清涧煎饼

王馨，女，陕西清涧人。陕西省作家协会会员。作品散见于《中国作家》《延河》《延安文学》等。出版散文集《秋在室杂记》。

在回味自己的少年时代时，有一种别样的风情回旋期间，如同一部作品的背景音乐，自始至终，余音不绝。

那就是深夜里小巷深处提篮叫卖的声音：煎……饼……

只有用清涧方言喊出来，才会那么悠长，悠长中还有一种平和宁静的韵味。

并不想去考究或杜撰清涧煎饼的来历。煎饼的原材料是荞麦，荞麦是西北的特产，各地有不同的做法和吃法，想来与荞麦的种植历史一样久远。然而清涧煎饼的制作与周边荞麦产地的煎饼完全不同，可能与清涧城独特的方言一样，与这块土地的移民历史有关。

1

关于煎饼的记忆。

一直到上世纪七八十年代，清涧煎饼也还只是小城居民的一种小吃，出了城就见不到了。

虽然工艺比较复杂，一般人家也都是自己动手做。因为有很长一段时间，城里是不允许自由经营的，只有农民才可以在集日里摆小摊卖一些时鲜水果什么的。

那时城里真正做煎饼生意的，只有邻居老白家。老白家也不是公开以煎饼为生计的，所以并不是天天有煎饼卖。一般得提前一天派一个小孩子跑去跟白家奶奶传话：“白奶奶，我家明天要吃煎饼，两块钱的，晌午饭时我爸爸会过来寻。”

只在有人上门预订时，白家奶奶才开始筹备。到了第二天要开饭的时候，家里大人得带着一张盖盖（用高粱秸制作的篦子）和一块干净的笼布，后面一般会跟着一两个欢跳的孩子。等白家奶奶把提前数好的煎饼仔细地一沓一沓地放在盖盖上，再用笼布把煎饼盖严实了，临走安顿一句：“端稳稳的，走慢点。”然后，买煎饼的人就小心地、双手稳稳地端着一张直径一尺半左右的盖盖，尽量放慢步子往回赶。孩子紧紧地跟着大人，绊手绊脚地，仰着一张小脸，那眼神像一只钩子，就要把盖盖上的笼布掀开了。

自己调不了煎饼汤的人家，还得带着一个洋瓷盆，让白家奶奶盛一盆汤回来。

等在家里的人，早已经摆好碗筷，凉菜也端出来了，就等着煎饼上桌呢。

做煎饼的原料是荞麦，荞麦脱皮成糁子，糁子加水后有了粘性，或装布袋或直接放在干净的青石板上，一边加水一边用力揉搓，很快就揉出了雪白的荞麦汁。荞麦汁顺着倾斜的石板流进了接在下面的瓷盆里，这就是摊煎饼用的煎饼糊糊了。

我家的大厨是祖母。碰到不顺心的事或者我们几个犯了错的时候，祖母会一边干活一边生气地说“我就是这家里的亡国奴”，意思是每天都要起早贪黑伺候这一大家子的吃喝。如果祖母不在家，这个家似乎就没有家的味道了，放学后回到家就会张惶失措，所以在我们心中，祖母不止是大厨，说领袖更准确一些。

我常守在春灶旁看祖母摊煎饼。

那时没有现在这种大铁盘一样的鏊子，一次能同时摊五六张煎饼。那时的鏊子很小，比一只碗略大，一次只能摊一张煎饼。煎饼也比现在要小，只有一只小碗那么大。舀煎饼糊糊的勺子是专用的一只小圆铜勺，舀满一勺刚好摊一张煎饼。摊煎饼需要的特制工具叫“刮刮”，由一只筷子一样的细木棍和一块削薄的木片组成。左手盛一勺糊糊倒在燒热的鏊子上，右手执刮刮像用圆规画圆一样把糊糊一旋一刮，一张白白的圆圆的像满月一样的煎饼便盛开在黑色的鏊子上了。

一张煎饼摊好了，揭起来像纸一样薄，旁边放置着一角悬空的玉米秸盖盖，把刚刚摊好的煎饼晾在盖盖的边沿上，像绸缎一样绵软且有弹性和垂感，等下一张摊好了，要趁热合成一张，这样煎饼的正反面都有同样的烙花，更能挂得住汤汁，更有韧劲和味道。

