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南昌瓦罐汤

2019-12-20刘昌宇

黄河黄土黄种人 2019年11期
关键词:铁架饭庄瓦罐

刘昌宇

一碗拌粉,一碗瓦罐汤,是很多南昌人的早餐。尤其在寒冷的冬天,瓦罐汤端上桌,舀一勺浓汤,吹一吹,放入口中,就着光滑的米粉,其鲜美的味道令人陶醉。

瓦罐汤是江西民间的一道美味佳肴,其中南昌瓦罐汤最正宗,至今已有千年的历史。说起南昌瓦罐汤的来历,其中有一个传说。北宋年间,南昌有一个才子,一天,他与几个朋友去郊游,野炊过后,剩下一些鸡、鱼、猪肉等食材没用完,才子就把它们装入瓦罐,加入一些水,掩埋在未熄灭的灰烬中,打算第二天接着吃。第二天赶来,很远就闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,细品,味道绝佳!此后,才子和朋友外出游玩之时,均如法炮制。此事后被一饭庄老板得知,将此汤引进饭庄,瓦罐汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”

南昌瓦罐汤的食材比较广泛,鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、猪肉、海产品、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜,以及当归、海马等中药材等,均可用来制作瓦罐汤。

南昌瓦罐汤是怎么做出来的呢?它采用一种制特的大瓦缸,缸底可烧火。缸内置有3层铁架,铁架上放着小瓦罐。将食材放入小瓦罐内,罐内加水并放入适量的盐,用锡箔纸封口并加盖后,一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上大瓦缸盖,点燃木炭,借用木炭火产生的高温将汤煨8至12个小时,取出即成。

南昌瓦罐汤味道鲜美的奥秘在于器皿。做瓦罐汤的大瓦缸高约1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内的3层铁架可放30多个小瓦罐。由于缸中小瓦罐的热量来自水蒸气的热量传递,避免了直接煲、炖的火气,加之食材在瓦罐内长时间恒定、低温封闭受热,养分充分溢出,因此煨出的汤原汁原味,食物软烂鲜香,有滋补作用,且人吃了不上火。

南昌瓦罐汤有许多种类,如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等,而且每种瓦罐汤中都有精选的中药,如西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪等。为了保证汤的鲜美,这些中药一定要选上好的,否则将影响汤的味道。因为加入了这些中药,所以南昌瓦罐汤具有消除疲劳、补肾强身、益智健體、延年益寿的作用,达到了食补的最高境界。

俗话说:“陈年的瓦罐味,百年的吊子汤。”南昌瓦罐使用次数愈多,汤的味道愈鲜美。南昌瓦罐汤做好后端上来,打开瓦罐,只见热气翻滚,浓郁的中药香弥漫开来,趁热喝一口,那滋味真是别具一格、唇齿留香。

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