历史时期紫苏的种植与利用研究

宋宇

(安阳师范学院 历史与文博学院，河南 安阳 455000)

紫苏是一年生草本植物，在我国栽培极广，供食用、药用和做香料等。白苏、紫苏同属一种植物，变异因栽培而起[1]。本文将紫苏属的植物统称为紫苏，紫苏嫩叶可生食、做汤，也用来调味。茎叶可做腌菜，苏子油可食用，也可以用来涂饰器物。紫苏种籽是优质的食用油来源，开发苏子油对改善我国食油结构意义重大。近年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，已经成为一种倍受关注的多用途植物。目前农学界、食品加工界对于紫苏的研究可谓方兴未艾，而从农业史、医疗史的角度对其展开研究论述的还不多见。本文主要从紫苏的种植、紫苏与苏子油的利用等几个方面展开论述。

1 汉代以来紫苏的种植

1.1 汉代至元代紫苏的种植

汉代之前，我国先民就开始利用紫苏。近期考古研究表明，在河南渑池班村裴李岗文化期和洛阳关林皂角树遗址中都有紫苏种子出现。而在甘肃大地湾遗址仰韶文化期中紫苏种子与黍、粟等粮食作物也同时被发现，刘长江[2]等人认为，6000年前紫苏可能就像黍、粟一样被先民种植并加以利用。

根据现有的文献记载，紫苏在中国至少有2000年的种植历史，是古代重要的经济作物。古人将紫苏、白苏分别称为苏、荏，又称为苏麻。《尔雅》将紫苏与鸿荟、泽蓼编在一起，说明先秦时期人们注重紫苏的特殊气味，将其作为一种调味蔬菜食用，也可药食两用。

西汉氾胜之曾在关中地区采用区田法推广紫苏的种植，种紫苏的时候，每两行作物间隔三尺。只要在降雨稀少的时候，注意灌溉，定期施粪肥就能获得丰收[3]。紫苏生长能力强，对土壤要求不高，适宜在关中地区种植。这说明汉代关中地区也颇为重视紫苏的种植。

北魏贾思勰《齐民要术》载：“三月可种荏、蓼。(荏，子白者良，黄者不美。)荏性甚易生。蓼尤宜水畦种也。荏则随宜，园畔漫掷，便岁岁自生矣。”[4]紫苏容易生长，北魏时期北方农家将紫苏漫种在田地的边上，并任其自由生长。

唐代《四时纂要》载，三月可以种紫苏，不过紫苏容易被鸟雀啄食，应该种在房前屋后。紫苏的花期一过，苏子就开始掉落，要及时采收苏子。紫苏嵌种在葱、薤垅中可以节约耕地[5]。紫苏在唐代也是作为家常的蔬菜或调味菜。农户可在七月收获紫苏[6]。

北宋学者刘敞在诗文《种紫苏》中称，五月夏至刚过，虽然气候干旱，但是趁着早上的一点雨水，也可以种植紫苏这样的“嘉蔬”[7]。

元代鲁明善《农桑衣食撮要》载，紫苏在二月种于瓜畦边，成行撒播种子。在五谷地边近道处也可种植，种植紫苏可以利用边角空闲之地，提高了土地利用率也能够保护庄稼[8]。紫苏在江淮地区于二月种植，这是由于南方相比北方气候偏暖，可以提前种植。由于紫苏有特殊的气味，六畜不吃，可种在田地边界处[9]。王祯认为紫苏与大麻能够遮蔽、保护农作物，是农家不可缺少的作物[10]。在元代，苏子油与芝麻油、蔓菁子油、大麻油都是生活中不可或缺的油脂。

元代《居家必用事类全集》记载，种植药用紫苏，必须在肥沃土地上熟耕，如同种植五谷一样，一般在四月种，有草即除，花期一过及时收籽[11]。可见为了保证药效，药用紫苏的种植条件需要和五谷庄稼一样好。

