酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

朱家淼

摘  要：在众多的天然调味料当中，酵母抽提物拥有优良的品质，现阶段已经被广泛应用于食品调味品行业领域当中，从长远的角度来看，积极加大对酵母抽提物的应用研究力度，对于促进我国食品调味品行业的全面发展具有重要意义。鉴于此，文章首先对国内酵母抽取物的应用领域进行了简要分析，并详细探讨了酵母抽取物在研制与应用方面的新进展，以供参考。

关键词：酵母抽提物;在食品调味品行业;应用;研究

中图分类号：TS264.2       文献标志码：A         文章编号：2095-2945（2019）33-0165-02

Abstract： Among the many natural seasonings， yeast extract has excellent quality. At this stage， it has been widely used in the field of food condiment industry. From a long-term point of view， actively increase the application of yeast extract research. It is of great significance to promote the all-round development of food condiment industry in China. In view of this， the application field of yeast extract in China is briefly analyzed， and the new progress in the development and application of yeast extract is discussed in detail for reference. Keywords： yeast extract; in food condiment industry; application; research

前言

酵母味素也被称之为酵母抽取物，所使用的食用酵母原料拥有丰富的蛋白质含量，在加工中需要对生物技术进行充分应用，在降解酵母细胞中所包含的核酸以及蛋白质时，通过加工精细制作最终形成天然的调味料，其中蕴含丰富的微量元素、B族维生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成为。由于酵母抽取物拥有丰富的营养，因此对于食品调味品行业发展具有促进作用。在这种情况下，积极加强对酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究具有重要意义。

1 国内酵母抽取物的应用领域

同国外相比，我国的酵母抽取物研制和应用起步较晚，应用市场相比之下也不够成熟。上海酵母厂是我国最早的酵母抽提物生产厂家，“酵母浸膏”为我国市场上最早出现的酵母抽提物，其拥有棕黑色色泽，溶解过程中会产生深褐色溶液，酵母气味浓重，通常被广泛应用于抗菌素厂以及微生物检验工作当中[1]。为了保证食品产品质量，因此不会在食品工业中应用酵母抽提物。

而进入20世纪以来，我国酵母生产企业高速发展，专门的酵母抽提物企业逐渐增加，最初，部分啤酒生产企业运行过程中，结合自身运行特点，在生产酵母抽提物的过程中，加大了对啤酒酵母泥的应用力度，某企业运行中还积极构建了酵母抽提物生产线，其拥有5000t年产量，并积极引入了先进的生产设备和技术。

从我国国内市场角度来看，现阶段生物培养基以及食品加工业为应用酵母抽提物最多的企业，如食用香精、肉制品、酱油、鸡精粉以及方便面料包等领域发展中酵母抽提物的应用不容忽视。同时，在营养保健品、饼干糕点、膨化食品以及酱类产品中，酵母抽提物的应用也得到了拓展：第一，方便面生产领域。现阶段，酵母抽提物在方便面面身中的应用量在0.5%～1.5%之间，在方便面调料中的应用量为0.5%～4%之间，在此基础上，可以促使良好的醇厚感和鲜味体现在调料包中，同时可以提升方便面的营养，而方便面面身本身也将呈现出更加良好的口感;第二，肉制品加工中的应用[2]。现阶段，肉制品加工中通常会应用0.2%～1%的酵母抽提物，其可以促使加工而成的肉制品呈现出更加诱人的色泽，同时可以将肉制品原有的不良气味掩蔽，消费者在食用此类型肉制品时，可以感到鲜美感更强，更重要的是，在此基础上肉制品可以形成良好的切片性能，形成更加细密的组织以及光滑的切面;第四，膨化食品加工中的应用。在將0.5%～5%的酵母抽提物应用于膨化食品加工时，会促使不同种类香辛料香气得以协调，促使滋味料的口感得到平衡，另外，在膨化食品加工中会产生不良气味，而在对酵母抽提物进行应用的过程中，可以产生良好的掩蔽效果，形成较强的产品酱香。

在不断扩大的国内酵母抽提物市场背景下，我国有关部门运行过程中加大了对酵母抽提物生产的质量控制力度，对其质量以及生产流程进行了严格规范。相关酵母股份有限公司共同参与了酵母抽提物生产行业标准的拟定工作，苏子和这一标准的制定和实施，从长远的角度来看会产生良好的规范酵母抽提物行业的目标，还可以对有效扩大酵母抽提物行业市场奠定基础。

由于良好的加工性能以及丰富营养是酵母抽提物的主要特点，在食品加工中有效应用酵母抽提物，可以促使所生产出来的食品呈现出较强的醇厚感和鲜美味道，更重要的是，产品中的酸味和咸味可以得到缓和，能够产生良好的异味掩盖功能[3]。因此，现阶段越来越多的食品加工企业开始应用酵母抽提物，如食用香精、肉制品、膨化食品和方便面等领域。

2 酵母抽取物在研制与应用方面的新进展

近年来我国在积极促进食品调味品行业发展的过程中，对酵母抽取物应用的重要性产生了更加深刻的认知，扩展了酵母抽取物的市场，在这一过程中，相关食品生产厂家运行中对酵母抽取物的应用也提出了更高的要求，极大地推动了我国在相关领域的研究和技术创新。酵母抽取物在研制与应用方面的新进展集中表现在以下几点：

