浅析英法饮食文化差异缘由

张菁蓉

一、研究问题

“饮食男女，人之大欲存焉。”食物和饮食行为是人类生存所系，为人们维持生命和生长提供所需的营养。然而，人类的饮食行为远不止于充饥果腹，饮食行为还是人类文化的象征核心，是基本分类机制，也是据以划分人我、团结族群的界线，位于自我界定的核心地带[1]。每个国家、民族都有其独特的饮食风俗，透过探究其作为文化和身份的一种象征符号，可以深入了解不同国家、民族的风土人情、历史发展以及社会文化，促进文化交流。

英法两国虽皆位于欧洲西部，隔海相望，历史发展总体进程趋同，但两国的饮食却呈现出截然不同的形态。英国饮食走简单素朴的乡村路线，以炸鱼薯条、烤马铃薯、约克郡布丁为特色菜肴，缺滋少味；而法国盛餐却因选料广泛、烹调精细考究、色香形俱全、奢华优雅、注重用餐礼仪等而名扬四海，从开胃头菜、浓汤，到面包、奶酪、葡萄酒，到正餐中的鱼子酱、鹅肝、牛排、松露等，再到餐后各类甜点，以及从早餐到下午茶时的咖啡，丰富多样的菜色、纷繁奢雅的就餐礼仪，与英国简朴之风差异甚明。这背后的深层次缘由值得深入分析。

饮食文化是学术界较为关注的话题。有关英法两国饮食文化的研究历来受到国内外学者们的重视，已有众多丰富成果面世。罗伊·斯特朗[2]以丰富史料与大量图片生动再现和剖析了包括英法在内自古希腊、罗马、文艺复兴、巴洛克及至近现代欧洲宴会文化的发展演变过程，全面揭示了其背后所蕴含的深刻思想和社会文化内涵；科林·斯宾塞[3]追溯了从黑死病时期到今日英国食物的发展变化和影响；毛文婷[4]从餐饮场所、餐具、食物、饮食习惯和礼节以及饮食革命技术等，对英国维多利亚时期的饮食发展变化作了较为全面的探讨。苏珊·平卡德[5]追溯了1650—1800年间法国烹饪革命爆发的多种根源，阐明了食物的复杂文化意义，以及可以适用于今天的历史食谱；蔡倩文[6]以多年来对法国饮食的实地调查、探究，漫谈法国饮食文化四百年的演变与艺术的跨领域对话，以及其在世界的传播交流；杨风英[7]对近代早期法国的食谱书中所体现的饮食观念、烹饪革命的表现、餐桌与权力进行了解读和阐释。本文将主要从自然地理环境和宗教、文化、历史等社会根源来探究英法两国饮食文化差异显著之缘由，期望能以饮食作为切入点，展现英法两国民风民俗，更为全面地了解两国历史文化，并为英法两国饮食文化研究向深度和广度发展提供参考。

二、差异缘由

(一)自然地理缘由

英国位于北纬50度至58度，是欧洲大陆西侧的大西洋上的岛屿国家，属于温带海洋性气候，同时因受盛行西风和北大西洋暖流影响，均年湿润多雨，适宜植物生长，但地域狭小，地形以平原、丘陵和低山为主，并与高原相间、交错分布，故不宜农业发展，而主要栽种饲料作物及牧草，发展乳畜业。但因英国自身的食量和畜牧产量都不能满足其本国居民所需，需长期从外国进口，而海岸线曲折带来的众多良港，又使其拥有得天独厚向海外扩张优势，故自新航路开辟后，英国不断吸收、引进大量海外物资，从而使得该国饮食在一定程度上受到外来食物的影响。如来自美洲的土豆在历史上是挽救战争中英国人民的救星，如今亦是英国人每天必备的主食，是他们日常生活中不可缺少的能量来源；而当茶叶达到英国后，则造就了英国著名的下午茶文化；东方香料则吸引并促使英国人跋山涉水、耗资征战，占领世界四分之一的领土。

