钠盐替代物对西式火腿品质的影响

汤鹏宇 胡可 刘春丽 宋丽 朱秋劲

摘  要：通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例，并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿，研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价，确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐的协同腌制会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P<0.05），但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差，具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似，感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好，表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，从最大钠盐替代量方面考虑，30%乳酸钾组最为适合，而从提升西式火腿品质方面考虑，25%氯化钙组更为适合。

关键词：西式火腿;钠替代盐;品质;味觉分析系统

Abstract： This study was concerned with the effect of different sodium chloride substitutes on the quality of western-style ham. Sodium chloride in simulated broth was partially by potassium chloride， potassium lactate， magnesium chloride or calcium chloride in different proportions. Based on sensory evaluation， the optimal replacement proportions of potassium chloride， calcium chloride and potassium lactate were determined to be 30%， 25% and 35%， respectively， while magnesium chloride was not suitable to replace sodium chloride. On this basis， control， low sodium， potassium chloride replacement， calcium chloride replacement and potassium lactate replacement hams were prepared. The results indicated that there were significant variations （P < 0.05） in water content， juice loss， texture and sensory score but not in color among the sodium chloride replacement groups. The overall quality of low sodium group was the worst among the five groups as manifested by the lowest water content （59.8%） and sensory score for mouthfeel as well as highest hardness （3 704 g）. The quality of potassium lactate group was only slightly superior to low sodium group. The highest similarity was observed between potassium chloride and control groups with no significant differences being seen in sensory score， water content or texture characteristics. Calcium chloride replacement provided western-style ham with the best quality as manifested by the lowest cooking loss （6.51%） and highest sensory score （9.1 points）. Therefore， 30% potassium lactate was found to be optimal for maximum replacement of sodium chloride， whereas 25% calcium chloride optimal for improved ham quality. 

Keywords： western-style ham; replacement of sodium salt; quality; taste analysis system

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190904-211

中圖分类号：TS251.6                文献标志码：A            文章编号：

随着国民经济水平的逐渐上升，人们对肉制品的消费关注点逐渐改变，低盐、低油、高蛋白健康肉制品需求量增大[1-3]，同时人们也更加关心食品的健康特征[4]。西式火腿类产品是采用猪后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等组织后，经盐水腌制、滚揉嫩化、斩拌、灌肠、充入模具、低温熏煮和冷却等工艺加工制作成的一种高档肉制品[5-6]。由于瘦肉含量高、低脂肪、口感细腻丰富，具有较高的弹性和咀嚼性，西式火腿受到消费者的喜爱，在我国西式肉制品市场占有很大比例[7]，但西式火腿含盐量较高（食盐添加量一般为2%～4%），钠离子能抑制微生物生长[8-9]，给产品带来咸味，氯离子可以对咸味进行修饰并且使盐溶性蛋白溶解，发挥加工特性[10-11]。而摄入食盐过多会严重危害身体健康[12-13]，钠盐摄入量减少15%，每年死于心脑血管疾病的人数将降低8.5 万[14]。世界卫生组织明确表明，减少钠盐的摄入会降低冠心病及中风风险，建议每日食盐摄入量不超过5 g[15]。我国也在《中国居民膳食指南2016》[16]中明确指出成人每日食盐摄入量不应超过6 g，而饮食中的钠盐含量占人体总盐摄入量的40%[17]，这其中约有20%来自肉类及其制品，因此人们对低钠肉制品的需求量非常可观[18-19]。单纯降低食盐含量不仅会使得肉制品咸味降低，减少风味[20]，还会引起质构裂变，导致产品出油出水、结构散软、切片性差等缺陷[21-22]。为降低西式肉制品钠盐含量，众多学者进行了相关研究，其中利用钾盐、镁盐和钙盐等部分替代钠盐最为普遍[23-24]。Horita等[25]以不同比例的氯化钾、氯化镁和氯化钙替代意大利生熏香肠中的氯化钠，发现用25%氯化钾+25%氯化钙替代50%氯化钠的产品感官特性良好，同时乳化稳定性、蒸煮损失?质构均有一定程度的下降。Armenteros等[26]在研究低盐火腿过程中发现，氯化钾、氯化镁、氯化钙替代氯化钠后对产品品质特性具有影响，其中用50%氯化钾替代50%氯化钠后得到的产品带有苦味。

