南昌瓦罐汤

刘昌宇

一碗拌粉，一碗瓦罐汤，是很多南昌人的早餐。尤其在寒冷的冬天，瓦罐汤端上桌，舀一勺浓汤，吹一吹，放入口中，就着光滑的米粉，其鲜美的味道令人陶醉。

瓦罐汤是江西民间的一道美味佳肴，其中南昌瓦罐汤最正宗，至今已有千年的历史。说起南昌瓦罐汤的来历，其中有一个传说。北宋年间，南昌有一个才子，一天，他与几个朋友去郊游，野炊过后，剩下一些鸡、鱼、猪肉等食材没用完，才子就把它们装入瓦罐，加入一些水，掩埋在未熄灭的灰烬中，打算第二天接着吃。第二天赶来，很远就闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，细品，味道绝佳！此后，才子和朋友外出游玩之时，均如法炮制。此事后被一饭庄老板得知，将此汤引进饭庄，瓦罐汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

南昌瓦罐汤的食材比较广泛，鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、猪肉、海产品、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜，以及当归、海马等中药材等，均可用来制作瓦罐汤。

南昌瓦罐汤是怎么做出来的呢？它采用一种制特的大瓦缸，缸底可烧火。缸内置有3层铁架，铁架上放着小瓦罐。将食材放入小瓦罐内，罐内加水并放入适量的盐，用锡箔纸封口并加盖后，一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上大瓦缸盖，点燃木炭，借用木炭火产生的高温将汤煨8至12个小时，取出即成。

南昌瓦罐汤味道鲜美的奥秘在于器皿。做瓦罐汤的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内的3层铁架可放30多个小瓦罐。由于缸中小瓦罐的热量来自水蒸气的热量传递，避免了直接煲、炖的火气，加之食材在瓦罐内长时间恒定、低温封闭受热，养分充分溢出，因此煨出的汤原汁原味，食物软烂鲜香，有滋补作用，且人吃了不上火。

南昌瓦罐汤有许多种类，如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等，而且每种瓦罐汤中都有精选的中药，如西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪等。为了保证汤的鲜美，这些中药一定要选上好的，否则将影响汤的味道。因为加入了这些中药，所以南昌瓦罐汤具有消除疲劳、补肾强身、益智健體、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。

俗话说：“陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。”南昌瓦罐使用次数愈多，汤的味道愈鲜美。南昌瓦罐汤做好后端上来，打开瓦罐，只见热气翻滚，浓郁的中药香弥漫开来，趁热喝一口，那滋味真是别具一格、唇齿留香。