因为必须是两张合二为一，所以清涧人计算煎饼的量词是“一沓”而不是“一张”。

在外面刚吃完煎饼，走在街上碰到了熟人问询，会回答“才吃了几沓煎饼”，如同贪杯的人“才喝了几盅烧酒”一样，惬意地打着呵呵，问话的人就会被勾起馋虫，不由自由地感叹一句“吃美了”。

祖母会拌一大盆凉菜用来卷煎饼吃。拌凉菜用的是粉条，豆芽，还有豆腐干。祖母用一个五六十公分高的小瓷瓮生豆芽。那时候祖父和父母每天忙着上班，家务活都是祖母一个人操持，至今记得她每天很吃力地抱着瓷瓮换水的样子，换过水后得把瓷瓮倒扣在热炕头，还包上一块小棉被。豆腐干是从小城唯一一家豆腐坊买回的鲜豆腐，自己加了调料煮入味，做饭时放在热锅盖上慢慢煨干，那个味道和嚼劲儿，现在超市里卖的豆腐干自然没法比。

那时家里偶尔还做醋，一个光泽很好的黑釉的小坛子，就放在锅台一角，那醋略有一点甜，非常酸也非常香，现在是吃不到了。

汤里加的蒜要捣成泥，家里有一个漂亮的黄釉瓷捣蒜钵，捣蒜杵是木质的，很好用，把蒜剥好放进钵里，少加一点盐，一会儿就可以变成细致的蒜汁，这件工作经常被分派给我。祖母说“蒜捣千锤香”，所以，即便捣蒜的玩瘾已过，一次次向祖母恳求“已经捣成糊糊了”，祖母看也不看地回答：“再捣一会儿。”

以后我买过各种各样的捣蒜钵磨蒜器压蒜器，没有一件可以那样趁手，可以捣出那样美味的蒜泥。

再现炒一点芝麻，倒在案板上，用一只瓷碗竖起来做滚子在案板上来回碾一碾，于是便听到一粒粒芝麻细微的砰砰砰的破裂声，炒芝麻的香味顿时钻进了每一个人的鼻孔。

黑亮的小坛子酿的醋，黄澄澄的瓷钵里捣出的蒜泥，细白的瓷碗趁热碾好的芝麻，拌进凉菜里，冲鼻的香啊。

醋、蒜、芝麻也是煎饼汤的主料。

调煎饼汤是一个绝活，没有秘方肯定不行。

现在有些说自己开了几十年煎饼店的，舀一勺他家的汤尝尝就知道了，是该坐下等煎饼端上来，还是客气两句赶紧离开。

谁都知道煎饼汤是用水、醋、姜、蒜、芝麻调出来的。同样的原料，有人就是一辈子也调不出那个味道。

祖母自然是很会调汤的，她调的汤，要提前放在高一点的小孩子够不着的地方，等煎饼准备好了再上桌。不然的话，我们几个会一勺一勺偷着喝，还没等开饭就先喝光了煎饼汤。

煎饼汤百分之九十的原料是凉开水，祖母是怕小孩子喝多了伤身体。

白家奶奶卖煎饼时，那煎饼汤是要一桶接一桶预备着的，因为每个来吃煎饼的人都得喝几碗。

上世纪八十年代以后，除了白家奶奶之外，城郊几个村子的农民也开始摊煎饼进城卖。卖煎饼的通常都是一手提着盖着白纱布的竹篮，一手提着黑釉瓷罐，篮子里是叠放整齐的煎饼，还有两三只黑瓷小碗，瓷罐里是煎饼汤，边上挂着一只木勺。

现在满街的煎饼店，那时一家都没有。小城的风俗是沿街叫卖，不管白天晚上，也不管阴晴雨雪，最常见的是卖煎饼的人。他们也不能算是小贩吧，通常都是女人在家里摊煎饼，男人出来走街串巷，自家做的东西自家出来卖。

