香港养蚝业和小区韧性的探讨

张展鸿

摘 要：养蚝业在珠江三角洲有着悠久的历史，与当地海水的盐度、温度和人们对环境复杂性的适应能力密切相关。作为传统水产养殖业，养蚝业为沿海小区积累了几个世纪的传统知识，还融入了小区之间长期的社会和经济关系。基于香港的养蚝业历史和养蚝小区现况，探讨自然灾害后小区的适应能力和重建能力，提出小区韧性的见解。对本地文化及社会变迁探讨之余，同时提供几个国外的相关例子作为参考，以期提升对香港沿海小区及其养殖业的认识，并从社会文化的角度对沿海资源的弹性作出反思。

关键词：养蚝业;文化遗产;沿海资源;小区韧性;香港

中图分类号：C912.83

文献标识码：A

文章编号：1674-621X（2019）05-0037-06

自20世纪开始，粮食的生产方式出现了翻天覆地的变化，不单是物种的跨地域移动和生物基因技术的突破，食品的安全和产量不足的问题也成为不可轻视的国际议题。虽然我们今天消费的许多日常食物实际上已经和传统的生产方式有所不同，例如在温室或工业大楼，以至利用非传统地区的微型环境特性来进行生产，但有些第一产业例如养蚝业仍具有强烈的地缘根源，因为在养殖实践过程中需要的盐度，温度和有机体生物多样性的互相配合，构成了一种不容易代替的生态环境。加上，养蚝业在世界不同地区有着悠久的历史，相关小区在长期和可持续的沿海资源管理的质量和数量控制方面拥有丰富的经验，并且具有强烈的小区保育、环境保护和农业传统三者互不可缺的关系。同时，沿海区域的水产养殖系统也同样地面临着各种考验和挑战，包括自然灾害，污染，气候变化，和小区人口的变化等。在这里，我希望借助比较民族志的方法，通过了解养蚝业小区对灾害的反应和对抗方法，期望为未来食物生产和小区发展提供对自身韧性的理解，用作加强应对日后突如其来的负面变化。

本文中，我不是要从生态学的角度来探讨蚝的养殖环境，而是希望从社会和文化的角度来审视沿海小区的韧性及其资源受破坏后的恢复力。韧性 （resilience） 的问题近年广泛受到关注，尤其是对生态系统的恢复力和生物多样性如何保护人类生存条件的讨论，但沿海小区的韧性有别于生态系统的韧性，而是基于其独特和复杂的社会文化条件。例如，当地小区如何保持传统，非政府组织参与的重要性，政府是否为地方小区提供合适的帮助，当地人民为何要继续面对所有的困难和挑战。而且，基于养蚝业的环境独特性，纵使产蚝区受到破坏，当地小区也只能在原地解决问题，方可重新继续其养殖工作。换言之，要承传养蚝业的话，只有在跌倒的地方站起来，别无他选。基于这一点，可以将香港养蚝业的情况，与法国西北部，日本东北部，马来西亚槟城和美国东南部的养蚝业个案进行比较和参考，以突出自然灾害和环境灾害后的社会韧性及其恢复和重建过程的问题，从中了解小区参与的重要性。最后，通过关注不同国家的养蚝业及其小区韧性，以便进一步清晰地理解当地小区与政府，开发商和环境保护主义者在文化政治背景下的不同角色。所以，本文将以养蚝业作为研究案例，希望深入探讨其行业发展、当地知识和专有技术继承和作为保护非物质文化遗产的价值问题上的探讨。

一、沿海湿地的社会文化意义

香港西北沿海及其周边商业水产养殖业面临着不可估量的威胁。其中有历史上珠江下游流域广泛发展带来的问题，也有20世纪末开始出现的社会问题。后者包括当地小区老龄化，农业及工业污染，以至经济改革带来的环境改变。这些影响不但导致传统养虾，养鱼，养蚝和淡水捕捞业的衰退，而且沿海主要产业的丧失甚至给湿地生态系统带来的负面影响也不容忽视。香港新界流浮山养蚝业小区过往的发展不仅反映了新界西北部的社会历史及文化变迁，也反映了当下特区政府在其独特的生态环境问题上的立场和相关的政策实践。