汉代至元代，由于紫苏耐旱易生长，深受农民的喜爱，到元代甚至成了农家必不可少的农作物。人们种植紫苏一是作为蔬菜食用；二是作为草药，随时取用；三是收籽榨油，苏子油既可以食用也可以点灯。紫苏全身是宝，也被称为嘉蔬。

1.2 明清至民国时期紫苏的种植

明代南方紫苏可在二月播种，万历《慈利县志》卷七《物产》载，紫苏在当地属药材，有三种类型，紫色的品质最佳。嘉靖《常德府志》卷八《物产》载，紫苏可入药，当地有两种紫苏，一种叶圆，一种叶尖，紫色的气味香。嘉靖《钦州志》载，当地人不种紫苏，只任其自生，紫苏处于一种野生的状态。叶片、籽实都可入药。

清代康熙《盛京通志》载，沈阳当地人称紫苏为苏子，收籽榨油用。民国黑龙江《绥化县志》载，农家多种白苏，当地俗称苏子，专作香料、榨油之用。立夏播种，秋分成熟收获苏子。在当地肥沃的土地一垧可收获苏子五六石。东北地区冬季较长，所以紫苏的播种较晚，在公历五月即阴历四月左右。近代紫苏有荏白苏、桂荏、青苏、赤苏等称谓，多产于东北三省、陕西等省份[12]。

在清代，紫苏依然是陕西重要的作物之一。雍正《陕西通志》卷四十三《物产》将紫苏列为“药属”，陕西的咸阳、渭南、洋县、山阳县都种植紫苏，且表明“园种者佳”，说明汉代以来紫苏一直都是陕西地区重要的农作物，紫苏在田园中被细心种植，其在当地人的日常生活中占有重要地位。

据道光《永州府志》卷七《食货》记载，湖南永州有很多野生紫苏，很少有家户专门种植，以盐腌渍青梅形成的卤汁继续腌制苏叶和姜可以做成咸菜，但是当地人知道这种做法的却很少。这说明并不是所有地区的人民都了解紫苏叶的这种食用方法。

民国福建《同安县志》载，当地也种植紫苏，在二三月下种，或撒籽在地，任其生长。五六月采集叶片，八月开花，九月采茎、取籽。叶片正面、背面都是紫色的是好品种。

综上可知，明清至民国时期紫苏在我国种植范围广泛，从黑龙江到广西钦州都有种植，全国各地都有紫苏的存在。然而根据各地气候不同，紫苏的播种时间也不同，从二月到四月都可种植。不少地方不再专门种植紫苏，而是任其在田野中生长，随取随用。元代以来，紫苏的药用价值开始受到重视。明清很多地方志都将紫苏列为药属而不是蔬菜一类，说明民间种植紫苏的目的，不仅是食用，更多的是药用。

2 紫苏与苏子油在日常生活中的用途

2.1 食用与点灯

《礼记·内则》载，芗是调味的香草，也属于紫苏一类。先秦时期蒸鲂鱼、鱮鱼，烧雏鸟肉、野鸡肉都要用紫苏调味，不用辛菜[13]。汉代枚乘作《七发》记载，楚国的王子生病了，来自吴国的客人建议他采用美食、田猎等各种疗法，其中就包括“将新鲜的鲤鱼做鱼片，配上秋天变黄的紫苏叶，白露时节的蔬菜”这道美食[14]。在汉代或汉代之前的吴楚地区，把生鱼片加上紫苏叶、蔬菜不仅能做成美食，还能起到治疗疾病的作用。

《齐民要术》载：“荏子，秋未成，可收蓬于酱中藏之。”[4]《证类本草》载，“荏角”很香美，算是美食[15]。“荏角”，指荏的穗状花序在成熟前的穗子。北魏时期，苏子已经被广泛用于榨油，苏子油用来加工面食，味道虽然不如芝麻油，但是比大麻油味道好。苏子油还可以点灯，贾思勰建议黄河中下游地区农民多种紫苏，可以换取其它谷物，农民的收益能够成倍地增长[4]。