煎饼是很娇气的，不能隔夜，放在第二天就糟蹋了。所以，即便是落着雨飘着雪的大晚上，也能听到小街远处传来的叫卖声：——煎饼……

你冲着门口回一声：卖煎饼的——

很快，有人一边推门一边问询：是你家要煎饼吗？

进了门赶紧把竹篮和瓷罐放在地上，然后蹲在地上，一手拿一只小碗，一手用木勺舀煎饼汤，等有人接住了小碗，再掀开白纱布，一沓一沓往小碗里递煎饼。吃的只管吃，递的只管递，一边注意着随时加汤。最后，吃的人把嘴一抹，问：“几沓？”卖煎饼的回答是几沓，双方都心中有数地结账收钱。

有时卖煎饼的都收拾好了准备起身，却又被主家喊住：“我再喝上一碗汤汤。”卖煎饼的马上喜形于色，一边赶紧放下瓷罐重新舀汤，一边豪气地说：“两碗也能喝哩！我就说我这煎饼汤汤好喝吧？真的，全楼湾也没一家能调出我这煎饼汤汤！”

清涧人总是把煎饼汤叫“汤汤”，卖煎饼的，首先要汤汤好喝，其次才比较煎饼。

楼湾就在小城的河对面，是上世纪八十年代初改革开放以后最早开始卖煎饼的村子，以至于到了后来，一听说是楼湾的，吃的人便很放心：正宗的。

有一次跟一位曾经住校的中学同学聊天，听他说起读书时的事，那时同学们大多很艰苦，尤其农村来的住校生，有次同宿舍一个人叫了煎饼回来，他买一两毛钱的煎饼，自然不够请同学吃，不过宿舍里仍然像过节一样，每人至少都喝了一碗汤汤，也解了一下馋。

能有一两毛钱吃煎饼，已经很阔气了。一沓煎饼五分钱，嘴馋的时候，祖父会发给我五分钱，然后站在大门洞，激动地看着卖煎饼的人拿出一沓煎饼放在盛好了汤的小碗里，这一沓煎饼自然得配两碗汤汤，虽然是站着，却要很斯文地一小口一小口地慢慢地吃，享受着一个美好的过程。

2

经常一遍遍回忆当年守着春灶眼巴巴地盯着祖母摊煎饼的那双手，在脑海里演习了无数次自己动手摊煎饼的过程。但是，那时没有百度视频可以请教，凭想象不能把荞麦糁子变成煎饼糊糊，再变成煎饼。因为没有荞麦糁子，也没有煎饼鏊子，且工艺太复杂难度太大，我便想出用人们通常做鸡蛋饼的办法来做煎饼，但那样做出来的煎饼太厚了，不止厚，也没有那种韧劲儿，口感根本不是一回事。

于是就想着可以自己调一碗煎饼汤汤解解馋，反正就是醋、蒜、姜这样的寻常调料么。不甘心地试了很多次，却始终没有摸索到记忆中煎饼汤的一点点踪迹，终于明白了一個真理：看似最简单的东西往往最复杂。

想吃煎饼只有回到清涧。几乎所有客居外地的清涧人，回到老家的第一顿主食都是煎饼。

小时候，姑姑们回来的日子，就是祖父去白家订煎饼的日子，于是常盼着有哪个姑姑能回来。

一直到到现在，家乡的亲友招待回家的人还是必须有煎饼。

刚到榆林工作那两年，经常向人打听哪里有煎饼卖，终于有一天，在一所小学门口，在叽叽喳喳的一群小孩中间，看到一个推着小车卖煎饼的人。

第一次站在大街上跟一群十来岁的小孩一起吃东西，颇有些难为情，加快速度几口吃完了小碗里的煎饼。汤汤是怪怪的味道，醋肯定是不对的，蒜和姜也有问题，煎饼是单层的，没有足够的韧度，一面没有烙花，不止挂不住汤汤，咀嚼时的口感也十分寡淡。

回来的路上，感伤了一路，十分担心榆林人对煎饼的印象会来自这辆小推车。

又过了几年，榆林的明清老街开始热闹起来，沿街开了好几家煎饼店，可惜这个时候，单位已经迁出老城，没有机会经常在那条青石铺就的街道上闲适地溜达了。节假日的时候，找时间专门去老街，从北至南的煎饼店，一家一家挨个尝遍，吃完后坐在店里不走，给人家指点应该怎么做。

