浅谈茶叶的功能性成分与科学饮茶

王艳

摘要：古有百姓的“柴米油盐酱醋茶”，亦有文人雅士的“琴棋书画诗酒茶”，茶，自古以来就是中国各阶层人民生活中不可缺少的必需品。茶不仅仅是我们日常生活中的饮品，而且还具有养生保健的功效。许多古代医书和名医都记录了饮茶对人体许多疾病的疗效。不同类型的茶其营养成分与功能性成分也会略有差异。现有科学证据表明：茶具有抗氧化、抗衰老、具有降血脂、降血糖、降血压的功效，同时具有预防心血管疾病的功效。科学显示，饮茶没有不良作用，提倡科学饮茶。

关键词：茶;功能性;成分;科学饮茶

茶源于中国，距今已有5000多年的历史了。茶树最早起源于我国的西南部，从那慢慢地向中国各地传播，进而有了中国的四大茶区。在古老的年代，由于受到种植规模的限制，茶仅限于官廷贵族和寺庙僧侣享用。随着种植面积的逐渐扩大，茶叶的用途已由药用扩大为民间饮用。到我国的唐代，茶叶已经深受各族人民的喜爱，成为大众生活的必需品。到了18世纪，茶叶已成为世界人民爱好的一种饮品。目前全世界约有60个国家种植茶叶，160多个国家和地区有茶叶消费习惯，有超过20亿人在喝茶，并且数量还在持续增加。

一、茶与健康概述

茶是消费量仅次于水的一种世界性饮料，茶之所以能为世界大部分地区不同民族所接受与喜欢，这与茶对人体健康的作用是密不可分的。茶不仅具有鲜明的文化属性，还具有药物属性。陆羽《茶经》中曾提到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这里的“荼”字并是茶的意思。汉代《神农本草经》记载“茶为饮，有益思、少堕、轻身、明目”的功效，齐梁时期陶弘景所作《杂录》中云：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子黄山君启服之。”至唐代陈藏器在《本草拾遗》中言“诸药为各病之药，茶为万病之药”;《唐本草》将茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒无毒，其功效有下气、去痰、热、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治瘘疮等。

二、茶的功能性成分分析

按照茶的加工工艺和风味品质不同，可将茶茶分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。不同地区不同茶树不同种类的茶叶由于其所含的生物活性成分的不同，其功能性成分也会有所不同。唐朝茶圣陆羽所著的《茶经》：“茶之饮，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。从中，可以看出茶叶作为药用距今已有几千年的历史。随着科技的进步和社会的发展，人们对茶的功能性成分做了进一步的了解。

茶叶中重要的功能性成分是茶多酚、氨基酸和蛋白质、茶多糖、生物碱、茶色素、维生素与矿物质、茶皂素。

1.茶多酚

茶多酚是茶树中存在的酚类物质及其衍生物的总称，其中以6种儿茶素及其氧化产物最为重要。这些多酚类物质不仅是表现茶叶感官品质的主要成分，也是最主要的茶叶药效成分之一。

茶多酚是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分。茶树鲜叶一般含有干重15%以上的茶多酚，甚至可高达40%。大量的生物化学和药理学研究已揭示了茶多酚物质的抗氧化及清除氧自由基、杀菌抗病毒、对DNA的保護及修复（抗肿瘤作用）、增强免疫功能、生理调节功能（降血脂、降血糖等）解毒、抗衰老、抗辐射损伤等作用。

2.氨基酸与蛋白质

茶叶中已发现有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质组成的游离氨基酸。茶叶中氨基酸总量一般占茶叶干重的1%-4%。茶氨酸是茶叶中最多的游离氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的50%左右，是茶叶的特征性氨基酸。它具有促进大脑功能、防癌抗癌、降压安神、增强人体免疫机能等功效。茶叶中另一重要游离氨基酸是r-氨基丁酸，它具有显著的降血压效果，还有改善脑机能、增强记忆力、改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌等效果。