湿地可以定义为一个交界地域，包含两组生态或环境共存特征并相互发挥影响。除了生态特征，湿地也可以被认为是一个丰富的人文景观，可以帮助了解沿海资源管理方面的历史变化和小区的生活文化。正如就不同时期的移民涌入，沿海沼泽地域的村落形成，以至传统的中国南方宗族和宗教信仰的构造等，都不难了解与其天然资源的关系。此外，我想强调的是，沿海地区的“湿地景观”（wetland scape）调查不是一个完全自然的景观问题，因为湿地已经被当地人种植，并因各种社会和政治原因而变成农田、鱼塘以至公园和生态保育地区[1-2]。以上各种生产模式，更在保护红树林，推动观鸟和不同的保育等活动上，使香港市民加深对自然环境的认识。换言之，后海湾沿海地区根据香港社会的需要而改变，所以湿地的社会文化意义不应该被忽视，并且必须在快速变化的社会背景下重新审视对农业和其他水产养殖业的了解，让广大市民有机会接触和参与食物生产的过程和实践。而且农业和水产养殖业的实践已经不单纯是食物生产的问题，对其中的相关讨论已经是跨地区，跨文化，以至跨学科的国际政治议题。

正如一位香港蚝民在访谈中提到，养蚝业的成功可以增强沿海环境的生物多样性，这反映在过去几年中发现的各种海洋鱼类的增加。小区渴望继续这个行业，但由于老龄化和缺乏社会支持等问题，养殖行业遇到了许多困难。因此，如何提高应对当前形势的能力，为投资者和工人带来合理回报，行业维持将是香港养蚝户面临的主要挑战。本文的重点是对香港养蚝业的了解，但作者希望参考其他国家的养蚝业个案做比较，以便提出一些世界范围内的自然和人为灾害发生后建立在当地水产养殖背景下的社会韧性及其恢复力。然而，在对各种案例和相关情况的理解比较之前，建议应该引入一些养蚝业的基本知识。

根据文献记录，自北宋以来，珠三角的产蚝地区从今天的东莞已经南下到今天香港后海湾流浮山一带，其原因应该和南宋以后的人口迁移有莫大关系。地方开发，雨水流失，蚝民只能选择较南的下游地区进行采苗和育肥。①①郭培源、程建 （2006） 合著：《千年传奇沙井蚝》，沙井街道宣传文化办。 因为养蚝的理想地理环境是在齒咸淡水交会处，所以随着三角洲一带的地方开发，产蚝地及其小区也需要南移。而这些因生态环境的变化对沿岸小区也自然带来一次又一次的考验。20世纪六七十年代，香港的西北沿海受到因农业的过度发展带来的污染，对食用蚝的养殖业带来极大的破坏。1980年代开始，本地蚝民开始放弃传统的泥滩养殖，选用日本的广岛式悬筏栽培法，②②日本的养蚝业传统可以追溯到17世纪，蚝民用竹竿和岩石在浅水地区收集野生蚝苗，然后采用大规模养殖以达到商业效益。自20世紀20年代开始，引进和开发了悬筏栽培法，到20世纪50年代，已经使广岛和宫城成为日本主要的产蚝地区，分别占日本产蚝年产量的70%和20%; 参考自http：//www.pref.miyagi.jp/ soshiki / MTSC /柿-mokuji.html。 把蚝排放到后海湾 （流浮山到深圳蛇口之间的水域），一方面提升产量以抵消市场需求带来的压力;而另一方面，把受到因沿岸发展造成的污染机会减至最低;在2018年，一些蚝民更和政府和学界合作，引入先进器材，提升其食品安全和卫生标准。而这些各种生产模式的改变，也是沿岸养殖业受到外在变化而作出的抗御能力的好例子。

二、水产养殖业和地方文化

蚝的食用在香港具有独特和有趣的文化意义，因为它不仅是中国农历新年的季节性美食和象征性食品 （蚝的粤音和 ”好” 相近，而蚝豉更读成 ”好事”） ;加上，香港一个著名离岛——长洲每年举办的太平清醮。在节日进行期间是禁止杀生和食肉的，但可以食蚝。蚝在地方传统扮演着“素食”的角色。加上，香港著名品牌的蚝油更广泛应用于粤菜，今天在全国乃至全球都有一定的知名度。另一个重要的本地产品是金蚝——一种用蜂蜜伴吃的半干蚝，被认为是当地的季节性美食，仅在12月和1月期间供应。提及这些饮食和消费，我想强调的是养蚝业在珠江三角洲地区有悠久的历史，并且是对自然沿海资源的强烈依赖的传统水产养殖之一，因此，除了农业知识经过几个世纪以来沿海小区的继承，养蚝业也融入了相关小区之间的长期社会经济关系。

