酱香白酒工艺是以时间为壁垒的，时间会给它构建另外一种保护。也就是说，由于茅台镇和酱香酒是一个经济的、信息的、科研的孤岛式的存在，反而受苏式科学的影响不大。

记：您说的这一点我赞同，即落后和封闭在某种程度上保护了传统的手工产品品质和健康的生态。在我走过的中国各大白酒产区里，茅台镇的生态是最好的，复杂、丰富、自由、多样性。

周：我赞同您的说法。茅台这个产区和其他白酒产区比起来慢半拍，包括在市场进化上也是这样，当其他香型的白酒已进入下半场，茅台镇的酱香酒还在上半场，这样反倒形成了一个好的生态。