蒸出美味来

罗树妹

蒸可使食物的味、形保持不变，营养成分不流失。同时，蒸食还有滋补美容、绿色环保、口味纯正、调养肠胃等作用，有利于人体健康。现介绍几种蒸食，相信你一定喜欢。

1.干蒸

干蒸就是食物原料里不加汤水，直接蒸成菜肴和点心的一种蒸法。一般是将加工好的主料，先在沸水中汆煮一下，装入盛器內，然后用调味料浸渍片刻，再放葱、姜、黄酒等。不加任何汤水，旺火蒸制后，再把另外准备好的调味汁浇在成品上即成，有的也不需要浇汁。

干蒸山药

主料：鲜山药500克。

辅料：冰糖100克。

制法：将山药洗净，不去皮切二寸长段，上笼蒸酥，取出剖去外皮;每一段山药切成四条，排在盆内，放上冰糖，再上笼蒸30分钟;取出沥去山药内的糖水，下锅用小火熬成浓汁;山药倒扣在另一只盆内，将熬浓的糖汁浇在山药上即成。

特点：软糯甜香，老少皆宜。

2.粉蒸

粉蒸菜肴多数用动物性原料，极少用植物性原料。如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等主要原料，加工成块或片，加上调料拌匀，再与加工好的米粉拌匀放在碗内上蒸笼蒸熟即成。

米粉加工如下：用米（糯米与粳米对半）1000克，桂皮20克，八角20克，花椒40粒，一起放入锅内用小火干炒，炒到米呈淡黄色，有点香味飘出即成;去掉桂皮、八角，花椒粒留在米内，碾成粗米粉（像芝麻粒粗细的粉）待用。

粉蒸肉

主料：猪五花肉500克。

辅料：米粉100克。

调料：黄酒50毫升，生抽25毫升，甜面酱25克，豆瓣辣酱25克，红乳汁15毫升，带汁甜酒酿25毫升，葱、姜切末25克，素油100毫升，糖15克，麻油15毫升。

制法：五花肉整块放入冷水中刮洗干净;切成片状（500克肉切成25～26块），盛入盆内，加上各种调料与肉拌匀腌渍5～6分钟;米粉放在肉内拌均匀，加入素油与麻油，将肉一片片排在碗内，分三碗，上蒸笼蒸2小时左右（刚开始用大火蒸，锅内水要足，一个小时后改用中火），见肉内有红油，肉酥烂即成。

特点：肉酥烂但不糊，米粉软糯，肥而不腻，是美味佳肴。

3.包蒸

包蒸也称封口蒸，成菜后原料形状完整，营养不流失，食用后有益于强身健体。这是包蒸烹调法的主要特点，所以高档名贵的滋补原料在烹调时都用包蒸的方法来制作。

包蒸莲子蜜汁火方

主料：带皮火腿600～700克，干莲子200克，冰糖250克。

辅料：荷叶一大张，小刀切馒头10个。

制法：火腿用温水洗净，刮净皮上的细毛和火腿肉上的污垢，放在清水中泡24小时，去掉咸味;捞出清洗，再下锅煮半小时，然后冷透;切成片，火腿皮朝下排在碗内;倒入清水200毫升，冰糖100克，用荷叶包封碗口，上蒸笼1小时取出，去掉荷叶，沥去汤汁;另用冰糖150克，锅内放50毫升水，将冰糖下锅用小火熬成冰糖浓汁;莲子用清水洗净放在碗内，加少量水，上蒸笼蒸酥;将蒸好的火腿扣在盆内，火腿皮要朝上，再将蒸好的莲子排在火方周围，将熬好的冰糖汁浇在火方和莲子上即成。上席时，同小刀切馒头或者荷叶夹（馍）一起上。

特点：淡红色、甜香酥软肥，与小刀切馒头或荷叶夹（馍）同食，独具风味。

包蒸天麻草鸡

主料：草鸡一只，天麻30克。

辅料：瘦猪肉250克，枸杞30粒。

调料：黄酒30毫升，葱、姜、盐、味精各适量。

制法：草鸡洗净后将鸡肉剔下，鸡骨头上的肉全部剔完;鸡骨头斩成块，用开水汆透，捞出冲洗，放蒸碗内加清水500克，上笼蒸两小时;将鸡肉切成块，猪肉也切块，一起下开水锅汆透，捞出用冷水冲洗两三次，装入蒸碗内;天麻片和枸杞用清水洗一下放进肉内，加各种调料，然后将蒸好的鸡骨取出，将骨头汤洒在鸡肉内（骨头另处理），上笼蒸3个小时即成。

特点：汤清，味美，天麻的药性渗入鸡肉中，可食疗养生。