还能愉快地瞌瓜子吗

刘少伟

很多人对瓜子二氧化硫残留感到疑惑：二氧化硫作为一种气体，是如何残留在瓜子中的？其实，食品中直接应用的二氧化硫，并不都是二氧化硫气体。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定，二氧化硫及其亚硫酸盐类（包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）可用于水果干、蜜饯、干制蔬菜等多类食品中，作为抗氧化剂、漂白剂、防腐剂使用。二氧化硫是一种国内外均允许使用的食品添加剂，在食品工业中发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但须按照规定使用。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》同时规定，在坚果与籽类产品范畴内，二氧化硫仅可用于坚果与籽类罐头中，不包含瓜子。所以，在瓜子产品中使用二氧化硫是不符合规定的。

瓜子中的二氧化硫来自哪里

如果厂家并未违反规定进行生产，那么瓜子中可能存在二氧化硫吗？其实，我们吃的很多食物中本身就含有二氧化硫，西瓜子也不例外。西瓜在生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物叶片表面的气孔进入植物体内，土壤或水中的结合态二氧化硫也会通过植物的根系直接被吸收。其中，一部分二氧化硫和植物内的化合物发生反应，生成结合态的亚硫酸，另一部分以游离态存在于植物体内。植物体内亚硫酸和二氧化硫的含量与生长环境（空气、土壤、水源等二氧化硫含量）有关，也與品种差异、栽培方式等有关。因此，瓜子本身可能就合有二氧化硫，而且瓜子生产过程中还会用糖（二氧化硫本底值较高）调味，能检出二氧化硫也不意外。

另外，本次抽检的检测报告显示，检测方法遵照《食品中二氧化硫测定》（G B5009.34—201 6），但该方法的适用范围并不包含炒货食品西瓜子，且不同检测机构的结果也存在较大差异，这也是造成两次检测结果截然不同的原因之一。因此，尚需要适用于炒货的新检测方法出台。

二氧化硫超标的瓜子有害吗？

一般来说，食品中存在的少量二氧化硫及其衍生物，随着食品进入人体内后会生成亚硫酸盐，并被组织细胞中的亚硫酸氧化酶氧化为硫酸盐，最后随尿液排出，不产生毒性作用。过量、超标使用二氧化硫，则存在一定健康风险，如造成肠道功能紊乱、肝脏损伤等，还可能对脑及其他组织产生不良影响。

但是，脱离剂量谈毒性不科学。国际食品添加剂联合专家委员会针对二氧化硫制定了比较严格的摄入量标准——每日每千克体重0.7毫克。如体重为60千克的成年人，每日二氧化硫摄入量只要不超过42毫克，就不会损害健康。本次检测中，瓜子中二氧化硫残留量是0.022克/千克。按照这个量计算，一个成年人一天之内要吃掉1.9千克瓜子才会达到这个“安全线”，而实际上，一般不会有人吃这么多。

如何选购瓜子

·尽量选择正规厂家生产、销售的带包装产品。若购买散货，应注意观察瓜子的外观，若表皮破损较多、有发霉现象，有可能是不新鲜的存货。

·颗粒均匀、外形饱满是优质瓜子的象征，如果瓜子外形瘪瘦、大小不一，则不宜购买。可以用手捏一捏，感觉紧实的瓜子一般果仁饱满，一捏就瘪的，品质通常较差。

·尽量选择原味瓜子，若混有其他的味道，不易分辨异味。

·发霉或吃起来有苦味的瓜子，一定不要食用。发霉瓜子含黄曲霉毒素，过量摄入会影响人体健康。

·慎选卖相特别好的瓜子。不要一味追求“表象”，瓜子本身有很多自然纹路和凹陷，表面异常光滑、颜色光亮的瓜子很可能含有滑石粉。

·二氧化硫具有刺激性气味，较容易识别，可以通过“闻一闻”来鉴别。