意大利森林里的白松露猎人

猎取美味需要资质 探寻过程犹如考古

在欧洲，似乎没有任何一种食材如松露一样神秘，因稀有难觅，价格极其昂贵，千百年来，一直占据着极品美食的地位，被称为厨房中的钻石，与鱼子酱、鹅肝并称为三大珍馐。

从1929 年起，每年10 月第一个周末，有90 年历史的“阿尔巴白松露国际博览会”在阿尔巴拉开帷幕，举办松露市集、松露拍卖会，小城弥漫着浓郁的松露香气，来自全球的美食家、松露买家欢聚于此，他们说这是天堂的味道。博览会将持续8 周。

对生长环境非常挑剔

不同于黑松露可以在橡树根部植入菌丝进行人工繁殖，所有的白松露都是野生的，至今仍无法人工栽培，完全来自大自然馈赠。寻找白松露要靠有经验的松露猎人和猎狗，只有猎人们和他们的猎狗知道那些属于至高机密的白松露宝地，它们深藏在地下，永远跟你玩捉迷藏游戏。

松露猎人埃奇奥，14 岁开始跟随父亲学习猎获松露，已经有50 多年经验，最高的荣誉是2004 年猎到了重达1040 克的冠军白松露。他家的小狗朵拉，更是明星猎犬，还荣登“2015 年阿尔巴白松露国际博览会”会刊封面。埃奇奥家族共有四位有资质认证的松露猎人，他的小儿子菲利普和女婿也是当地知名的松露猎人，他们的家族拥有6 公顷私人森林，那片神奇的土地是松露的家园。

门齐耶罗村是一个只有500 多居民的秀美古朴的山顶小村庄。菲利普告诉笔者：“探寻白松露就好像考古，答案最后才能揭晓。白松露对于生长环境非常挑剔，阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因此特别稀有。幸运的话，每星期可以找到一公斤白松露。每年价格也会因产量而不同，今年产量比较低，价格就会高一些。普通品质的白松露大约100克300 欧元到350 欧元。”

记忆深处的香气

白松露主要生长在离海稍远的地区，特别是丘陵，因为有稳定的雨量，海拔不太高。夏季多雨可以让白松露生长得更快些。生长白松露的树木主要有三个品种：橡树、椴树和杨树。笔者跟随菲利普沿着屋后蜿蜒泥泞的山路深入丛林，小朵拉欢快地跑在前面，它不时停下来将鼻子贴近泥土，忽然，它兴奋地摇头摆尾奋力挖掘，菲利普立刻冲到朵拉旁边，奖励给小朵拉一点食物。菲利普刨开被落叶覆盖的土地，不时抓一把泥土放到鼻子前嗅嗅。没有多长时间，一颗高尔夫球大小的白松露露出泥土。

白松露的颜色有乳黄色、琥珀色、棕色等，外皮细致平滑，形状有凹凸，最小的白松露如榛果般袖珍，大些的如苹果。白松露的香气是最迷人的，和上好的葡萄酒一样，好的白松露香气纯正浓郁、细致多变，大蒜、干酪、蕈菇、蜂蜜、丁香、肉桂等的气味都可以用来形容上等白松露的香气。

短短一个半小时，在猎狗朵拉的努力下，菲利普找到了8 颗白松露和一颗黑松露，共260 克，真是大丰收。和黑松露不同，白松露吃法只有一个：生食，越新鲜越美味。带着8 颗胜利果实，伙伴们开开心心回到埃奇奥家的私家厨房“橡木屋”，女主人已经准备好手工意大利面，埃奇奥老爷子用松露专用刨片器，为每一盘意大利面刨上刚刚采集到的白松露片。

白松露本身香味浓郁，意大利厨师会为它搭配清淡的菜式，比如意大利手工宽面、嫩煎小牛肉等。当地米其林餐厅厨师毛里西奥·卡罗拉为白松露季创意出品了“装在原木盒子里的白松露炖蛋”，当原木盒子打开瞬间，那股压抑在盒中的浓郁强劲的白松露香气扑面而来，一旦尝过，就留在记忆深处了。