哎哟，这首“糖诗”甜掉牙

文/ 钱强文 图/ Lukaneas

蜂

◎[唐]罗 隐

不论平地与山尖，无限风光尽被占。

采得百花成蜜后，为谁辛苦为谁甜？

甜味可以算是我们最喜欢的味道了。而甜味的主要来源，就是各种各样的糖。那么，古人吃的都是什么糖呢？就让我们从这首唐诗中的“蜜”开始，回顾一段“甜掉牙”的历史吧——

大自然里寻蜂糖

我国是世界上最早通过人工制糖来获取甜味的国家之一。不过，早在人工制糖之前，古人就已经学会了从自然界中获取甜味，那就是采食蜂蜜，也称蜂糖。距今3 000 多年前的殷商甲骨文中，就有关于人类食用蜂蜜的最早文字记载。

大自然中的蜂蜜，十有八九是野蜂在山崖上或土穴里酿造的，所以又被古人称为“石蜜”或者“崖蜜”。

那时，人们不仅用蜂蜜来调味，增加甜度，还利用它的防腐功效来保存食物或腌渍果品，比如制成很多人爱吃的美食——蜜饯。

煮熟麦芽做饴饧

周代，人们制作出了饴饧（yíxíng），它们可以说是人类最早制作出的人工糖。

古人在劳动中发现，植物种子发芽时会产生甜甜的味道。于是，他们将稻、麦等粮食用水浸泡，等到发芽后再晒干，然后煎炼调化成糖，这就是“饴饧”。饴饧既可以指同一种东西，又可以分开指两种相似的东西，区别在于饴更软，饧稍硬。

是的，有可可豆可能已经发现了，饴饧其实就是咱们现在的“麦芽糖”。“糖”字，最早指的也就是饴。瞧，一个米字旁已经透露了糖的来历呢！

在古代，能吃到饴饧可是很幸福的事情。东汉时期，有位太后的人生理想就是“含饴弄孙”，意思是说，可以嘴里含着糖逗弄小孙子玩，她就已经很满足了。

现在，很多地方还保留着祭灶的习俗，也就是用一种叫灶糖的麦芽糖祭祀灶王爷。人们希望灶糖能让灶王爷的嘴巴甜一点，多在玉帝面前替自己说说好话，让一家人来年有更好的生活。

又榨又熬制蔗糖

麦芽制糖的效率比较低，当制作蔗糖的方法普及开来后，饴饧也就逐渐让出了主角的位置。不过，从发现甘蔗有甜味到成功制成蔗糖，可是一个漫长的过程。

砂糖：总算“熬”出头

在一些美食街上，我们经常能喝到鲜榨的甘蔗汁。这种直接从甘蔗中榨出甜汁儿的方式，就是古人最早对甘蔗的利用。

那么，中国人是从什么时候开始学会将甘蔗汁变成糖的呢？有文字记载，中国制造蔗糖，至少从南北朝时期就开始了；也有文字记载，制糖技术是唐朝中期才从印度传入的。

古人用甘蔗制糖，从砂糖开始。甘蔗被榨成汁后，汁水被收集到糖缸里，然后，人们会往里面加入石灰或草木灰。之所以这样做，是因为甘蔗汁中有一些会阻碍糖分结晶的有机酸，还有一些会影响味道和色泽的非糖分物质，而石灰和草木灰能让这些东西析出并沉淀下来。如此一来，我们就得到了纯度更高、黏度更低、颜色更清亮的甘蔗汁。

接下来，就是熬。熬的时候柴火要旺、火力要足，不然熬出来的糖质量会很差。

判断有没有熬到火候，古人有妙招。当甘蔗汁熬到水花呈细珠状，像煮开了的羹糊一样时，他们就用手去捻一下，如果粘手，就说明已经熬到火候了。这个时候的糖浆是黄黑色的，人们把它装到桶里，让它凝结成糖膏，就有了砂糖。

洗去泥色成白糖

砂糖，就是我们今天吃到的红糖或黑糖，它们是白糖和冰糖的前身，那么，古人是如何将糖变白的呢？

糖霜：贡品级的奢侈

“糖霜”就是今天的冰糖。古代制造冰糖的办法是，将鸭蛋清加水调匀后，加入到黄黑色的糖浆里，然后加热。这时，糖浆里的杂质和有色物质就会和蛋清凝聚在一起，并且漂浮上来。人们用笊篱把这些浮渣捞出，糖浆就逐渐变白了。人们再将新鲜的竹子破成条撒入糖浆中，然后让糖浆慢慢冷却。经过一夜，糖浆就可以凝结成像冰块那样的糖霜。

糖霜的制作，南宋时期就有了记载。这种好看好吃的新玩意儿一经出现，就被列为宫廷贡品，供皇家享用。不过，这种用鸭蛋清制冰糖的方法可是相当奢侈，平常百姓自然无福消受。

白糖：冲泥水，就变白

古人怎么才能吃到物美价廉的白糖呢？别急，只需在糖浆里加上一种便宜至极的东西，晶莹透亮的白糖就现身了。

首先，做白糖需要用到一种特制的工具——瓦溜。瓦溜上宽下尖，底下有一个小孔，像是一个陶质的漏斗。把瓦溜放在陶缸上，再用草把底部的小孔塞住，然后将尚未凝固的糖膏倒进瓦溜里，等完全凝固以后，再去掉塞孔的草。

关键的一步来了——用黄泥浆从糖膏上面淋下去。你没看错，就是到处都能弄到的黄泥浆。这时，吸附了各种有色物质的黄泥浆会慢慢下沉，最后从小孔流出。瓦溜中上层部分慢慢地就只剩下白色的糖了。这就像给一个脏娃娃洗了个澡一样。

发现黄泥浆能吸附砂糖中的色素，据说是一个非常偶然的事件。元代时，一位糖匠在制糖时，家里的墙突然垮塌了，黄土块落到了糖浆里。等到把垮塌现场清理干净，人们发现泥层下的糖居然变白了。于是，白糖就这样意外地走进了平常百姓的生活。