法国位于北纬42度至51度之间，亦处于欧洲大陆西侧，西临大西洋，南接地中海，西南有阿尔卑斯山，东北靠阿尔卑斯山脉，特殊的地理位置，使其气候具有多样性特点，造就了多样化的农业产业。西北部大西洋沿岸为温带海洋性气候，气候温和，降水均匀，为牧草生长提供了适宜的自然环境，从而推动了畜牧业的发展；南部沿海地区属于地中海气候，热量充足，光照强烈，夏季干燥、冬季多雨，适宜葡萄和橄榄等经济作物生长；中部为温带大陆性气候，热量充足，光照强，有利于种植小麦等粮食作物，故造就了以面食为主的饮食习俗。法国国土面积相对较大，且地形以平原为主，从而为法国农业发展提供了丰富的耕地。丰富多样的地理景观和食材，使得法国料理呈现出许多地域性菜肴，以及多样化且奢华的饮食风格。

(二)宗教缘由

英法两国虽都是天主教国家，但两国宗教信条有所不同，对饮食上的选择亦有巨大差异。受盖伦影响，早期教会认为食肉会激发欲望，教皇格里高利宣称“性器官似乎附着在胃的下面”，因此，过量饮食是危险的，只需吃少量的淡而无味的食物。英国于16世纪开始进行了宗教改革，并吸收加尔文宗中减少繁文缛节、建立廉净简洁教会的信念，从而成为信奉遵从清贫的清教国家。大部分清教徒通常生活节俭，对饮食的要求较低，甚至继承《圣经》中将贪吃看作七宗罪之一的信条，认为不应该追求美食和舒适生活，这种理念降低了英国民众对食物的创造力和追求。尤其是维多利亚女王时期，在严峻的宗教气氛下，过量食物的恐惧也被资产阶级所接受，清心寡欲、反对奢华是民众坚守的准则。正是在这种清心寡欲的宗教思想影响下，英国形成了反对享受、追求朴素节俭的饮食传统，以及相对单一的饮食风格。

法国则是长久以来天主教占主导地位的国家。1533年，信奉罗马天主教的凯萨琳公主将意大利的奢华饮食风俗带入法国，奠定了法国精致料理的基础。特别是在“贪吃”的路易十四、十六国王们的推动下，美食需求急剧增长，最终形成奢华高级料理。在宗教改革时期，也曾出现过加尔文宗、胡格诺教派等，虽仍以反宗教改革运动为主，但在文艺复兴、启蒙运动的影响下，人们纷纷产生摒弃禁欲、追求现实快乐的思想，在饮食上尽量满足自己的欲望与需求，追求吃好与享受。与此同时，伊斯兰教在法国亦有部分信徒，其中不少来自中东地区，他们将穆斯林美食也带入当地，构成当地多元饮食的一部分。

(三)历史文化缘由

首先，从历史角度出发，法国高级料理诞生于16—18世纪。这一时期，法国处于君主以牺牲外省贵族为代价力求将政治权力集权化的绝对主义时期，形成以国王为顶点、绝对君主专制的宫廷统治阶级，与其他阶级之间的界限非常明确。掌握实权的君主们为加强集权，命令大部分贵族居住在首都巴黎，使得他们与土地之间的直接连接丧失，贵族社会因此出现都市化以及对宫廷王室从属化现象。同时，为削弱贵族力量，国王将其排除在独立军队与政府权力之外，并时常举办多人服务、程序繁复、菜品丰盛，犹如戏剧表演般的奢华宴席，宴请贵族们观赏、就餐，彰显其天之骄子的至尊地位。而丧失权力的贵族们则只能将精力放在繁缛的宫廷生活仪式与奢华优雅的消费生活上，这个倾向亦延伸到了饮食领域。贵族们效仿国王就餐礼仪，将美食视为艺术，中等阶层以及平民亦都纷纷仿效、追求向上层社会看齐，从而孕育出精致烹艺与兼顾色形味的法国料理，其精神内涵传承至今。法国大革命后，随着原来的宫廷厨师们进入民间社会，众多的高级料理餐厅在各地兴起，同时，相关烹饪书籍成为将文雅烹饪潮流传播到中间阶级厨房的媒介，极大地促进了法国饮食的蓬勃发展。20世纪后的历次新料理革命则促使厨师们不断创新饮食技艺，持续丰富着法国饮食文化。