蚝除了在香港的饮食消费文化中，有其独特意义之外，这里，也简要地了解蚝作为水产养殖及其相关知识。蚝（或称牡蛎）是一种双壳软体动物，随着它的生长，硬壳的大小逐渐增大。一般的食用蚝属于Ostereidae科，主要有3个属： Ostrea、Crassostrea和Pyncnodonta。Ostrea edulis俗称欧洲扁平蚝，主要产于欧洲;而Crassostrea gigas俗称太平洋蚝，是日本和中国大陆北部沿海地区种植的主要养殖品种。但在香港的流浮山养殖的两个品种是Crassostrea hongkongensis（俗称白蚝）和Crassostrea ariakensis（俗稱赤蚝，由颜色区分）。不过，它们的生长环境也有一些类似的基本条件，例如，温度、盐度（5-30 ppt）、生长周期、饲养系统等所需的水质和微生物的含量等[3]。

然而，对于相同类型的蚝，质量会受到包括设置和处理在内的不断增长的环境影响。因此，了解技术诀窍以及当地实践非常重要。关于养蚝业的详细研究并不多，有关这一产业的其中一份主要的综合性论文由 Morton和Wong发表，其中提到香港的独特性：夏季温暖湿润的东南季风为中国南部带来大雨，从珠江，深圳河，元朗一带及附近小溪排放到海湾。冬季凉爽的咸水和夏季温暖的近淡水条件特别适合太平洋蚝的养殖[4]141。这正清楚指出香港养蚝业跟其得天独厚的生态环境的关系。

香港流浮山的养蚝业可以追溯到200年以前[4]，并且一直是珠江下游香港和深圳之间的重要产业。过去，在流浮山自然收集和饲养蚝苗，成熟的蚝将在收获前几个月转移到沙井，因为在雨季大量的雨水流入珠江下游，三角洲将为中国农历新年消费的最后阶段的规模建设提供低盐度。由于香港与深圳之间的政治关系，自20世纪50年代香港与内地的边界受到严格控制以来，养蚝业的发展经历了几次变化。有人告诉我，自20世纪60年代以来，在内后海湾发现了污染，所以大多数人都不愿意吃该地区的蚝。为了摆脱污染区域，引入了悬筏栽培法代替传统方法以及沿海泥滩养殖。但长久以来，香港市民对本地生产的蚝仍有负面印象，所以今天在流浮山一带生产的蚝只有大摡20%作为本地消费，大概80%都是运到内地。

要加强消费者对香港本地蚝的信心，当然食物的质量和安全尤其重要，而科研也正是用作优化产品的必要条件。所以，如何让人们恢复信心，也许马来西亚槟城的情况可以给我们一些提示。槟城一带以养虾业为主，周边的红树林一直有野生蚝出产，而当地居民在特定的季节会采集这种蚝食用。但因为虾农每当发现有白点病 （White spot syndrome，是一种存在于虾类的病毒，由于它毒性强而且高传染性，一旦出现，有可能很快把大量的虾群杀死）的时候，会把虾塘的水更换。当长期把有病毒的污水流放到红树林一带的时候，往往使附近野生蚝的产量大大降低。有见及此，当地有从事科研的专家开始研究和推行人工养蚝，不但可以有效利用当地优良的生态环境继续生产食用蚝，而且通过养殖过程的相关效果提升红树林一带的生物多样性，而近年更见到正面的地方经济效益[5]。

其次，宣传工作也是必需的。正如，在一个有关养蚝业小区的灾后重建过程的研究中，McGuire比较了路易斯安那州和佛罗里达州之间的灾后重建和恢复过程，因为他们都经历了强烈飓风带来的地区损害，并表示佛罗里达州的灾后重建被认为效率低于路易斯安那州，因为它们不同以全方位消费模式的形式在农村和城市地区之间建立的商业网络的可见度。同样，蚝业务中面向家庭的社交网络也应该被考虑[6]。反观佛罗里达州的情况，因为缺乏本地网络的联系，其单纯的生产功能也无奈地成为因灾后的破坏被孤立的原因。但同样是自然灾难带来的影响，法国西北部蚝业就因求助于外国同行而得到解决。法国西北部的传统产蚝区在1970年代出现幼蚝大量死亡的现象，最后为了提升产量，决定从日本东北地区引进太平洋蚝作为解决方法。这个决定不但弥补了当地蚝产量的不足，而且为法国和日本在养蚝技术上的交流踏出了一大步。