《北户录》卷二引颜之推云：“今内国餢飳，以油苏煮之。”[16]《齐民要术》卷九也载有一种油炸圆饼，正是颜之推所说以油苏煮之的“餢飳”[4]。南北朝时期，中原地区多用苏子油炸面饼或烹饪加工面食。《齐民要术》卷九《素食》篇“缹法”多处提到使用“苏油”(或简称“苏”)，应当指苏子油，缹是用少量的水缓火油焖[4]。油焖素菜多用苏子油，而油焖肉类时，不用苏子油[4]。《齐民要术》卷九记载，做烤鱼之前，用姜、葱、小蒜、紫苏等香辛料进行腌渍[4]。南北朝时期苏子油与芝麻油作为烹饪用油，都较常使用。紫苏在餐饮中是重要的食用油来源，也可作调味剂。

宋代宫廷膳食中也使用苏子油，开封皇宫中的油料应采购自开封周边地区，或由其它地区运送。这说明苏子油在中原地区饮食中应当是常用油类[17]。

据宋代罗愿《尔雅翼》卷七记载，南方江东地区多用苏子油，北方多用大麻油。苏子油可用于涂饰绢帛、调漆，也可用于饮食，在“断谷”的时候(辟谷，古代道家导引之术，即不食五谷)，荏油也被食用，补充断食之后的能量与营养，称作“重油”[18]。在宋代，中原与江东地区居民都食用苏子油，可知苏子油在古代是重要的食用油。

明代《救荒本草》载，紫苏广泛生长在中国各地，每当遇到饥荒的时候，人们可以采紫苏叶烧煮食用，紫苏叶可生吃，与鱼一起做羹汤也很美味。苏子磨成汁也可煮粥[19]。紫苏的嫩叶可以配其它蔬菜一起食用，还可腌成咸菜吃。紫苏叶在夏季可做成汤，五、六月连根采收，阴干备用。

明代徐光启称，当时民间所用油脂多取自芝麻、大豆、苏子、菜子等[20]。乾隆《西藏志》记载当地主要使用酥油、清油，也用苏子油。民国广西《昭平县志》记载，紫苏气味辛香，凡是腥燥的食物多和紫苏搭配食用。自古以来我国多个地区都有使用苏子油的传统，至今西北地区还多用苏子油做凉拌菜或烹炒菜肴。

康熙时期瑷珲地区用苏子榨油供食用，而南方人刚到当地还吃不惯苏子油，过一段时间后才能适应[21]。清初东北地区压取苏子油的方式还比较原始，是将收获的苏子捣碎，蒸熟，放在木盘上，并用巨石压榨[22]。清代客籍东北的汉族人日常生活中多使用苏子油点灯。苏子油满语称为妈龙赋盟，每斗苏子可打油八九斤。方拱干曾被发配宁古塔，著有《取苏子榨灯油》及《苏子油》诗，指出苏子油在当地供点灯照明之用。其中《苏子油》指出黑龙江当地所用榨苏子油的器具与榨酒具相似[23]。民国辽宁《北镇县志》载，本地生产的苏子油畅销各省。近代东北地区紫苏也是主要的油料作物。

清代《三农纪》载，古人之所以称紫苏为苏、荏，可能是因为苏子油点灯非常亮，可以和月光一样明亮，让百姓在夜间能自由活动。北方曾有一说法：用荏子油点灯照纺织明亮，照宴乐反而暗淡[24]。这句话可能是劝导百姓要勤于劳作，而不要将宝贵的灯油用于娱乐消遣，具有一定的教育意义。

