罐头真的无保质期吗

唐芳

“末日求生罐头”真能吃一辈子？出人意料，答案或许是“能”。

新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco推出的“世界末日罐头“套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。

“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。”专家表示，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气，完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的，30年保质期并不奇怪。

专家认为，在长时间储存过程中，食品的口味、色泽、品质会发生变化，营养成分含量会下降。

推出这种罐头套装的Costco官网的解释是：有时候面对自然灾害，在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有网友称之为“装在罐头里的安心”。

几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称。

食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中。罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有细菌长起来。

大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。保质期不仅仅是保安全，还包括口感味道等因素，放10年也能吃，但口感可能就没有那么好了。

随着罐头保存时间的增加，其中的食品营养物质会逐渐损失，品质会下降。比如，玻璃瓶装的水果罐头，受光的作用放两三年颜色会变很深；受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变化等，也会导致肉罐头的品质下降。

罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用。

罐头作为一种加工食品，工艺包括罐装、排气、密封、杀菌、冷却等。现在罐头工艺成熟，实行标准化生产，肉罐头121℃高温杀菌，水果罐头100℃杀菌，主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。但所有食品经加工后，营养品质都会下降。水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果。

专家表示，长期单一地吃一种罐头不利于健康，如果真的喜爱罐头，可以今天吃肉罐头，明天吃蔬菜罐头，再搭配一些水果罐头、饮料一起食用，保证营养均衡。不过，有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好。而且优先选择保质期短的罐头，还应关注罐头原料。水果罐头中的糖水含有14%-20%的糖分，糖尿病人尽量别吃。

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罐头比你想象中还要“新鲜”

多年来，我们给罐头打上的标签一直是“有防腐剂”“不新鲜”“不营养”“不卫生”等，但事实上，这些刻板印象统统都是错的。

罐头的“新鲜”可能连新鲜食材都打不过，因为罐头的食物绝大部分都是采用当季的新鲜食材，就地制作，比起超市里看似新鲜，实际经过“九九八十一难”的运输、随时面临损耗或污染才到来的食材，要新鲜得多。

至于防腐剂，罐头真的不需要。先不说罐头的出现时间比防腐剂早得多，现时工艺精湛的密封技术——罐装、排气、密封、杀菌、冷却等，早就甩防腐剂几条街。根据GB2760-2014食品添加剂使用标准规定，水果罐头和水产品罐头是严禁添加防腐剂的，而其他类型的罐头可以添加的计量也都非常的小，是完全影响不了个人健康的量。

没营养更是无稽之谈了。中国人炒菜的温度至少在180℃以上，而罐头的高温处理最多只有121℃。德国生态营养学院的研究表明，在这个温度下，除了不耐热的维生素B和维生素C外，大部分的蛋白质、铁、钙等物质都不会流失，反而很好地保留了食材中的营养。