微生物酶技术在食品加工与检测中的运用

杨琴 张国栋 龚來靖

【摘要】酶作为催化剂的一种，能够发生水解、氧化和合成等多种化学反应。目前，随着科学技术的不断发展，微生物酶技术也取得了长足的进步，微生物酶技术当前已经广泛应用到了视频的加工和检测当中。本文首先对微生物酶技术进行了简要概括，之后分析了其在食品加工与检测中的运用。

【关键词】微生物酶技术 食品 加工 检测

微生物酶技术的运用，对于我国食品行业的技术改革和发展有巨大的推动作用。在食品的加工过程中，都要经过烦琐复杂的工序，并且还会有多种化学反应。微生物酶技术的运用可以改善食品在加工过程产生的一些破坏性的化学反应，从而提高制作的质量。当前，微生物酶技术已经运用到了各种食品加工行业。微生物酶技术在特制的容器中，运用微生物产生的酶或者直接加入人工酶来进行化学反应，从而完成加工技术。这一技术对于温度的要求不是太高，在普通的室温情况下就能够进行操作，从而可以避免高温对于食品营养物的破坏。在技术实施的过程中产生的酶都是安全的酶，不会对食物的安全产生威胁，对食品安全是一种保证。

1微生物酶技术在食品加工中的运用

1.1微生物酶技术在谷物食品加工中的运用

随着生活水平的不断提高，人们对于食物也有了更高的要求，除了小麦、水稻这种常见的谷物之外，还有很多别的种类的谷物被人们所需要。谷物的种植和加工的成本相地来说比较高，而且种植谷物需要的时间也比较长。谷物类食品如果进行直接销售，其市场也比较小，难以达到预期的收益。所以，谷物进行深加工就成为谷物类食品发展的新方向。众所周知，谷物中含有较多的淀粉和糖类，通过微生物酶技术可以将其中的淀粉进行转化，制作成其他产品。人们对食物要求的提升，可以使用微生物酶技术充分将谷物食品中的营养价值和医学价值发挥出来，从而更好满足人们的需要。近些年来，人们开始关注膳食纤维，在其中葡萄糖是营养价值最高的物质，在微生物酶技术的处理下可以使谷物产生这种成分。因此，微生物酶技术在提高谷物营养价值和经济效益方面有着重要的作用。

1.2微生物酶技术在果蔬食品加工中的运用

果蔬加工主要指的是果汁的加工。果汁在加工过程中，植物的细胞空隙会释放出一些粘稠度高的果胶类物质，而这些物质会造成果蔬咋加工过程中出现过滤和澄清异常的情况。微生物酶技术可以利用其中的果胶酶来分解果汁中的果胶，从而降低果汁的粘稠度，在提高果汁澄清效率的同时，还能够更进一步的增加果汁的产量。在进行果蔬的加工时，其采用的果实会有一些不太成熟的，而这些不太成熟的果实中含有较高含量的淀粉，这些因素也会导致出现粘稠度高，难以澄清的情况。所以，在果蔬加工中，利用微生物酶技术可以较为轻松的解决上述问题。

1.3微生物酶技术在肉类食品加工中的运用

由于现代人们生活水平的提高，对于肉类食品的要求也越来越高，要求肉类中的脂肪和盐的含量要低一些，这也给了现代肉类加工一个新的方向。在肉类的加工中，经常会产生很多的多余物质，如何很好的利用这些物质已经成为需要的考虑的关键问题。将微生物酶技术应用肉类的加工中，能够实现全程的检测，现在的熏肉、腊肉类加工产品中经常出现问题，对于肉类加工产品的销售也产生了不利的影响。将微生物酶技术运用到肉类食品的加工过程中，能够保证肉类的营养和安全性，让消费者能够买到放心肉。

2微生物酶技术在食品检测中的运用

当微生物酶技术不断发展成熟，除了在食品加工领域得到了大量的应用之外，也开始在食品检测的领域发挥作用，而且效果很明显。当前，微生物酶技术主要是通过酶免疫测定和酶生物传感器来进行食品安全检测。

酶联免疫分析法。在20世纪的60年代后期，瑞典和荷兰的研究人员首先荷提出了酶联免疫分析法这一概念。利用酶免疫分析（ELISA）来进行食品安全检测，该过程简单易操作，并且能定量分析检测，故一经推出变备受关注，使用酶联免疫进行分析也成为食品安全性测试的常用方式。在当前，用于检测食品中有毒物质的相关物品和许多试剂都是根据酶联免疫测定或者相关改进的方法。但是，针对种类不同的检测试剂，其在检测精度及使用范围方面还有着很大的差异。酶生物传感器法。在20世纪60年代时期，酶生物传感器的设想由美国电化学分析家克拉克（Clark）首次提出，他发现底物含量的检测可以经由酶和电极构成的一种组合进行，这种想法得到了广泛的认可和遵循。酶的催化性能突出兼具专一性、并且电化学分析非常便利、迅捷：当通过特殊的手段将酶和电极进行组合时，它们可以在复杂的环境中对底物进行靶向的分析检测。

3 结语

微生物酶技术在如今已经发展的比较成熟，而且在食品加工和食品安全检测方面都得到了大量的应用，并且效果顯著。我们可以看到，在今后的一段时间，该项技术一定还能够得到更加广阔的发展，为食品加工水平的提高和食品安全保驾护航。但是目前应用于食品生产行业的相关酶制品价格还很高，这成为了制约其发展的最主要因素。因此，如何降低微生物酶生产成本，提高生产效率将成为微生物酶技术研究人员的当务之急。

参考文献：

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[2]庞书亮.酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品安全导刊，2018（03）：78.

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[4]何代进，左晖.微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].中国培训，2015（18）：221.

作者简介：

第一作者：杨琴 （1986.10—）女，汉族，江西南昌人，硕士，讲师，研究方向：农产品加工与检测

第二作者：张国栋（1983.6—）男，汉族，江西宜春人，硕士，讲师，研究方向：农产品加工与检测

第三作者：龚來靖（1979.8），汉族，甘肃人，硕士，讲师，研究方向：药品生产与检测