跨文化交际视角下中国美食英译探讨

◎韩琛茜 史枫琴 杨若彤 夏淑锦

（山东师范大学 山东 济南 250014）

目前在中国餐馆中，有英文注释的菜单并不多，其中部分英语注释还存在着僵化直译、无意义对译等问题，让人不知所云，不方便外国人点菜，也影响了中国饮食文化与世界接轨。为了让世界人民更多地了解中国饮食文化，我们需要从“顺利实现跨文化交际”的角度出发，根据不同美食的命名特点，寻求既体现文化内涵又满足交际需要的中国美食英译方法[1]。

一、中西方饮食文化差异与菜名翻译

语言是用于记录文化的符号体系，是文化的主要载体。中国菜名作为汉语词汇中的一种专名，其命名方式承载着中国的饮食文化和中国人的思维方式。对比中西方美食的命名特征，我们可以认为，命名的差异归根结底还是由文化差异导致的。程裕祯先生将文化的结构分为“物态文化层”“制度文化层”“行为文化层”“观念文化层”四个层次。

（一）物态文化层

就饮食方面讲，人们的所食之物、所饮之物属于“物态文化层”。西方文化与中国文化，由于所处地理环境不同，人们所能获得的食物材料不同。比如中国人偏好稻谷、蔬菜，并且取材广泛，动物内脏、茶叶，甚至老鼠、狸猫等动物都可以成为中国人的盘中餐。比如将鸡蛋加工成皮蛋，再将皮蛋做成“皮蛋豆腐”“皮蛋瘦肉粥”等各种菜品，“皮蛋”也就成为中国菜名中特有的词。这类带有民族特色的专有名词，在翻译的过程中常由于翻译者对事物的不同理解而出现不同的译名，译名越多越不利于中国美食对外传播。

例如，英文维基在给皮蛋释义时，Century egg是词目之首，以Pidan为“或称”（or）居次，之后另列7个“又名”（also known as）：Preserved egg（腌制蛋）、Hundred-year egg（百年蛋）、Thousand-year egg（千年蛋）、Thousand-year-old egg（千岁蛋）、Millennium egg（千禧蛋）、Skin egg（“皮蛋”直译）、Black egg（黑蛋），由于对这类译名没有统一的规范，在英译过程中往往会出现混杂使用的情况[2]。

这类食材是饮食文化中最基础的部分，也是促进本国美食走向国际的过程中需要首先解决的问题，在西方饮食文化传入中国时，带有民族特色的食材名称也需要进行中译，比如“Goose liver paste”翻译为“鹅肝酱”，由于“鹅肝酱”这个译名符合汉语语法，并得到了广泛使用，因此成为“Goose liver paste”的规范译名。西方美食的中译过程及方法，对中国美食英译也提供了借鉴意义。

（二）行为文化层

美食的烹饪方法常因各地民俗习惯而有所不同，故就“行为文化层”而言，中西方饮食文化既有相同之处，又有不同之处。

中国人和西方人都习惯炒、煎、煮、炸，如西方有Fried rice with chicken & Tomato sauce（番茄鸡丁炒饭），其中“Fried”和“炒”在词义上准确对应。但也有不同之处，如中国的红烧、煸炒、腊熏等是在西方饮食中没有的烹饪方法，因此在英译的过程中应避免简单直译。如将“红烧狮子头”简单直译为“Red-burned Lion’s Head”即“烧红了的狮子脑袋”，其实“红烧”是加酱汁慢火焖煮，“狮子头”也不是真正意义上的“狮子头”，而是“肉丸”，类似的还有“干煸芸豆”“红烧肉”等菜名，这些独特的烹饪行为概念成为翻译的难题。