2.2 医药用途

陶弘景《本草经集注》将白苏与紫苏分开罗列，因为两者本来就属于同类植物，两者的药用功能都是大体相似的。苏子可研磨细碎之后与米熬成粥吃，味道香美，营养丰富[25]。

据《药性论》载，紫苏子无毒，主治上气咳逆，还治冷气及腰脚中湿风结气。紫苏叶可生食，与鱼肉一起做羹，味道鲜美[26]。

宋代之前对紫苏在各州的分布还不太清楚，而到了宋代，人们发现全国各地都有紫苏，而且紫苏有4种，都是一类植物，这与今人对紫苏的植物学分类是一致的[27]。

据宋代《证类本草》记载，紫苏叶有解毒的功效，敷在患处可治疗虫咬及男子阴肿。紫苏还可以祛除狐臭，止咳，苏子可以当作口粮吃，但过多食用会心闷[15]。《证类本草》先后对“荏”(白苏)与“苏”(紫苏)的医疗价值做了介绍，其中紫苏的篇幅明显多于白苏，说明在医药价值方面，古人更加认可紫红色叶子的紫苏[15]。

《太平圣惠方》载，紫苏子酒可以治风、顺气、利膈，很有疗效[28]。但寇宗奭并不认为喝紫苏汤汁有保健的功能，脾胃寒弱的人喝了反而有害，不易察觉。但紫苏子可以治疗肺气喘急[29]。

明代李时珍也详细介绍了紫苏的药用价值，《本草纲目》草部卷十四《苏》载，紫苏可以治疗多种疾病，紫苏叶与苏子药效相同，仅在发散风气与清利上下两种用途上有所区别。李时珍称紫苏是“近世要药”[30]，可见紫苏在明代医药中使用广泛，并占有重要地位。《本草纲目》还列举了“荏”即白苏的性状及药效，与前代医书相差不多。

宋代《证类本草》将紫苏列在“蔬部”，而明代《本草纲目》却将紫苏列在了“草部”，明清很多地方志也把“紫苏”列入药属。这说明从宋代到明代，紫苏在百姓日常餐饮中的地位发生改变，已经不再被视为重要的蔬菜，而是一种重要的草药。在明代，紫苏的医疗价值明显高过了食用价值。新中国成立后，随着生活条件逐渐改善，中原地区人民现在已经较少食用紫苏，甚至已经不再将紫苏当作日常食用的蔬菜了。

2.3 苏子油的涂料用途

中国最早用于油饰的植物干性油为大麻油及苏子油[31]。古人将干性油涂在织物上用作防水，《汉书》中有使用油布的文献记载。西汉时期人们在纺织品与其他器物表面涂大麻油或者荏油来增加光泽，同时防止灰尘泥土[32]。《齐民要术》载，苏子油是干性油，易凝结，所以不能作为润发油，涂抹在布帛上面可以做成油布，用来防雨水[4]。《四时纂要》最早记载了将大麻油与苏子油混合，制成干性油的炼制步骤，以及八月下旬制作油衣(雨衣)的方法[5]。八月正是大麻子、苏子收获的季节，用新鲜油品制造的油衣效果更好。

宋代苏子油、桐油在涂饰方面均有着重要用途，宋代以前多用苏子油调和大漆。《嘉祐本草》载：“漆性并急。凡取时须荏油解破，淳者难得。”[33]在取用生漆时往往要加入苏子油，江南地区较早使用植物油煎炼漆滓制作黑色油漆，用来涂物[34]。苏子油、大麻油都是干性油，可以涂帛作油布、油衣用于防水，而苏子油的效果好于大麻油。

庄绰《鸡肋编》载，紫苏子榨油可以用来油漆器物，还能柔化五金八石[35]。桐油在宋代浙东地区也被称为“荏油”[36]，这可能是因为桐油取自荏桐树子，也可能是因为早期常用荏油调漆，当桐油的使用开始流行开来的时候，仍然沿袭了传统油漆的称谓，还称之为“荏油”。

元代《农桑辑要》载，将苏子油涂在树根周围，待油干燥氧化后，形成一层胶黐物质，将爬上树的害虫粘住，使其不能再往上爬，效果可持续一段时间[9]。可知苏子油对于经济树木还具有保护作用。