其实人家不是不知道怎么做，只是为着省工省料，单张的煎饼，省一半的工和料啊，利益面前，传统的手工艺品质很无力。

即便这样，那味道还是比先前的小推车要接近了许多，可以从中挑选出那么一两家，聊以回味。

其中一家就在单位旧址不远处，多去了几次，与摊煎饼的漂亮小媳妇熟络起来，一边聊家常，一边打听生意状况，知道都是赚的辛苦钱，即便十分嫌弃单层煎饼也不好挑毛病了，就想了一个弥补的办法，建议她在卷煎饼时，把单层煎饼有烙花的一面反卷在外面，这样可以挂汁，入口的感觉也比较丰厚，嚼起来的劲道也接近清涧当地的煎饼。小媳妇很高兴，说原来怎么没想到，还是你们老城里人会吃。

再后来，开发区突然开了一家“清月泉煎饼馆”，这是一家在老家有总店的正宗的清涧煎饼馆。住在榆林的清涧人有口福了，颇有些奔走相告的架势。一般每周在那里吃两三次煎饼是常事，进门有两三桌熟人打招呼也是常事，尤其是兄弟姐妹们，事先不约都有可能在煎饼馆碰面。

有时下班回家来不及做饭，根本不用再纠结吃什么，自然是去煎饼馆。带着家人吃，带着同学吃，带着同事吃……来了外地的朋友，也不用再空口许诺“去清涧请你吃正宗的清涧煎饼”了，就近请去“清月泉”品尝一下“正宗的清涧煎饼”。

然而，老乡们这么捧场的“清月泉”，却在某一天突然关张了，就像它突然出现一样，没有一点预兆。

还是一个神木籍的同事告诉我的，某天她带着家属去煎饼馆，却发现招牌已经换了，好像开始卖羊肉面了，打电话问我煎饼馆搬到哪里去了。

前几天才去过的呀，怎么回事？赶紧打电话问老乡们，有人说老板已经回清涧了，榆林肯定是不开了。

真是可惜啊，还有那两位摊煎饼的大妈，真想念她们。那是两位很美的老太太，外表干干净净，皮肤白白净净，坐在煎饼馆临街的玻璃窗下，摊煎饼的动作优美娴熟，很多人把她俩工作现场的照片和视频传网上呢。

榆林住的清涧人就又开始从老家捎煎饼了，一捎就是一二百元的。但是，几百里路，车上温度又高，荞麦很容易发酵，等捎上来，娇气的煎饼已经变了味，怎么都不如在老家那么好吃了。

3

去年秋天，几个从小一块长大的姐妹去红石峡玩，回来路过二街时，发现老宾馆对面开了一家“黄记煎饼馆”，清涧人看见煎饼馆就走不动路了，一定要进去尝尝是不是正宗。店小不起眼，没想到煎饼却是地地道道的，汤汤也很正宗，这下大家开心了，都和店主小黄加了微信，因为店比较远，还商量着能不能送餐等等。

以后隔三差五就要去小黄店里聚一下，去之前先给小黄发个微信，告诉有几个人来，小黄会提前把煎饼摊好，而且，还要额外拌一锅鸡蛋西红柿疙瘩汤。煎饼是冷食，老家人在以煎饼为主食时，会做点疙瘩汤或面片汤来搭配。第一次为我们拌疙瘩汤时，小黄还坚持不收费，原因是菜单上没有这一道汤，这是特意送老乡的。

几沓豆腐干煎饼，一碗热乎乎飘着择末油的鸡蛋拌疙瘩，吃的胃好舒服，这个搭配从此成了我们的聚会餐。

有一次，带着全家人去小黄店里，因为到的早，店里没有其他客人，小黄说正好灶口空着，先给你们拌一锅疙瘩。他弟弟在旁边灶上摊煎饼，我父亲站在旁边一边看一边给人家指点着，妹妹跑进厨房洗了手直接上案切豆腐干卷煎饼，外甥女自己取碗筷端盘子，我则开始给大家舀汤。这时陆陆续续有客人进来了，进来的客人以为这些忙忙碌碌的人都是主家，便向我们询问店里的特色菜品和价格，我们赶紧隆重推荐清涧煎饼。