（三）观念文化层

东西方的人们在语言风格特征、逻辑思维模式以及言语表达方式等方面有着明显的差异，这种“观念文化层”上的差别也体现在美食的命名方法上[3]。

西方人要比东方人更加直截了当，简洁明了，更鲜明地显示出菜品的材料和烹调方法，如Roasted Chicken（烧鸡）、Mashed Potato Soup（土豆羹）。这种“写实命名法”也大量存在于中国美食的命名中，菜肴的原料、质地、烹制方法和菜肴的色、香、味、形、器以及风味特色可以通过菜名使受众一目了然，如：西红柿炒鸡蛋、麻辣小龙虾、砂锅鸽子汤等。但相比西方美食，中国美食的命名更多地体现了汉语“意合”的特点和中国人追求美的文化心理，常用“写意命名法”，反映中国人注重通过直觉来体验、领悟和把握客观世界，这也正是中国美食英译的难点所在。正如孙中山所说，“是烹调者，亦美术之一道也”，中国人在烹调中像绘画一样十分重视追求“美”，不仅讲究“色香味俱全”，更要有一个文雅又新颖的菜名，将食物的美妙含蓄地表达出来。菜名中的美不仅在于“音乐美”，读起来朗朗上口，更是体现在菜名的意境上，写意型菜名更多的是给受众传递一种文化意境，运用历史典故或者比喻修辞，丰富了菜名背后的文化内涵，如：彩凤喜迎春、群英荟萃、百鸟朝凤、荷塘月色等，形成了中国美食的命名特色。对于此类菜名，在英译的过程中容易产生“文化亏损”现象，即为了顺利实现跨文化交际，舍弃其中的文化因素，如将“宋嫂鱼羹”译为“Sweet and sour fish soup”，虽然对于外国食客来说，这比较直白地揭示了菜品的特点和材料，但也使得其中带有的中国文化特色内容丢失了，不利于中国饮食文化因素的推广。

综上，物态文化的差别影响了美食命名中的构词材料，行为文化的差别影响了美食命名中的动词说明，观念文化的差别影响了美食命名所体现的民族心理，这就要求我们在对中国菜名进行英译时，既要考虑翻译的准确性、有效性，也要考虑其中文化因素的影响，形成更合适的翻译策略[4]。

二、中国美食英译应考虑的翻译策略

中国的翻译学界早已注意到中国美食英译过程中存在的种种不规范现象，针对这些现象，各家都提出了不同的翻译方法。张留梅研究了中国美食纪录片《舌尖上的中国》中使用的中国美食英译名，总结了“直译法”“意译法”“音译法”三种命名方法；孙宇在《张家口美食英译研究》中提出了“音译”“释译”“加注”“附地名译名”“公式化翻译”五种翻译策略；熊欣在《跨文化交际理论下的中国菜名英译研究》中进行了更详细具体的研究，针对中国菜名的不同命名特点提出不同的翻译策略[5]。此外，翻译理论家如严复提出的“信”“达”“雅”等文学翻译理论对菜名的英译也有一定的借鉴意义。

在翻译过程中，根据对原语不同的处理方法，可以将翻译策略分为“归化翻译”和“异化翻译”两大翻译策略。

归化（Domestication）翻译，即翻译中最大限度地淡化异域风情的印记，以译入语受众为主导，使译文易于接受，通俗易懂，符合译入语的文化价值观，有利于提高译文的有效性。原语跟译语之间出现较大的文化差异时，译者一般都会运用具有译语文化色彩的语词或事物以及表达方式来翻译原语。这种策略撇开了原文的语言结构及形式，只求保留原文的内容，使用译语中最自然、最贴近的对等语将内容表达出来，以求等效。在菜名英译中，归化翻译手法有助于菜名本身信息的传递，但过度归化必然会损伤原语菜名中的文化内涵，导致文化菜名传播翻译中的文化亏损。因此要求译者部分保持译入语的异域风情，也就是需要结合异化（Foreignization）翻译。

异化翻译即不完全遵循译入语语言及语篇规范，目的是为译入语读者提供异域风情的阅读体验，即保留原文的语言文化差异。这样的翻译策略在中国菜名英译中可以保留菜名的文化差异特征，保持译文的可信度，也有利于中国文化元素的对外传播[6]。但是，如果保留异质文化元素过多，不可避免地会影响受众的理解和接受，甚至导致交际的失败，产生跨文化交际中的文化冲突，从而使得译文的效度受到一定的影响。因此在运用异化翻译手法的同时，要照顾到受众的理解力和接受度，采取必要的归化策略，真实地将菜肴本身所包含的原料、烹调方法等主要信息传递给受众。