清代《三农纪》载，苏子油呈黄白色，可以涂帛、纸，经过加工的帛、纸光滑柔软，用于遮尘避雨，效果良好。涂饰在竹木家具上也很美观[24]。

民国《怀德县志》记载，当地人在苏子油内加入土子，即二氧化锰粉末，可以加速苏子油的干燥，这样加工过的苏子油在当地也被称为“桐油”，可能跟桐油涂饰的效果一样好，才用相同的称谓。总之，在油漆行业，经常有人将苏子油与桐油混淆，这可能与两者都具有优良的涂料属性有关。

3 紫苏与苏子油在其他方面的用途

据明代邝璠《便民图纂》载，用白沸汤泡紫苏然后摆洗衣服，可祛除衣物上的油污[37]。苏子油还可以柔五金，入石，丹药家十分珍视[25]。

近代《今世中国实业通志》记载，苏子油可供食用，可替代亚麻油制油画绘料，又可制假漆及印刷墨，制人造革、纸伞、雨衣等也用苏子油[22]。苏子油的工业用途广泛，历来是制作油布、油纸的防水原料，到了近代也成为涂料、印刷油墨、清漆、油漆、合成树脂、油墨、油毡、层压板粘合剂、切削油、肥皂、绘画颜料油、化妆品等工业产品的优质原料油。

随着近代中国工业化的发展，苏子油的用途也在逐渐增多。提取油脂后的苏子饼粕是一种良好的粗蛋白质饲料，在猪、牛、鸡的饲料里都可加入苏子油渣[38]。苏子油渣也可做田地肥料。

《中国植物志》记载，紫苏供药用和香料用。叶为发汗、镇咳、芳香性健胃利尿剂，有镇痛、镇静、解毒作用，治感冒、因鱼蟹中毒之腹痛呕吐者有卓效；梗有平气安胎之功；苏子能镇咳、祛痰、平喘、发散精神之沉闷。叶又供食用，和肉类一起烹煮可增加香味。苏子油供食用，供工业用，又有防腐作用[1]。紫苏叶、梗、籽实在医疗、工业等方面都有实际用途，可谓浑身是宝。近年来在中医药临床方面，紫苏也用来治疗慢性气管炎、子宫出血、呕吐、寻常疣、便秘、鱼蟹中毒等病症[39]。

4 讨论

我国历史悠久，紫苏的种植与利用也有很长的历史。虽然紫苏在中国有2000年左右明确可查的栽培史，但是目前中国人吃紫苏叶的比较少，食用苏子油的更为少见。而在韩国，紫苏叶几乎家家都吃。紫苏叶在韩国的吃法也是多种多样的：比如吃烤肉的时候，拿来包裹肉，解腻的同时还是美味；韩国人用紫苏叶包生鱼片吃，不仅可以消除鱼腥味，紫苏还能够抑制细菌的生长，保持生鱼片的新鲜度，有效预防食物中毒；主妇们经常用苏子叶来做泡菜，清爽可口；由于其香味浓郁，紫苏叶也被当成香料，放入各种汤中调味，就如同中国的“香菜”一样，紫苏叶是韩国调味、佐餐的嘉蔬。而韩国人食用紫苏的方式恰恰就是上文中所载中国古人习以为常的食用方法。

紫苏特有的医疗保健作用和经济价值，已经受到许多发达国家的重视。苏子油在中国、俄罗斯、日本、朝鲜、韩国等国家均有食用历史，其中韩国曾经每年消费1000吨苏子油，在日本苏子油则主要作为营养保健油。目前我国在紫苏的研究方面，也取得了一定成就。何东平[40]等认为苏子油在孕妇与儿童的保健、益智方面具有重要作用，崔凯[41]认为苏子油具有降压、降血脂、抗癌、提高视力等作用。我国作为紫苏的主要产区，虽然有着巨大的资源优势，但是在紫苏资源的理论研究及产品开发方面还明显落后于俄罗斯、韩国、日本等国家，急需迎头赶上。本文旨在挖掘我国历史上有关紫苏的科学记载，为紫苏研究的持续推进添砖加瓦。