蒸谷米加工技术研究

蒸谷米是以稻谷为原料，经过浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再进行常规大米加工而得到的一种强化大米产品。与普通大米相比，其营养价值高，更易消化吸收；籽粒结构紧实，出米率高，米粒膨胀性好，出饭率高；米糠出油率高，耐储存。我国早在宋朝就开始出现了蒸谷米加工技术，20世纪60年代开始了现代化生产。蒸谷米作为一种营养主食原料，逐渐得到消费者的认可。

研究人员对蒸谷米的研究大多集中在浸泡、蒸煮、干燥等关键工序上。Swasdisevi（2010）研究采用热风流化技术生产蒸谷米，考察预蒸时间和干燥温度对蒸谷米品质的影响，获得合适条件：将稻米在80℃的温度下浸泡5 h，然后在102℃的饱和蒸汽温度下吹干70 s（预蒸煮），使用流化技术将其在140℃的热空气温度下干燥2 min，将其回火30 min，在环境空气温度下通风直至最终水分含量约为14%～16%。程科等（2019）以籼稻为原料，研究浸泡工艺条件对蒸谷米品质的影响，以确定蒸谷米生产的最佳浸泡工艺条件。结果表明，蒸谷米生产工艺中最佳的浸泡工艺参数为：浸泡温度55℃、浸泡压力150 kPa、浸泡时间5 h。浸泡之后的稻谷吸水量较优，浸泡液中蛋白质损失量和可溶性糖损失量在吸水量达到最优的前提下保持较低水平。周显青等（2020）研究了柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中镉含量和品质的影响。其选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备，采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨，测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质，并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。日本专利JP20070193364公开了一种不需废水处理设备即可生产蒸谷米的方法，包括对稻米进行研磨、润湿，水分调节、常压汽蒸，然后冷却、精磨、干燥、碾米。中国专利CN201610084242.2公开了一种蒸谷米生产分级浸泡方法，将经过清理的稻谷进行两次分级浸泡，第一次采用质量分数为1%的柠檬酸+纤维素酶溶液（酶活5 000 U/g，质量分数0.010%～0.015%）浸泡，浸泡温度为45～55℃，浸泡压力为300～400 kPa，浸泡时间1～2 h，第二次采用常压浸泡，用浓度60μmol/L的硒酵母的溶液在温度为30～45℃条件下浸泡2～3 h。CN201910219205.1涉及一种蒸谷米的制备方法，包括：清理分级、分段式浸泡、超高压处理、汽蒸糊化、干燥与砻谷碾米，分段式浸泡是将清理分级后的稻谷 先 于80～90℃浸泡0.5～1 h，后再于50～70℃浸泡1～2 h，至稻谷水分含量 达到32%～35%。CN201911265133.0公开了一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，其以糙米为原料，通过超高压浸泡使水分快速进入糙米内部并分布均匀，利用微波蒸煮由内及外的加热方式使糙米颗粒内部淀粉糊化，再经干燥、碾米、抛光制备得到色泽改善的蒸谷米产品。CN201910287867.2涉及一种快速制备蒸谷米的方法，包括以下步骤：除杂分级、超高压浸泡处理、三段式微波处理、砻谷碾米后封包装，具有能耗少、过程简、无污染、品质好等优点。CN201911080650.0公开了一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括：谷皮分离、乳酸发酵、酵母发酵、脱色处理、高温高压、微波干燥、包装，该方法便于操作，易于推广，制备过程中不会产生废水和废渣，零污染，同时制备得到的营养蒸谷米充分吸收谷皮发酵产生的小分子营养成分，更易消化吸收。CN201810668942.5公开了一种蒸谷米的加工工艺，具体步骤如下：稻谷清理；浸泡：将水温加热至40～50℃，加压到0.4 MPa，加入清理后的稻谷，浸泡40 min，将水温调节至30～40℃，压力调节至0.15～4 MPa,直至稻谷吸水率达到36%～38%为止；蒸煮；干燥处理；砻谷、碾米；抛光；色选：剔除成品米中混杂的少量黑粒米、黑头米及黄粒米，即加工得到成品蒸谷米。CN201910862366.2公开了一种高压短时预处理制备慢消化蒸谷米的方法，该方法以普通稻谷为原料，通过浸泡、高温高压处理、冷却、干燥、脱壳、抛光等步骤处理后，制备出颗粒饱满、色泽微黄、口感优良、消化速率显著降低的蒸谷米产品，较传统精白米具有更高的营养价值及经济价值。

蒸谷米作为一种纯天然的营养强化米，满足了消费者的营养和口感需求，符合“健康中国2030”战略的需求。因此，深入研究蒸谷米原料适应性、加工技术及智能化加工设备等，实现稻米资源的高效利用、清洁生产和节能减排，是稻米加工业发展的一个重要发展方向。