在中国美食英译过程中，要综合运用归化和异化的翻译策略，根据菜名的不同文化内涵和命名特点选择不同的侧重，以保证译名的信度和效度。在中国美食英译的过程中，应先综合运用归化异化策略，对物态文化层中带有民族特色的专有食物名词、行为文化层烹调方法动词分别进行音译、意译，并形成规范，再根据其写意、写实的特征，进行异化和归化的结合处理。中国美食名称应该采取什么样的翻译策略和翻译方法，应根据不同美食的命名特征和文化内涵而定。

三、英译具体方法探讨

我们在调查时发现，有中英双语菜单的中国餐馆并不是很多，其中菜名的翻译别具特色的更是少之又少。经过对比调查，我们以“江南里”餐厅为例，进行中国美食英译分析。“江南里”餐厅分布在上海、南京等地区，是一家以浙菜为特色的中式连锁餐厅，其菜单设计别致，不仅有中文菜品渊源和口味描述，还有根据菜名写实、写意特色进行的英语翻译。该餐厅提供的菜名英译中，对具体的菜名翻译进行了归化异化处理，对中国美食的英译特别是浙菜菜系的英译有所借鉴和启发。熊欣在《跨文化交际理论下的中国菜名英译研究》（2013）中，将中国菜名分为“写实型菜名”和“写意型菜名”，本文沿用此分类方法对“江南里”餐厅的菜名进行分类研究。

（一）写实型菜名的翻译

1.食材与烹饪方法构成的菜名

这类菜名与食物材料和烹饪方法的英译规范密切相关。此前，针对中国菜名乱译的现象，《中国日报》《人民日报》等发布过中国菜的食材和烹饪方法的官方英译名称，对一些比较基本的食材、烹饪方法的英文名做了规范，比如豆腐译为“Tofu”或“Bean curd”，“春卷”译为“Spring rolls”，对烹饪方法中的煮（Boiled）、煎（Fried）、炒（Stir-fried）、炸（Deep-fried）等也都进行了规范。在翻译此类菜名时，可以根据食材和烹饪方法进行直译，就不会有太大差错。以“江南里”餐厅为例，“泡椒菜梗”译为“Pickled pepper with stems”，“蛋黄鸡翅”译为“Chicken wings cooked with yolk”，以及包含烹饪手法的“海鲜炒米粉”可以译为“Bean vermicelli fried with seafood”，这些直译法生动地向受众展示了菜品的原材料及烹饪方法，能较好地实现跨文化交际。

2.地名、人名与食材构成的菜名

包含地名的菜名体现了菜品的地域特色，人名往往蕴含着该菜品与历史人物的某种关系，这种现象在英式菜名中也比较常见，如：Yorkshire Pudding（约克郡布丁）、Caesar Salad（凯撒沙拉），因此对于中国菜名中的地名、人名可以采用音译的方法，对于外国人来说也是比较容易理解的。“江南里”餐厅中浙江菜比较多，因此菜名中多有“龙井”“杭州”等词，这些可以直接进行音译，比如“杭州春卷”译为“Hangzhou spring rolls”，“龙井虾仁”译为“Longjing green tea shrimp”，将“西湖醋鱼”译为“West lake fish in vinegar sauce”也更加贴切。

我们发现，该餐厅对有的包含地名、人名的菜采取了不一样的处理方法，有的比较恰当，如“东坡肉”翻译为“Stewed Dongpo meat with soy sauce”，不仅保留了“东坡”这一文化义项，而且对于菜品中的辅料、烹饪方法做了更详细的说明，相较于传统的“Dongpo pork”能表达更丰富的含义。但有的在翻译中舍弃了地名、人名，只是对菜品的食材进行描述，如“宋嫂鱼羹”译为“Sweet and sour fish soup”，但此菜与南宋时一名叫“宋五嫂”的妇女有关，体现了菜名中的“用典”，因此“宋嫂”这一人名不仅不能省去，反而是原语菜名中须得保留的文化精华，我们认为“Songsao Fish Soup”更好。再如“杭州酥鱼”译为“Smoked fish”不仅丢失了菜品的地域特色，“酥”这一特点也没能体现出来，不妨将其译为“Hangzhou crispy smoked fish”更加生动。

