制汤——浓清之间 水火相济

刘刚

唱戏的腔 厨师的汤

菜肴在烹制过程中，制汤是重要环节，又称吊汤、汤锅。制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，如老母鸡、鸭子、猪肘、干贝、火腿等，投入水锅中加热。时间不同的火候吊煮，使原料内的蛋白质，脂肪溶解于水成為鲜汤，常规制汤多用于老母鸡、猪肘子为原料。（也有用鸽子、飞龙、乌鸡、棒骨、牛骨、羊肉、鱼、海鲜吊汤，素席用黄豆、豆芽、菌类、笋类原料吊汤），高质量的汤对制作菜品有着很重要的作用，特别是高档的海味原料全靠精制的鲜汤调味。以味为核心，以养为目的，汤是鲜味之源，汤是对美食滋味的追求。

一.汤在烹饪中的作用

汤在我国饮食文化中具有非常重要的地位，很多地域普通百姓家对汤都“情有独钟”，有各自独特的喝汤方法和理解。一提到汤首先想到的是营养和滋补，日常生活中病人康复要喝汤，强壮身体要喝汤，产妇坐月子要喝汤，不同时期汤都起着重要的作用。今天来到山东使我想起抗日战争时期胶东人民做了重大的贡献，“蒙山高，沂水长，我为亲人熬鸡汤”，赞美红嫂把家里仅有的下蛋老母鸡熬汤救解放军伤员的崇高品格和精神的故事至今都在流传。

1.饭前喝汤，认为可滋润口腔和食道，刺激胃口，增进食欲，开胃爽口，俗称“饭前喝碗汤，胜过良药方”。

2.饭后喝汤，认为饭后喝汤能使一餐美味更加充实，滋润爽口舒服，完美助于消化。

3.中医认为汤能健脾开胃，利咽润喉，温中散寒，益气强身。

4.汤还有预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面有助于人体健康的益处。

我国许多地方的人都喜爱喝汤，尤其在广东地区煲一锅好汤可是一门大学问，甚至是衡量家庭主妇厨艺的标准。在广东有句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，每家根据自家需要，都要煲一锅滚滚的靓汤，使用餐感更加美味爽口。煲汤可分春、夏、秋、冬季节，煲汤也可入滋补中药制保健汤，方法多样。

二.外国饮食习惯的制汤方法

日本喜欢干鱼海带汤，朝鲜喝牛肉大酱汤，伏天要喝狗肉汤，柬埔寨有一道名汤叫贵刁，是用干鱿鱼吊汤，泰国的冬阴汤，俄式的罗宋汤，英国印度的咖喱汤，意大利的青豆汤，法国的洋葱汤，德国的鲜虾烤汤，素席的素汤。汤有一种魔力，即无论一餐饭有多么丰富，汤作为最精致的一道菜，总会十分突出地留在人们的记忆中，像钓鱼台的酸辣乌鱼蛋汤，北京饭店的开水白菜，多少年来给中外宾客留下了美好的记忆。清汤菜有代表性的开水白菜：这道菜50年代由我师爷罗国荣先生带到北京饭店的，至今深受宾客的赞美，当年师爷好友张大千先生对开水白菜的评价“此菜真可谓淡雅中品真味，清白中显神韵”，郭若沫先生赞扬开水白菜“简中见繁，寓繁于简”，堪称极品。

三.宴席中的制汤

宴席制作的三种汤即清汤、白汤（奶汤）、毛汤，宴会汤要当天制作，三种汤可一次完成，根据宴会的人数，标准，菜单定制汤。

流程：1.原料主要是老母鸡，猪肘子（干贝，金华火腿），首先将老母鸡加工清洗干净，剔下鸡胸肉和鸡柳，猪肘子带皮清洗干净；将鸡胸肉用刀背捶成鸡茸待用；

2.将桶内放入清水，下入鸡、猪肘放置大火烧开，撇去血沫，转入小火慢煮3-4小时（可放葱段姜片）；

3.取另外一桶用细箩把第一道汤过滤，不要粘油，上火烧开，将鸡茸用清水解开放入葱段姜片胡椒面，料酒，投入开汤中旺火加热，并用手勺顺一个方向不断搅动，见汤汁慢慢变清，撇去浮油，使汤中渣物与鸡茸融合一体（如对汤有更高要求可反复清二三次，使汤更加清澈，滋味更浓，营养更丰富），这时将汤调小火，盖上盖，到宴会使用（吊清汤）；

4.制奶汤，把过滤走清汤的桶，再放入水，大火烧开，盖上盖，猛火将汤冲白过箩，即成奶汤；

5.制毛汤，将过滤白汤的桶再加水煮半个小时即成为毛汤。

四.制汤的技术环节

1.选料严格，应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以老母鸡为主料，母鸡鸡肉组织所含的浓厚鲜味乃丰富的蛋白质，脂肪，氨基酸，维生素，无机盐等，是其它原料所不及的，煮汤的母鸡要是1.5千克以上的老母鸡，猪肘要新鲜；

2.冷水下原料，如热水下锅，动物性原料所含的蛋白质因骤然受高温而凝固，不易充分释放，冷水下锅大火烧开，撇去浮沫再调小火；

3.①煮汤时不要撇出鸡油，因鸡油可使汤更加浓香；②不要先加入盐因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，至使汤味不鲜；③清汤时要先放胡椒面，鸡茸可把杂物提出而使汤更清澈；

4.也有单吊白汤、清汤，也有和主料一起制汤的叫嫜，干贝、火腿可单独取汤。

五.清汤、奶汤、毛汤的应用

清汤多用于宴会的头汤

如清汤燕窝、清蒸元鱼、月宫银耳、开水白菜、清汤肝糕、酸菜海参、鸡蒙口蘑、清汤笋衣也可制作一些汤菜。山东菜、山东海参、酸辣乌鱼蛋、菜胆鱼翅、龙井鲍鱼、五彩素烩、猴头菜心、清汤群蟹，莲蓬豆腐，荷包豆腐（素菜要勾汁，如二流芡，玻璃芡）。

奶汤多用于制作头菜

烧菜、扒菜、罐焖、砂锅等，如黄扒鱼翅，鱼翅捞饭，香花鲍鱼，鸡汁辽参，蚝油紫鲍，三元牛头，罐焖鹿筋，蟹黄银鳕鱼；

像牛头，驼掌，还有一些野味，将汤料和主料一起（火+靠）制而成，可加火腿、干贝来提香。

毛汤的应用

毛汤也是普通汤在大菜成品前使用，如海参、鱼肚、蹄筋、鱿鱼点缀的原料三元、素菜等。

六.宴会制汤

一般配置每桌5斤母鸡，2斤猪肘，5钱干贝，2两金华火腿。