时隔近40年，2011年3月11日，日本东北部海域发生9级地震，并发生了接近宫城和福岛海岸的海啸。在气仙沼，水位比平时高6米，沿海地区的许多房屋被洪水淹没甚至毁坏，蚝产业也不例外。灾后，日本养蚝业得到法国蚝民伸出援手，送来机器并遣代表团到日本探访以表关怀。日本蚝民视之为法国朋友的报答，因为1970年代日本东北地区为法国提供蚝苗解决当时的危机。这种跨国小区层面的关怀虽然没有外交使节的参与和盛大的规模，但其贴心和实在的支持为受灾小区打下强心针。

除了法国和日本两地的民间互访和支持以外，我们也需要留意气仙沼小区自身的应变方法。基于养蚝业和当地经济存在密切的关系，例如旅游和餐饮业等。所以，养蚝户邀请当地居民投资和参与复兴项目，为养蚝产业的灾后重建提供财政支持和投资，一部分收获的蚝作为投资回报以补偿其投入，当地居民期望养蚝业的恢复将带来小区长期发展的前景。在此，我们可以看到农民和城市居民之间建立的网络在重建养蚝业的决心发挥了重要作用。

三、小区韧性、海岸资源和文化遗产

在上一节中，我们意识到各个地区的养蚝业面临着各种各样的威胁和挑战，而当地人一直试图通过多种原因来拯救该行业。经济原因显而易见，但也不应忽视社会文化动机。他们在地震和海啸等自然灾害，工业污染，农业人口减少和老龄化等逆境中努力维持这一行业，这些都反映了人们能动性。生态系统要自然恢复需要很长时间，但有许多方法可以通过人的行动来恢复行业，我们称之为社会适应力。

关于韧性，这个术语已经在硬科学中被普遍使用，最近也被社会科学和人文学科学者视为一个重要概念。例如，Adger[7]349提到韧性是多个不同层次的抵御能力，并指出：“社会适应力是一种个人和社会群体适应环境变化的环境的重要组成部分。生态和社会韧性可能通过依赖小区的生态系统及其经济活动联系起来。”[7]347同样，Keck和Sakdapolrak将社会韧性定义为3种能力的组合，即应对能力、适应能力和转型能力。 他们指出，社会韧性不仅是一个动态的关系概念，而且是一个深刻的政治概念[8]14。此外，Abesamis等人提供了大量案例，并提出了将抵御能力建设作为实践框架的4项主要原则：（1）学会适应变化和不确定性（适应性）;（2）为重组和更新（多样性）培育多样性;（3）梳理不同类型的学习知识（学习和知识）;（4）为自组织创造机会（自组织）[9]。Zolli和Healy[10]再一次提醒我们保持长期整体管理的多样性和灵活性的重要性，有如生态金融作为韧性机制的战略模型的概念。在最近关于抵御能力的讨论中，我认为Barrios[11-12]采用了小区韧性的概念，他提醒我们来自历史发展和小区的脆弱性，因为一个不断变化的实体不应该被忽视。 特别是很难衡量小区在多大程度上反弹回“原始”地位，但我们应该认识到社会政治发展决定危害并减少对复原力环境进一步转变的破坏。

这里，我想关注社会韧性以及社交网络如何重振养蚝业。社会网络将包括当地小区、环境，非政府组织，政府机构，合作社，热情的农民等。各种损害可能是自然灾害，如台风、地震、工业污染、环境污染、人口减少，气候变化导致关于通过当地小区和与工业相关的合作社建立的社会复原力。我认为日本的情况应该认真调研，因为其具有农业和水产养殖合作主导发展的强大传统。

