扬翔华系三元杂商品猪肉质性能的比较研究

2019-12-18高广雄李私丞邝伟键刘沁沅喻维维赵云翔

猪业科学 2019年11期

高广雄，李私丞，邝伟键，郑伟，刘沁沅，喻维维，赵云翔，#

（1.佛山科学技术学院生命科学与工程学院，广东佛山 510475；2. 广西扬翔股份有限公司，广西贵港 537000）

随着人们生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求到了从数量到质量的转变阶段，因此，肉质性状也成为国内外研究学者研究的热点。肉质性状的评价指标包括系水力、滴水损失、肉色、大理石纹、肌内脂肪含量（intramuscular fat,IMF）等，同时，影响猪肉品质的因素包括遗传因素及非遗传因素，其中遗传性因素起到决定性的作用，包括猪的品种、年龄及性别等[1]。近年来，杜长大三元杂商品猪因饲料利用率高、眼肌面积大、肉质性能优良等特点而广泛受到养殖企业的青睐[2-3]，但不同品系杜洛克公猪的三元杂商品猪后代的肉质性能差异较大。全建平等[4]研究结果表明，台系杜洛克三元杂商品猪肉色主观评分、电导率、a*值等显著高于美系杜洛克三元杂商品猪，而美系杜洛克三元杂商品猪的剪切力及PSE值高于台系杜洛克三元杂商品猪。因此，研究不同品系杜洛克种猪的杂交效果尤为重要。本试验分别对美系与扬翔华系杜洛克三元杂商品猪进行肉质性状的测定，并分析美系和扬翔华系杜洛克三元杂商品猪肉质性状的差异及肉质性状间相关性，为培育新品系公猪及生产肉质更优的三元杂商品猪奠定基础。

1 材料和方法

1.1 试验动物

本试验选取广西扬翔股份有限公司健康状况良好的杜洛克三元杂商品猪共325 头，其中，美系杜洛克三元杂商品猪247 头，扬翔华系杜洛克三元杂商品猪78 头。扬翔华系与美系杜洛克三元杂商品猪分别以新品系扬翔华系杜洛克、美系杜洛公猪为父本，母本均为长白猪和大约克猪的二元杂交猪。

1.2 饲养条件

本次试验猪只均按照相同饲养标准进行饲养，试验期间自由饮水，自由饮食，待饲养至体重达120±15 kg 时统一使用电击麻醉，心脏放血的方法进行屠宰,屠宰前禁食24 h。

1.3 肉质性状测定

肉色、pH、大理石纹评分、肌内脂肪含量（Intramuscular Fat，IMF）、鲜肉水分含量的测定参照NY/T821—2004 标准执行；电导率使用MATTHAUS 胴体肉质电导率测定仪进行测定；其中，肉色、pH、大理石纹评分及电导率在每个样品中平行测定3 次，最终结果取其平均值。

1.4 数据的统计分析

本研究在R 语言平台进行统计分析，使用aov 函数对不同品系三元杂商品猪各肉质性状进行单因素组间方差分析，并使用LSD.test 函数进行多重比较，P ＜0.05 表示差异显著，P ＜0.01 表示差异极显著，P ＞0.05 表示差异不显著；使用cor 函数计算肉质性状间的Pearson相关系数，并使用cor.test 函数对相关系数的显著性进行统计假设检验。

2 结果与分析

2.1 不同品系杜洛克终端父本三元杂商品猪肉质性状比较

由表1 可知，扬翔华系和美系杜洛克三元杂商品猪的肌内脂肪含量差异显著，但其他肉质性状差异并不明显。其中，扬翔华系杜洛克三元杂商品猪的肌内脂肪含量比美系杜洛克三元杂商品猪高大约8.76%（P ＜0.05）。此外，pH、肉色评分及鲜肉水分含量的变异系数均小于10%，表明这些性状在群体间整齐度较高。而电导率和大理石纹的变异系数均超过14%,且肌内脂肪含量的变异系数高于42%，说明该性状在群体中差异较大，遗传选育空间较大。总体而言，两品系在肉质性状方面差异不大，而扬翔华系杜洛克三元杂商品猪的猪肉品质比美系杜洛克三元杂商品猪略高。