本研究贴近工业化实际生产，采用小型化食品工厂设备制作西式火腿，制作过程较慢，成本、样品量较大。在咨询相关专家后，采用氯化钾、氯化钙、氯化镁和乳酸钾进行肉汤模拟，筛选其在西式火腿制作中適当的替代比例，制得西式火腿，测定火腿质构、蒸煮损失率、总压出汁率及冻融析水率等指标，同时借助味觉分析系统和感官评价对不同替代盐对西式火腿品质的影响进行对比分析，为探究不同替代盐对西式火腿品质的影响提供依据，以便能较好地为产业化、工业化的低钠盐西式火腿生产提供技术参考。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

猪后腿精瘦肉选用6 月龄三元猪，于实验前一天宰杀后经过12 h以上、0～4 ℃冷库排酸，次日全程冷链运输至实验室;食盐、白砂糖、味精、黑胡椒粉、玉米淀粉购于当地沃尔玛超市。氯化钠、氯化镁、氯化钾、氯化钙   广州馨之味食品配料商城;乳酸钾   北京清源食品添加剂有限公司;亚硝酸盐   杭州龙山化工有限公司;三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠   河南万邦实业有限公司;黄原胶、卡拉胶   内蒙古阜丰生物科技有限公司;大豆分离蛋白   万利达生物科技有限公司;硬木烟熏香味料（SmokEZ C-10-12、C-10-06）   美国红箭公司;以上试剂均为食品级。

1.2   仪器与设备

JY3001电子天平   上海民桥精密科学仪器有限公司;DZ280/2SE真空包装机   绿叶真空机有限公司;NH350高品质色差计   上海三信仪表厂;ZBJ-40斩拌机、GCJ-50灌肠机   诸城市华刚机械有限公司;GR-60真空滚揉机   诸城市新得利食品机械有限公司;SYF-30快速水分测定仪   深圳冠亚水分仪科技有限公司;TA.XT Plus质构仪   英国SMS公司;SA402B味觉分析系统   日本Insent公司。

1.3   方法

1.3.1   西式火腿基础配方设计

1.3.1.1   肉汤模拟评价配方

精瘦后腿肉5 g、纯净水95 g，钠盐及替代盐添加量：对照组：氯化钠2 g;氯化钾（及乳酸钾、氯化镁、氯化钙）组：总盐含量为2 g，其中氯化钾（或乳酸钾、氯化镁、氯化钙）添加量分别为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 g，即氯化钾（或乳酸钾、氯化镁、氯化钙）替代比例分别为10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%。

1.3.1.2   西式火腿制作配方

根据肉汤模拟评价得出钠盐及替代盐比例，腌制液配方如下（以肉质量为基准）[5]：1）对照组：2.4%食盐;2）低钠盐组：1.7%食盐;3）氯化钾组：1.7%食盐+0.7%氯化钾;4）氯化钙组;1.8%食盐+0.6%氯化钙;5）乳酸钾组;1.55%食盐+0.85%乳酸钾。其余辅料相同：亚硝酸盐0.015%、异抗坏血酸钠0.06%、多聚磷酸钠0.1%、焦磷酸钠0.2%、纯净水8%。

加工配方（以肉质量为基准）：胡椒粉0.5%、味精0.5%、大豆蛋白2.2%、淀粉6.5%、卡拉胶0.3%、黄原胶0.3%、红曲红0.01%、SmokEZ C-10-12硬木烟熏香味料0.2%、SmokEZ C-10-06硬木烟熏香味料0.5%、乳酸链球菌素0.1%。

1.3.2   肉汤及西式火腿制作工艺流程

肉汤制作：原料肉处理→加水煮至沸腾→加入钠盐或替代混合盐→装入感官品评杯

2.2   不同替代盐西式火腿的品质测定结果

2.2.1   不同替代盐对西式火腿质构的影响

西式火腿的质构特性与保水性及保油性密切相关，而离子强度是保水保油的关键因素，在西式火腿加工过程中，无机盐离子需要提供足够的离子强度来溶解和提取肌肉中的肌原纤维蛋白，才能改善组织的乳化性、凝胶性等特性，因此如果离子强度降低，产品的出水率等下降，将会严重影响西式火腿的质构特性[30]。