从营养的角度看茶叶中的蛋白质和氨基酸都是很好的营养成分，是人体获取营养的补充途径。然而，由于蛋白质大多以水不溶状态存在通过饮茶只能利用其中很少一部分的蛋白质营养。但是氨基酸营养的摄取比例则要高得多。

3.茶多糖

茶叶中含有的茶多糖物质化学成分比较复杂，它实际上是一类组成复杂且变化较大的混合物。茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质元素蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，糖的部分主要是由4-7种单糖所组成，矿物质元素主要含钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等。由此可知，茶多糖的正确名称应是茶叶多糖复合物。一般粗老茶叶中的茶多糖含量较高。茶多糖的药理功能可以概括如下：降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓增强机体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等。

4.生物碱

茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱，其中咖啡碱占大部分。3种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生理活性物质。茶叶咖啡碱含量为鲜叶干重的2%-4%，它对茶汤滋味的形成有重要作用。它与茶红素、茶黄素可形成乳浊现象，通常称为“冷后浑”。咖啡碱具有抗癌效果。此外，茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效，如消除疲劳、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、减轻支气管和胆管痉挛调节体温、兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中的咖啡碱有关。

5.色素

茶色素是一个通俗的名称，一般是指叶绿素、胡萝卜素、茶黄素、茶红素等。茶色素中的许多成分对人体健康极为有利，是茶叶保健功能的主要功效成分之一。

6.维生素与矿物质

（1）维生素

维生素是维持人体新陈代谢及健康的必需营养成分。茶叶中含有多种维生素，如维生素A维生素D、维生素C维生素B1、维生素B2维生素E和肌醇等，其中以维生素C和B族维生素的含量最高。在不同茶类间，绿茶的维生素含量显著高于红茶。高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。

（2）矿物质

茶叶中矿物质元素的含量相当丰富，其中以磷与钾含量最高;就保健功效而言，氟和硒最为重要。

茶叶中氟的含量是所有植物体中最高的。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，但大量饮用粗老茶有可能导致氟元素摄入过度，从而引起氟中毒症状，如氟斑牙、氟骨症等。这一问题主要发生在砖茶消费区。所以在合理利用茶叶中氟的保健功能的同时，也要预防氟摄入过量。

硒是人体谷胱甘肽氧化酶的必需组成，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体抗病力;它能有效防治克山病，并对治疗冠心病、抑制癌细胞的发生和发展等有显著效果。

7.茶皂素

茶皂素属于五环三萜类化合物的行生物，是一类由配基皂甙元、糖体和有机酸组成的结构复杂的混合物。茶树的种子、叶、根、茎中都有分布，其中以茶根中含量为最高，用于饮用的茶叶中茶皂素含量很少。

茶皂素除了其最主要的表面活性外，它还具有以下生物活性：溶血作用、降胆固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、杀软体动物活性、抗炎活性、镇静活性（抑制中枢神经、镇咳、镇痛）等。此外，据韩志红等报道，茶皂素还具有抗癌活性，柯永生等则报道了茶皂素的降血压功能。

三、科学饮茶的意义

茶有不同的特性，人也有不同的状态，加上不同的季节和环境条件，都会影响人与茶之间的关系。所以，更要科学合理地饮茶。

1.淡茶温饮

饮茶要适量，不易过浓。茶汤太浓，对身体会产生不良反应。用开水泡好茶水后，在什么温度下饮用为好？这个问题非常重要，但又常被人们所忽视。首先要避免烫饮，即不要在水温较高情况下边吹边饮。因为过高的水温不但烫伤口腔、咽喉及食道黏膜，长期的高温刺激还是口腔和食道肿瘤的一个诱因。其次对于冷饮则要视具体情况而定。对老人及脾胃虚寒者，应当忌冷茶，因为荼叶本身性偏寒，加上冷饮其寒性得以加强，这对脾胃虚寒者会产生聚痰、伤脾胃等不良影响，对口腔、咽喉、肠等也会有副作用;对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在暑天以消暑降温为目的时，饮凉茶是可以的。总之，在一般情况下提倡热饮或温饮，避免烫饮和冷饮。

