化学×生物

■ 文/ yahui

科学家研制出植物肉：把植物变成牛肉需要几步

吃了一辈子的肉，从没想过，有一天我会跟风吃上假肉！

上到前首富比尔·盖茨，下到普通食客，大家最近都沉迷于植物变成的假肉，它披着真肉的外衣，让所有人傻傻分不清楚。

真肉还是假肉？

民以食为天，食以肉为先，肉食几乎占据了餐桌上的C位。海鲜、河鲜、禽类、牛羊肉，肉食的种类相当丰富，不过最近它们都抵不过肉类中的“小鲜肉”——人造肉那么光芒万丈。

人造肉是个啥？简单来说，就是利用生物学、化学方法制造出形、色、味接近真肉的“肉”。而它又可以分为“假肉”和“真肉”两种。

“假肉”也叫植物肉，主要由大豆蛋白制成，而“真肉”是提取动物干细胞制造而成的。不管是“假肉”还是“真肉”，它们都有一个共同点——披着真肉的外衣，让你傻傻分不清楚。

据俄罗斯卫星网报道，快餐连锁店麦当劳将推出由“超越肉类”公司（Beyond Meat）生产的“植物肉”素食汉堡。当前此项实验只在加拿大进行。汉堡的价格为6.49加元，其卡路里含量仅为460千卡。素食肉饼中没有添加肉精香剂，但是“超越肉类”公司的创始人确信，他们用豆蛋白成功加工出的独特成分，味道与天然牛肉没有什么不同。（图/视觉中国）

国内第一代植物肉

最近某宝上就有一款“国内第一代植物肉”火得不要不要的。这种肉售价118元两盒，每盒有2片牛肉味汉堡肉，保持期100天，接下来划重点了——“以非转基因大豆等植物蛋白制成”。也就是说牛肉竟然不是肉！听着就想立马下单尝尝鲜。

那些拼命减肥的人，其实骨子里都有一颗“无肉不欢的心”，却总想靠“管住嘴”来甩肉肉。这款植物肉简直就是他们的福音，既达成了甩肉的愿望，还满足了味蕾。这也解答了为什么人造肉会受到全世界的瞩目。用比尔·盖茨的话来说，它健康，而且有助于减少碳排放（牛肉生产行业中，甲烷是全球第三大碳排放来源）。

怎样制造一块牛肉

那么从植物到牛肉，需要几步来实现呢？目前而言，味道、颜色、组织结构、植物蛋白吸收率等最重要。

要让我们相信它是肉，首先外形就得以假乱真吧。生肉有血色，而大豆跟血色差了一个银河系，所以为了达到血色的颜值，这种“牛肉”使用了甜菜根部提取液来调色。

再来就是味道。真肉是由数百种分子组成的，它之所以有肉味儿是因为有“肉味分子”，而大豆中也有这些成分，不过要把大豆的蛋白水解、进行热反应才能找到。

当然，这离真肉还有一定距离，因为最重要的是，吃起来得像真牛肉的口感啊！食物的组织结构影响口感，谁也不想大快朵颐地咬一口牛肉，却碎成了满嘴的豆腐渣吧。肉的蛋白是纤维状的，吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的，要让大豆吃起来有嚼劲，就得把球蛋白变成拉丝蛋白。

祝福你，肉肉

说了这么多，似乎道理我都懂，可现实是怎样呢？翻开购买者对这种“牛肉”的评论：“没肉味”“切开纹理粗糙”“口感还过得去”“有纤维感”“有点嚼劲”“吃到肉，还不用担心体重，味道还不错”……萝卜白菜各有所爱，但可以肯定的是，至少这种植物肉已经有点真肉的影子，不然也不会有几千的销量和评价了。

科技是用来突破的，正如没有第一代iPhone，哪来的iPhone 11 pro。植物肉也一样。所以，植物肉请继续，你的未来可期。