申城的回族清真菜

文/杨忠明 编辑/易可

清真菜，泛指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴，也叫“教门菜”。因为回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名由此而来。清真菜分南、北两种。南方的以南京清真馆为主，经营鸡、鸭菜肴。北方的以天津清真馆为代表，以经营北方牛、羊肉为特色。上海的回族菜馆“洪长兴”的重头戏就是吃“涮羊肉”，天寒地冻围着一只大紫铜火锅吃涮羊肉是申城一道风景线，吃得你汗流浃背，吃得你欲罢不能。这与苏州、太仓人笃悠悠、慢慢吞吞地吃带皮的红烧羊肉、白切羊肉，再来碗羊肉汤面的情况不一样。老上海有名的清真馆还有南来顺、杨同兴、宴林春、复兴居、老万鑫等。

清真菜肴有葱爆羊肉、黄焖羊肉、滑溜里脊、盐水鸭、蜜汁烤羊排、扒羊肉条、手抓羊肉、清真红烧牛尾、它似蜜、独鱼腐、烤全羊、清炖羊肉、焦熘牛肉片、油爆肚仁、盐爆散蛋、风味羊排、清烧鹿肉、扒牛舌、鸡丝鱼肚、脆皮牛肉等。

旧时上海有一家“二仙居”的清真馆，老板叫刘文濂，善做北方清真风味菜，我的老邻居，原住上海老大沽路马力斯菜场对面，唱包公的演员李时春，喜欢到二仙居吃黄焖羊肉条、锅烧鸡、油爆肚仁等菜。清真馆的牛肉锅贴、牛肉面、牛肉包子都是上海好吃的点心，还有南方清真馆里的鱼肚鸡鸭饭等，这都是旧时人力车夫、泥水匠、修路工人等劳苦大众的美食。

据顾承甫先生说，老上海清真馆有个行规，每天到中午时分有两锅特别优待客人的牛肉包子，价格不变，馅子和皮子要比别的时辰大出一半。这样的做法，原来是对中午用餐的熟客们实行优待，后来逐渐被外人知道，光顾的人越来越多。将近中午时光，人力车夫等都守候门前，那两锅牛肉包子一熟，立即一售而空。