2.2 不同品系杜洛克终端父本三元杂猪肉质性状间相关性

杜长大三元杂商品猪肉质性状间的表型相关结果可见表2，在扬翔华系杜洛克三元杂猪中，肌内脂肪含量与大理石纹评分呈极显著正相关（r=0.61，P ＜0.01）,与水分含量呈显著负相关（r=-0.52, P ＜0.01）。美系杜洛克三元杂猪的肉质性状相关性分析结果与扬翔华系相似，即其肌内脂肪含量也与大理石纹高度正相关（r=0.57, P ＜0.001）,与水分含量呈极显著负相关（r=-0.35,p ＜0.01），而电导率与pH 呈极显著负相关（r=-0.30, P ＜0.01），大理石纹与肉色评分呈极显著正相关（r=0.44, P ＜0.001）。其他性状间相关程度较弱（P ＞0.05)。

3 讨论

3.1 不同品系间肉质性状差异分析

肉质性状是一个重要的经济性状，猪肉品质直接影响消费者对其购买力。肌内脂肪含量是一个直接影响猪肉口感与风味的一个重要肉质性状，与猪肉的系水力、嫩度及多汁性相关[5-7]。有研究表明，猪肉肌内脂肪含量在2%～3%范围表现最佳，当其含量低于2%时会影响猪肉的品味及多汁性等，而超过3%时将不再提高猪肉的口感和风味，反而降低猪肉品质[8]。此外，谭林等[9]研究认为，适当的肌内脂肪含量有利于提高大理石纹评分从而增加肉质感观。本研究对比了扬翔华系杜洛克三元杂商品猪和美系杜洛克三元杂商品猪的肉质性状，研究结果表明，扬翔华系杜洛克三元杂商品猪的肌内脂肪含量显著高于美系杜洛克三元杂商品猪，含量分别为2.73%和2.51%，扬翔华系杜洛克三元杂商品猪的肌内脂肪含量比美系杜洛克三元杂商品猪高。

肉色及大理石纹评分是影响消费者购买欲的主要感官性状。相关研究表明，肉色及大理石纹评分在3 ～4 分时猪肉肉色鲜艳，脂肪含量适宜，肉质达到最佳[10]。本研究发现，两品系杜洛克三元杂商品猪肉色及大理石纹评分均在标准范围内，且扬翔华系杜洛克三元杂商品猪大理石纹评分（3.75）高于美系杜洛克三元杂商品猪（3.67），说明扬翔华系杜洛克三元杂商品猪肌内脂肪含量相对美系杜洛克三元杂商品猪要高，这与前面研究分析结果一致。其他肉质性状在两品系间差异不大，且均在正常范围内。

3.2 不同品系间肉质性状相关性分析

许多研究表明，肌内脂肪含量与猪肉的感官和风味等密切相关，影响大理石纹评分，而大理石纹评分是评价猪肉品质的重要指标。朱良瑞等[11]研究了不同品种猪肉质性状间的相关性，结果表明，肌内脂肪含量与大理石纹评分呈显著正相关。本研究发现，在扬翔华系和美系杜洛克三元杂商品猪中，肌内脂肪含量均与大理石纹评分呈高度正相关，这与前人研究结果一致。此外，在本次试验中，两品系杜洛克三元杂商品猪的肌内脂肪含量均与水分含量呈高度负相关，这与王继英等[12]研究结果相同，该研究进一步分析表明，这可能是由于肉蛋白质能结合较多水分，而肌内脂肪增多将导致肉中水分被脂肪置换从而使其绝对量不断减少。由此可见，肉质性状间的相关性可为改善肉质性状提供参考。