第一，为满足国内高端市场发展需求以及国际市场的拓展，我国相关酵母抽取物生产企业运行中不断进行了设备以及生产工艺的改进和调整，在此基础上加工而成的酵母抽取物呈现出了良好的溶解性以及较浅的颜色，同时所产生的纯度也更高。同传统的抽提物产品相比，这一全新的酵母抽取物在加工性能、溶解性能以及理化指标等方面，与发达国家同类产品更加接近，为我国相关企业在国际市场上提升综合竞争力奠定了基础。同时，我国部分食品调味品行业运行以及发展中，也开始逐渐摒弃国外的酵母抽取物，而选择我国自主研制的酵母抽取物。

第二，近年来，我国食品调味品行业运行以及发展中，对强烈鲜味剂的需求量增加，其具有健康、营养以及天然的功能，在这一背景下极大的推动了我国高I+G含量强鲜型酵母提取物的需求量不断增加。现阶段，我国食品商场上产品销售都会注重突出相关调味品的“鲜”特点，因此I+G商品、味精等鲜味增强剂在我国市场上越来越受到关注[4]。同味精相比，普通的酵母提取物在应用过程中呈现出良好的调味效果，但是无法提高“鲜”味效果;但是在自溶过程中，I+G含量强鲜型酵母提取物可以对降解核酸进行控制，可以增加呈味核苷酸（I+G）含量，促使较高的鲜度产生于产品当中，同时加工性能、营养特性良好以及天然性特点为酵母提取物的主要特点，因此在相关鲜味剂产品中，酵母提取物呈现出较高的竞争优势。

现阶段，国际上常见的酵母提取物拥有14%～20%左右的I+G含量，而我国现阶段在生产酵母提取物时，仅仅拥有5%左右的I+G含量，因此我国相关生产厂家运行过程中必须采取加大技术创新力度等措施不断提升酵母提取物中的I+G含量。

第三，风味化成为酵母提取物的主要发展方向。同香精以及普通酵母提取物相比，风味化酵母提取物在实际加工以及生产的过程中，加大了对热反应技术的应用力度，由于酵母提取物为主要原料，所以这一新型产品可以被视为香精以及酵母提取物的结合体。在对风味化酵母提取物进行应用的过程中，其具有呈味好的特点，还具有良好的热反应香精主体风味，极大吸引了人们的注意力。

第四，酵母抽提物现阶段在咸味香精生产中的应用引起了相关企业的高度重视，使用量也不断增加。近年来，在人们生活质量不多提升、对食品要求越来越高的背景下，食品加工行业迎来广阔发展空间，相关企业更意识到了香精的重要性。为了提升食用香精的口感，咸味香精得以产生[5]。同发达国家相比，我国的咸味香精生产起步较晚，但是近年来却呈现出极快的发展速度。部分食用香精生产加工企业运行中开始使用酵母抽提物，并结合自身生产能力，积极构建起了食用香精生产与酵母抽提物之间的联系，在此基础上对香精产品进行了创新，全新的食用香精拥有更加醇厚的味道以及突出的香味，同时也获得了广大消费者的认可。

值得注意的是，我国咸味香精、方便面和培烤食品加工领域现阶段在发展的过程中，都开始对酵母提取物的应用产生高度重视，并积极进行了技术革新，为推动我国酵母抽提物和食品调味品行业的发展起到了促进作用。

3 展望

近年来，我国食品行业发展中，食品配料也随之增加，酵母抽提物就是其中之一，在现阶段发展速度较快。随着人们对食品安全的重要越来越重视，酵母抽提物的应用以及研制也得到了广泛关注，相关领域工作人员在积极展开此项工作的过程中，已经取得了一定成就，相关技术水平也有所提升，我国有关部门也开始借鉴国外先进的技术来研制酵母抽提物，并结合我国食品行业发展特点展开了相关技术的创新;针对酵母抽提物来讲，我国食品加工业呈现出了较高的接受程度，并在应用酵母抽提物中开始从食品加工的角度出发进行创新，为将酵母抽提物的功能全面发挥出来奠定基础。从长远的角度来看，食品调味品企业以及酵母抽提物生产厂家需要加大合作力度，为我国食品调味品行业以及酵母抽提物的全面发展奠定了基础。

4 结束语

綜上所述，近年来，我国在积极加强现代化建设的过程中，人们的生活质量不断提升，对食品质量和口味的要求也越来越高，在这一背景下，极大推动了酵母抽提物的发展，各种类型酵母抽提物的产生和应用，对于推动食品调味品行业发展、更加多样化的满足消费者的需求都具有不容忽视的重要作用。

参考文献：

[1]李沛.安琪酵母抽提物（YE）及其在食品调味品中应用[J].中国调味品，2017，35（03）：37-42.

[2]阿衣古丽·阿力木，宋焕禄，刘野，等.酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定[J].食品科学，2019，40（3）：9-15.

[3]安琪酵母股份有限公司.我国首次提出食品工业减盐策略，酵母抽提物或助力早日实现减盐目标[J].食品工业科技，2019，40（4）：前插2.

[4]翟营营，黄晶晶，张慧敏，等.酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响[J].华中农业大学学报，2019，38（5）：105-113.

[5]崔春，赵龙，赵谋明.以普通干酵母粉为原料的酵母抽提物制备工艺研究[J].中国调味品，2017，42（11）：1-6.