2.现泡现饮

隔夜茶问题成了当今讨论的热门话题。隔夜茶突出表现在，不仅有益成分发生变形，有害物质国储析出，且茶汤长时间暴露在空气中会出现发馊变质，不仅没有保健功效，还会产生不良反应。现泡现饮，不仅可以了解自己当下对茶的口感、香气与滋味。同时还可以享受当下。饮茶好处虽多，但也须适量。饮茶过度，特别是过量饮浓茶，对健康非常不利。因为茶中的生物碱将使中枢神经过于兴奋，心跳加快，增加心、肾负担，晚上还会影响睡眠;过高浓度的咖啡碱和多酚类等物质对肠胃产生强烈刺激会抑制胃液分泌，影响消化功能。根据人体对茶叶中药效成分和营养成分的合理需求来判断，并考虑到人现泡现饮要控制茶量，一般3-5克茶，冲泡量在3-5次，注意浸泡时间，同时注意水温的控制，不宜太高。

3.因时制宜

我国大部分地区四季分明，春暖、夏热、秋凉、冬寒。随季节的变化而选择不同类型的茶叶，对健康有益。如春季饮用花茶，有助于体内阳气生发;夏饮绿茶，可消暑生津止渴;秋饮青茶，其性平和，能清除积热，缓解秋燥;冬饮红茶，其性偏温，温养脾胃，抵御寒气。根据不同时节和天气变化，选择适合的茶类，可更好地发挥茶的养生保健作用。

从每天作息方面考虑，以下时段不宜大量饮茶。①睡前：茶中含有咖啡碱等成分对大脑有较强的兴奋作用，影响入睡，同时增加夜间排尿次数，降低睡眠质量。②空腹：《琐碎录》中有“莫吃空心茶”的记载。空腹时血糖较低，大量饮茶会产生心慌、头晕、恶心、乏力和饥饿等症状，俗称醉茶，产生原因可能与茶的活性物质阻碍了糖的吸收利用有关。③服药：服用疾病治疗药物时，不宜饮茶，更不能以茶水送服药物，以免茶叶中活性成分与药物发生相互作用，影响治疗效果，甚至导致不良反应。茶叶中的多酚类可能与含有金属离子的药物（如硫酸亚铁、葡萄糖酸钙、硫糖铝等）发生络合反应;茶叶中的多酚类物质在肠道内可能会与抗生素发生反应，影响药物的吸收和活性。

4.因人制宜

人的体质不同，对茶的要求也不同，所以选茶要因人而异。一般来说，初次饮茶、偶尔饮茶或喜欢清淡茶口味者，最好选用高级名优绿茶，如西湖龙井黄山毛峰等。如平时要求茶味浓醇者，则以选择炒青类茶叶为佳，如珍眉、珠茶等。若平时畏寒，那么以选择红茶或普洱茶为好，这些茶性温，有去寒暖胃之功：若平时畏热，那么以选择绿茶为上，因为绿茶性凉，喝了有使人清凉之感。由于绿茶含茶多酚较多，对胃会产生一定的刺激作用，所以，如喝了绿茶感到胃不适的话，可改饮红茶，还可在茶汤中加些牛奶和糖之类的食物。年轻人阳气足、火旺，在夏季可喝一些凉茶以消暑解渴。但对老年人或体质较弱的人，应尽量避免饮凉茶，因为凉茶性寒，易损伤体弱者的脾胃功能和肺经功能。体弱者特别是脾胃虚寒者饮茶以热饮或温饮为好。

茶的保健功效数千年来一直为人们所喜愛，饮茶不仅仅是一种时尚，更是一种养生之道。然而茶叶的保健作用也不是绝对的，而是有条件的。不同的茶类存在性味的差异，了解茶叶中主要的营养物质、性味特点和保健功效，在日常生活中根据个人的喜好习惯因体质、年龄、工作，以及气候、季节、区域的不同，可选择不同类型的茶叶，适时适量饮用，有助于维护机体健康。

参考文献

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