硬度类似于肉的嫩度，而肉的柔嫩性是品质优劣的重要指标，硬度越高，肉质越僵硬[33]。由表3可知;总体而言，降低氯化钠含量使得西式火腿硬度显著上升，弹性、黏聚性、咀嚼性显著下降（P<0.05），而氯化钾组及氯化钙组均会减缓这种变化趋势，但相比于低钠盐组，乳酸钾组西式火腿的质构特性无显著提升。

氯化钙组西式火腿表现出比对照组更好的质构特性，研究[34-35]表明，Ca2+激活了肌肉中的内源蛋白酶-钙激活酶系统，同时氯化钙溶液使肌肉中的离子强度增加，可以直接诱导肌原纤维上包括肌联蛋白、伴肌动蛋白和肌间线蛋白等蛋白质的裂解，并且钙离子可以造成肌纤维剧烈收缩，破坏肌原纤维网状结构，因此氯化钙比纯氯化钠能更好地保证肉品质。但氯化钙咸味较低，同时具有轻微金属味，因此替代比例量不能過大。

2.2.2   不同替代盐对西式火腿汁液损失的影响

汁液损失是衡量产品品质优劣的重要参数，水分含量、蒸煮损失率、总压出汁率及冻融析水率可以很好地反映西式火腿的汁液损失情况。由图5～8可知，降低西式火腿的氯化钠含量会造成其水分含量降低、蒸煮损失率增加，降低产品的保水保油性，而氯化钾、氯化钙、乳酸钾的添加均能缓解这种变化，其中氯化钙组效果最好;氯化钙组西式火腿的总压出汁率及冻融析水率，相比低钠盐组降低3 倍以上;氯化钾组西式火腿与对照组类似，乳酸钾组提升较小，总体趋势与质构特性变化相一致。

2.2.3   不同替代盐对西式火腿色泽的影响

由表4可知，乳酸钾组西式火腿L*、a*最高，低钠盐组西式火腿b*最高，但各组间L*、a*、b*差异均不显著（P>0.05），说明替代盐的添加对于西式火腿的色泽影响不大，这和Alino等[36]的观点不同，原因可能是所用样品的差异导致。西式火腿是一个较为复杂的体系，其中添加有烟熏剂、护色剂亚硝酸盐及一定量的红曲红色素，烟熏剂、亚硝酸盐或天然色素红曲红所带来的颜色变化均远远大于无机盐的添加，因此在不改变其他添加物的情况下，仅仅改变无机盐的添加量并不会造成西式火腿颜色的显著变化。

2.2.4   不同替代盐对西式火腿味觉及感官评价的影响

由图9及表5可知，味觉分析系统雷达图及食品专业人员对西式火腿的感官评价结果存在一定差别：在咸味的感受及特有金属味的分析上，氯化钾组西式火腿在味觉分析系统中有一定的苦味感受，但在人员进行感官评价时，由于西式火腿的口味丰富度高，不明显的特有金属味可以被掩盖;味觉分析系统能够明显显示出低盐组的咸味差异，但是感官评价时，在西式火腿咸味本就较高的体系下，评价员并不能有效分辨各组咸味差异，但这样的差异又确实会导致产品质量下降。因此，替代盐咸味不足的特点在替代量合适的情况下基本可以忽略;同时，感官评价显示出钠盐含量的降低会造成西式火腿口感、质地评分的下降;味觉分析方面，低盐组表现出更低的丰富度，这可能和汁液流失增加有关，而乳酸钾组鲜味下降。

3   结  论

通过模拟肉汤实验并制作不同替代盐西式火腿，进行品质指标及味觉分析和感官评定，确定西式火腿中最佳替代盐比例为氯化钾30%、氯化钙25%或乳酸钾35%，在此基础上制得西式火腿。结果表明：不同替代盐的协同腌制会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P<0.05），但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差，具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似，感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好，表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，从最大钠盐替代量方面考虑，30%乳酸钾组最为适合;而从提升西式火腿品质方面考虑，25%氯化钙组更为适合。

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