（二）写意型菜名的翻译

1.典故型菜名

菜名中的用典手法，不仅使得菜名如上文所述，包含许多人名、地名，更有很多借用文学作品中的典故，形成抽象但是意境丰满的菜名，蕴含着深厚的中国文化特色，但也造成了翻译的难题。一般采取的翻译方法都是“直译加释译”，如“佛跳墙”，陈小慰老师的翻译是“Buddha-Jumps-on-the-Wall——This is Fujian’s No.1 special dish,carefully prepared with shark’s fin,abalone and more than 20 other ingredients...”但是这样的翻译显然不符合经济性原则。也有人直接使用“写实翻译”手法，直白告知受众关于菜肴的基本信息，这样的手法虽然有利于受众抓住本质，为受众提供最有效的信息，但这样一来，菜肴名称中的文化意象基本上就被完全地抛弃了。如“江南里”餐厅的“荷塘月色”被译为“Lotue roots,seed fried with pickled vegetable”使得原语中柔美的意境荡然无存，中国文化的魅力也难以传达出来。

我们赞同熊欣的观点，首先应该将该菜肴的音译名放在首位，然后再加上已有的菜肴译名。譬如“凤鸣朝阳”可以译作“Fengming Chaoyang——Fried chicken w/poached eggs”，受众在抓住注释部分的菜肴基本信息后，他们肯定会回过头去对前面的音译部分进行考究，久而久之，该译名必然得以推广。菜肴名称翻译中最大的一个考虑因素就是，音译名要便于译语受众识记，利于中国菜肴海外品牌的树立，推动中国餐饮企业在海外的发展和壮大。音译中国菜肴名称应该是目前最好的菜肴品牌建设和文化传播形式，因此，“荷塘月色”可以翻译 为“Hetang yuese——lotue roots,seed fried with pickled vegetable”，“叫花鸡”可以译为“Jiaohua Ji（Chicken）——Beggar’s Chicken（Roast chicken wrapped in lotus leaf with a cover of flour cake outside）”， 比“Geggar’s chicken”更贴切详细。

2.修辞型菜名的翻译

中国菜名中运用了丰富的修辞手法，如比喻、隐喻、借喻、象征、谐音、夸张等修辞格，对菜品进行意象加工以达到出奇制胜，将风俗、典故等蕴于菜名之中，吸引受众的好奇，体现中国人的审美意趣[7]。“江南里”餐厅中不乏此类菜名，由于篇幅所限，我们举几例进行探讨。

运用暗喻手法的如“天鹅酥”，其中的喻体“天鹅”是指成菜后的形状，状如天鹅。该菜馆将其翻译为“Swan crisp”，这种生硬的对译使人不知所云，更好的翻译手法是“Tian’e Su——Swan-shaped crispy cakes”，这样不仅能将菜品的基本信息表达出来，更体现了词义中的形象色彩。

使用借喻手法的如“翡翠狮子头”，中国菜名中常用借喻手法使得整个菜肴形神兼备，将菜肴的形、色等风味特征含蓄地体现出来，赋予菜品观赏艺术性和联想愉悦性。如用“白玉”喻指豆腐（Tofu），用“翡翠”喻指青豆或蚕豆（Green beans or horse beans）等。该餐厅用“Meat balls with vegetable”翻译“翡翠狮子头”，则将“翡翠”的借喻手法抹杀了，过度运用异化策略，会导致文化因素的丢失。

四、结语

随着中国国际地位的上升，中国丰富多彩的饮食文化吸引到越来越多的关注。中国饮食文化在“走出去”的过程中，首先不可避免地遇到菜名的翻译问题。菜名不仅是一个词语，更蕴含着深厚的文化底蕴。短短的菜名可以体现民族的生活方式、人文历史，更与一个民族的文化和思维方式密切相关，这就使得外国人在中国餐馆里拿着菜单点菜的过程成为一种跨文化交际的过程。

所以，中国美食的英译，不仅要考虑所选词是否真实反映了菜品的特点，还要考虑是否包含了其中的文化因素。形成符合事实而又能被受众接受的菜名翻译方法，还需要持续不断的努力。