四、小结

根据联合国教科文组织2003年“保护非物质文化遗产公约”，非物质文化遗产的定义是：“实践，陈述，表达，知识，技能以及与之相关的工具，物品，人工制品和文化空间。小区，群体以及在某些情况下个人认可的文化遗产的一部分。这种代代相传的非物质文化遗产不断由小区和群体重新创造，以响应其环境，与自然和历史的互动，并为他们提供一种认同感和连续性，从而促进对文化多样性的尊重和人类创造力”[13]。如果我们同意水产养殖系统是一种我们应该使其可持续的非物质遗产，我们可能需要考虑应该做些什么努力，以便让更多的人能够分享前几代口头传承的挑战和知识的工作经验。正如联合国粮食及农业组织（FAO）提出的全球重要农业遗产系统（GIAHS），就证明传统农业和养殖业的重要性。2013年，香港首次完成非物质文化遗产清单，列举的480项目之中，有多个和水产养殖和渔农业相关的项目，而养蚝业就是其一。虽然流浮山的个案只是一项沿海地方小区的研究，但包含最少3个层次的意义。首先是生态系统的认识，而这需要落实于科研的工作上;其次是实地的田野考察和探讨，因为这样才能明白地方的实践，加强小区在社会文化上的各种议题和互动关系;最后是作为非物质文化遗产在价值和意义上的肯定。正如本文旨在全面了解几个不同国家对沿海小区自然资源管理所支持的社会韧性和适应能力。我的数据是初步的。除了过去在马来西亚，美国，日本和法国等对产蚝区的几次访问，使我对流浮山的问题有不同的看法，更了解到不同角色的重要性。最后，我想强调的是，通过不同小区在抵御灾害造成的损害时获得的實际经验，方可了解社会韧性面对挑战时的诀窍，也因为他们社会文化和历史发展也因地而异，可以为人类小区作出为未来的挑战打下坚固的基础。

参考文献：

[1] Cheung S C H. The politics of wetlandscape： fishery heritage and natural conservation in Hong Kong[J]. International Journal of Heritage Studies， 2011， 17（1）： 36-45.

[2] Cheung S C H. From foodways to intangible heritage： A case study of Chinese culinary resource， retail and recipe in Hong Kong[J]. International Journal of Heritage Studies， 2013， 19（4）： 353-364.

[3] Angell C L. The biology and culture of tropical oysters[M]. WorldFish， 1986.

[4] Morton B， Wong P S. THE PACIFIC OYSTER INDUSTRY IN HONG KONG [J]. Journal of the Hong Kong Branch of the Royal Asiatic Society， 1975： 139-149.

[5] Yasin， Zulfigar B. and Aileen Tan Shau-Hwai .A Review of Oyster Culture in Malaysia[J]. Mollusk Research in Asia， 2000：75-79.

[6] McGuire T. Louisiana's Oysters， America's Wetlands， and the Storms of 2005[J]. American anthropologist， 2006， 108（4）： 692-705.

[7] Adger W N. Social and ecological resilience： are they related？[J]. Progress in human geography， 2000， 24（3）： 347-364.

[8] Keck M， Sakdapolrak P. What is social resilience？ Lessons learned and ways forward[J]. Erdkunde， 2013： 5-19.

[9] Abesamis N P， Corrigan C， Drew M， et al. Social Resilience： A literature review on building resilience into human marine communities in and around MPA networks[J]. MPA Networks Learning Partnership， Global Conservation Program， USAID. http：//www. reefresilience. org/pdf/Social_Resilience_Literature_Review. pdf Retrieved， 2006， 30： 2012.

[10]Zolli A， Healy A M. Resilience： Why things bounce back[M]. Hachette UK， 2012.

[11]Barrios R E. ‘Here， I'm not at ease： anthropological perspectives on community resilience[J]. Disasters， 2014， 38（2）： 329-350.

[12]Barrios R E. Resilience： A commentary from the vantage point of anthropology[J]. Annals of Anthropological Practice， 2016， 40（1）： 28-38.

[13]United Nations Educational， Scientific and Cultural Organization （UNESCO）. Convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage[J]. 2003.

[責任编辑：王 健]

Understanding Oyster Cultivation and Community Resilience in Hong Kong

CHEUNG Chin-hung

（The Chinese University of Hong Kong）

Abstract： Oyster industry has a long history in the Pearl River Delta region. It is one of the traditional aquacultures that rely heavily on natural coastal resources because of the expected changes in salinity， temperature and diversity of natural marine life. In addition to the traditional knowledge of coastal communities inherited over the centuries， oyster aquaculture incorporates long-term socio-economic relations between communities. This article explores the community resilience society after natural and environmental disasters based on the history of farming in Hong Kong and the current state of its community. With the concern on community resilience and the significance of its reconstruction， the article also aims at providing some insights for the aquaculture industry in the coastal areas. In addition to the discussion of local culture and social changes， the author also proposes several foreign related examples as a reference， hoping to enhance the understanding of Hong Kong's coastal communities and their aquaculture resources from the socio-cultural perspective.

Key words： oyster cultivation; heritage; coastal resource; community resilience; Hong Kong