同时期，英国宫廷扮演的角色，特别是王室与贵族之间权力分配，以及其他社会阶层化状况，与法国相比，差异甚远。英国贵族等支配阶级与其他阶级的界限不同于法国那样明显，王室与贵族之间的权力差异也不像法国那么大。英国贵族和农村地主、乡绅身份时有重叠，不少贵族本身就是农村庄园地，他们大部分时间居住在庄园领地内，生活的基础就是在农村中。这些贵族们在领地生活，习惯于吃自己土地上所生产的食物，领地上的农奴和平民们亦都是食用这些食物。因此，素朴的乡村食物生活便成为英国料理的主要风格。而在光荣革命后，贵族掌握了议会中的真正权力，并以自己与土地的联系而自豪，因此便不再热衷于宫廷生活的奢侈之风。发展到近代，值得关注的是，在两次世界大战中，由于战争物资消耗极为迅速，英国食物供给出现严重困难，政府因此而出台了限量供应政策，甚至建立了粮食部，在二战后持续十年间，食物配给制一直运行，这极大限制了英国人民在饮食上的创造力，并一直影响着今天普通英国人的餐桌。

其次，在文化传统上，英国素有注重门第、身份的传统。厨师被视为社会的末流，大部分青年人不愿从事厨师职业，这导致英国很少有新颖饮食产生。而在法国，厨师则享有较高地位，受到极大的尊重，其中主厨享有与艺术家同等的地位。自19世纪开始，大厨获得了大众们的关注，如奥古斯都·爱思考菲于1920年被推选为有史以来最受国际欢迎的厨师，被尊称为“厨师中的国王”。美食评论家们还会定期组织活动，评判厨师们的烹饪技艺。正是因各类大厨的出现，高级料理逐步大众化，成为法国全民追求并实践的对象，同时，他们致力追求高度的创作表现与艺术境界也使得法国烹饪逐渐完善，从而极大地推动了其饮食走向世界各地，成为全球饮食文化中的重要一支。

除上述缘由，法国人浪漫的情怀、开放的思想对法国饮食的发展也产生了深远影响，特别是在包容外来事物上，起到了重要作用。相对而言，英国人更为保守，阻碍了其饮食文化的发展与传播。

值得注意的是，英国饮食亦有自身特色饮食传统，如下午茶文化。不过，在全球化时代，英法两国饮食都发生了一些变化。英国民众开始不断学习、借鉴异国饮食文化，创新派已经有所作为并取得相应的成果，但只不过目前仅限于高端、上层领域，普通民众暂时难以企及；而法国人近年来则开始喜欢返璞归真的菜肴，“对真的追求”在法国人的烹调词汇中表现出来，如“当地产的”葡萄酒、“用谷物喂养的”鸡、“家庭手工”制作的各类糕点、纯真纯汁的饮料、营养均衡的料理等，通过这些来说明烹调者或提供食物者的诚意。除此之外，英法两国饮食文化虽存在巨大差异，但也有许多相同之处，如在烹饪手法上，大致都以煎、烤、炸等为主；更多用煎锅烹饪肉类，采用甜味酱，以黄油作底料；在就餐礼仪上，两国均追求优雅举止。

三、结语

民以食为天，对于吃的偏好成为我们理解自己与他者的又一个角度，同时也是“求解人与文化之谜的新途径”。从一份美食能够看到一个世界，从一种饮食习惯则能看懂一个国家、民族的文化和信仰，这并不是言过其实。

英法两国由于独特的地理环境、宗教信仰、历史文化等缘由，饮食文化呈现出显著差异。法国丰富多样的地理环境，是其饮食文化多元风格形成的基础；宫廷贵族对饮食的热衷态度是其精致美食烹调风格形成的根源；追求吃好的宗教信仰则为其发展提供了不竭动力；举国上下、从古至今对美食技艺持有高度投入以及对厨师的尊重，是法国饮食文化得以延续且发扬光大的不可磨灭之缘由。而英国饮食则因其农业相对不发达、需要不断向外国进口，清教徒们坚持简朴节约，历史时期政府政策以及缺乏对厨师职业的认可等缘由而形成相对单一的风格。

英法饮食的发展启示我们，一个国家、民族饮食文化的形成是多种缘由综合作用的结果，它应该兼收并蓄、不断创新，才能获得多元发展；但与此同时，在持续发展过程中，也要尽量保存其传统的精神内涵，才能在当代全球化发展浪潮中保持其国家、民族特色。此外，饮食作为一种载体，可以让我们从另一个视角了解他国文化，推动文化交流。