估计客人们看见的是一家老小在乐呵呵开店做生意吧。

碰到清涧老乡，不由自主要转告一下在哪里又发现了一家不错的煎饼馆，小黄家的不用说，已经推荐给很多人了。最近有人推荐夫子庙旁边有一家也可以，赶紧找了个时间去尝了一下，果然不错。

煎饼毕竟是一种制作比较费时又不能保存只能在当时当地品尝的小吃，所以，出了陕北，就很难见到清涧煎饼的踪影了。外地定居的老家人想吃煎饼真的是一件困难的事。那些年，手巧一些的，会在老家买了煎饼鏊子带走自己做，我五姑就会自己摊，很了不起。

因为不能隔夜存放，以前也没办法带给外地的亲人。现在从榆林出发，很多城市都可以当天到达。于是，前几年去长沙看二姑时，就带了煎饼，当时二姑已经八十七岁了，吃的很少，完全不像从前那么健谈，很多事都忘记了，甚至不记得妹妹的名字。保姆怕煎饼太凉，就稍稍用热气腾了一下，二姑吃了两沓煎饼，说：煎饼还是冷吃好。

第二年的冬天她就去世了。

有一次，我在西安的回民街发现了子长煎饼。找不到清涧煎饼的时候，去品尝一下相距90华里的邻县子长的煎饼，也是可以安慰一下肠胃的。

子长煎饼是单层，椭圆形，很是秀气，一张不及清涧满月形煎饼的四分之一，里面卷的豆腐干也是指头肚大小的一块，不像清涧是略小于煎饼直径的长条。更大的区别是子长煎饼的蘸汁，早些时候也是醋蒜调制的汤汤，只是里面还加了辣椒粉，不如清涧煎饼汤汤那么爽口。后来多用西红柿酱与油炸辣子调制的稠汁，口感浓烈，倒是别有一番风味。

大姑一直在子长教书，所以很小的时候就跟着祖母去过子长，对子长煎饼有深刻的记忆，那时的子长人到清涧是一定要尝尝煎饼的。

上世纪八十年代以后，随着市场的繁荣，各种菜系的餐馆都冒了出来，南北饮食的大融合让大家的选择更多了，尤其是最普及最受欢迎的川菜，直接引导了人们的重口味。

而清涧煎饼的特色是清淡酸爽。

于是开始有了清涧煎饼和子长煎饼到底哪个更好的讨论，而且这种讨论常常发生在两个朋友之间。

有一个流传比较广的段子，说一个清涧人和一个子长人为煎饼争执不下，两人把官司直接打到了一位在陕北地区德高望重的老先生面前，老先生出生在清涧和子长的临县，后来身居要职，更有通达宽厚从不惹人的声名。他沉吟片刻之后，说了一句后来被无数人引用过的话：“清涧的饼饼好，子长的蘸蘸好”。

大概就是因为大家口味方面的变化，导致了清涧煎饼的第一次改革。

不知从哪一天开始，清涧城里大大小小的煎饼馆的饭桌上，除了一罐传统的汤汤之外，又增加了一碗西红柿辣椒蘸酱。一些已经适应麻辣咸的人，会一手蘸着西红柿辣椒酱吃煎饼，一手端着小碗喝汤汤。

子长煎饼倒是没什么变化，煎饼还是那么小巧，蘸酱還是那么浓烈。

前不久，有亲戚请大家聚餐，席间问几个小孩需要什么饮料，儿子马上接道：“吃煎饼还要饮料？喝两碗汤汤么。”亲戚们都笑了：这是地地道道的清涧人么。

一个没有在清涧生活过、不会说一句当地方言的孩子，他的味蕾却透露出了藏在遗传基因里的乡土信息。

听人说“家乡胃”只有“家乡味”才能填充，否则就会酝酿出一腔乡愁。

远游的人，即便离开很久，走了很远，尝遍了人间美味，最能撩拨你食欲的，还是家乡饭。

天下至味至美，自然是清涧煎饼。