调味——调和之间 味为核心

张蔚波

调味就是通过五味调和之后的味道，需要五味之间的平衡，而不是某一个味特别突出，比如是过酸、过咸，而是有一个非常好的层次，在五味之间又会有一个非常好的协调的味道。

食客的口味偏好

食客口味偏好方面，烧烩炖的口味占到7%，还有炒爆，年轻食客对整个炒爆的概念非常喜欢达到了17.5%，还有煎炸可以达到14.2%。最基本的味型，就是咸鲜。对中国食客而言，对咸鲜喜爱的程度是48.6%，不管是现在的人处于工作的压力还是口味的加重，可以看到现在的辣和麻口味受众率比较高，年轻人更喜欢这个口味。

中餐菜系的味型偏好

川菜中喜爱麻辣口味占比是非常高的，能够达到54.6%，咸鲜在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，这是对于川菜系食客的口味。

粤菜的食客咸鲜口味占比到了68.1%，我每次去广东一带出差，其实看整个餐厅里面菜肴组成部分，还真是和大数据比例非常匹配的，70%-80%菜单里面，咸鲜基本口味占到整个菜单里面比较重的比例。粤菜系里面麻辣比例占18%。其实以前在我们传统的概念里，可能是广东或者是往南边，更多的食客对于麻辣口味不如川人，但是现在随着我去的次数越来越多，发现生活在广东一代的年轻人对麻辣口味的喜好越来越多，不管是传统的水煮还是鱼香等，都受到广东食客的欢迎。

淮扬菜中咸鲜口味的占比是非常高的，达到55%左右，麻辣占到28%，相对于粤菜厨师来讲，淮扬菜系的食客，比粤菜食客更多喜欢麻辣口味。

北方的菜系，食客对于咸鲜口味的偏好占到50%以上，另外整个对麻辣口味的占比也是比较高，达到25%，这些都是中餐厅菜系味型的偏好。

口味变化的趋势

食客对于咸鲜口味的喜爱度呈上升趋势，年龄段尤其集中在44 55岁之间的人群，咸鲜口味占比也在上升过程当中。另外，麻辣口味是现在的流行口味。所以，咸鲜和麻辣口味的客群，一直在上升。

鲜味的概念

“鲜”字在金文早期为上“羊”下“鱼”象形字，到了晚期演变为左右结构。黄河流域为中国文化的发祥地，河中可食之物鱼类、河域周围畜养的畜类必然成为最重要的食料，这便是祖先最早尝到的美食。祖先从“鱼羊合烹”中尝到鲜味，因此“鲜”字从“鱼”从“羊”，羊大为美，“美”源于羊的鲜味感受。

另外还有人体当中的一个鲜味的组成，以70公斤人为例，身体里有1.6千克谷氨酸。其中大部分是与蛋白质结合的形式存在，其中12克是以游离谷氨酸的形式存在于肌肉中、大脑和血液等组织中。人在出生前生活在母體子宫中，从羊水中获取养分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸盐，很有可能便是影响婴儿偏好奶水味道的原因。所以，“鲜”是我们不可或缺的。

鲜味，相对来说是在后期才固定在五味里面，最早是二十世纪七十年代，最后固定这么一个鲜味的说法，是在1985年夏威夷的一个会议上。

有人说辣呢？其实辣并不是一个味觉，我们讲五味是通过人的味觉所体现出来的，或者是感觉出来的这么一个味道，而辣不是通过味觉体现出来的，而是通过辣味对于中枢神经的刺激，辣味是使人体产生的一种痛，通过这样的一个痛的转换，有这样的一个辣味，而不是直接从味觉、味蕾上面可以感觉出来的，所以没有放在基本的五味之内，基本的五味是甜、酸、苦、咸、鲜。