调节血脂功能性乳品的研究进展

吴 尚，梁肖娜，吴尚仪，韩宏娇，孔繁华，岳喜庆*，杨 梅*

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

乳制品是日常饮食的重要组成部分，其种类繁多，常见的有鲜乳、发酵乳、奶酪等，且乳制品营养丰富，适合除乳糖不耐受人群之外各个年龄段的人群食用。随着相关研究的不断深入，乳制品更多的营养潜能被发掘。大量研究让人们认识到乳和乳制品巨大的健康潜能，辅助降血脂牛乳的开发是一个重要的研究方向。国内外对于调节血脂乳制品的研究主要以向乳品中合理添加降脂活性成分为主，添加的活性成分多为食物中提取。近年来也出现将微生态制剂和草药提取物添加至乳品，用于调节血脂的研究。国内对降血脂类乳品的研究与国外的研究相近，但是我国特有的具有降脂和抗氧化功能的药食同源中药材基本没有应用在降脂类乳品中，利用微胶囊技术等新兴乳品技术保护降脂和抗氧化活性成分的研究也比较有限，相关研究具有巨大的发展空间。

高脂血症是以血浆中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平升高，高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平降低为主要特征的一种血脂代谢紊乱，俗称高血脂。高血脂是引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病的独立而主要的危险因素之一，在导致冠心病的众多危险因素中，血脂异常最为重要，因此保持血脂的稳定对于人体健康意义重大。临床上常用他汀类药物治疗高血脂，其原理主要是减少肝脏细胞中胆固醇的合成，从而实现TC和LDL-C水平的降低，但同时HDL-C水平和辅酶Q-10的合成也会显著减少，从而降低人体对抗炎症和抗氧化能力以及胰岛素敏感性。他汀类药物甚至有可能导致2型糖尿病发病率增加[1]。因此，盲目服用他汀类药物治疗高脂血症并不可取。

血脂的高低与膳食习惯和身体代谢机能关系密切，从饮食上进行调整，合理摄入饱和脂肪酸、反式脂肪酸和膳食胆固醇，适当增加降脂功能的活性成分摄入均有助于调节血脂[2]。使用降血脂乳品来辅助调节血脂，预防高血脂及相关的心血管疾病，可以在一定程度上减少他汀类药物的使用，降低其带来的副作用。本文从乳制品中活性成分与脂质代谢的关系展开，综述近年来乳品与脂质代谢相关健康问题的研究以及国内外降血脂乳品的研究情况，分析现阶段降脂乳品存在的主要问题，并对辅助降血脂类乳品的发展进行展望，为相关研究提供一定的参考依据。

1 乳与血脂及心血管疾病调节

由于乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中的平均含量为3%～5%，其中98%～99%是TG，因此人们担心乳制品的摄入与心血管疾病的风险相关。这些忧虑引发了很多研究，也正是这些研究让人们认识到乳和乳制品在调节血脂和预防心血管疾病方面的巨大潜能。其中一个原因是乳中含有大量调节脂代谢的活性成分，包括乳清蛋白、乳钙、共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）等。发酵乳和乳酪中含有的大量益生菌在降血脂方面具有更好的潜能。

1.1 乳制品调节血脂及心血管疾病的相关研究

乳品与血脂及心血管疾病的关系很早就得到学者的关注。Kritchevsky等[3]对比全脂乳、脱脂乳和纯净水对雄性Wistar大鼠血脂的影响，结果表明，喂食全脂乳或脱脂乳的大鼠TC水平显著降低，但其他血脂指标变化不显著，喂食脱脂乳的大鼠肝脏TG水平最低。Ortega等[4]调查分析了105 名2～5 岁儿童的乳制品消费量及营养摄入量，分析其血脂水平的差异，结果表明，乳制品摄入量较高的儿童TC水平较低。Kim等[5]研究牛乳的摄入对韩国女大学生血脂水平的影响，采用食物频率问卷方法来探究牛乳摄入量不同时的血脂指标差异，结果表明，实验人群所有血液参数均在正常范围内，血脂水平无显著差异，但高频率摄入组较低频率摄入组的HDL-C水平高，推测每天饮用1 包牛乳能够促进身体健康而不增加心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）患病风险。Rumbak等[6]研究乳制品的摄入与血脂的关系，受试者为386 位21～93 岁的妇女，检验指标包括TG、TC、HDL-C和LDL-C，结果表明，摄入奶酪的受试者身体脂肪含量和腰臀比均显著降低，HDL-C水平显著高于未摄入奶酪的受试者，每日摄入超过71.4 g酸乳的受试者体内HDL-C水平显著升高，TG水平降低。Sadeghi等[7]研究奶酪对人体脂代谢和心血管疾病的影响，受试者为782 名男性和970 名女性，结果表明，较高的奶酪消费量与较高的C反应蛋白、载脂蛋白A及HDL-C水平呈正相关，与空腹血糖、TC、LDL-C、TG和载脂蛋白B的水平呈负相关，推测乳制品对心血管疾病和代谢疾病具有积极影响。Drouin-Chartier等[8]基于前人研究，继续深入研究低脂牛乳对代谢综合征（metabolic syndrome，MetS）相关心脏代谢风险因素的影响，实验对象为27 位绝经后腹部肥胖女性。结果表明，短期食用低脂牛乳对绝经妇女与MetS相关的心脏代谢风险因素没有显著性影响，这与前人的研究结果基本吻合。

综上所述，摄入乳及乳制品不会增加人体在脂代谢和心血管方面的患病风险，反而能够降低人体的CVD风险，从而证明乳及乳制品是作为辅助调节血脂、保护心血管食品的优良载体。

1.2 乳中调节脂代谢的活性成分

乳及乳制品具有调节血脂、降低CVD风险的能力，这主要是由于乳中含有的一些活性成分，如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及CLA等的单独或协同作用。

1.2.1 乳钙

许多学者认为，乳中的钙是牛乳能够降低血脂的重要原因。Lorenzen等[9]研究乳制品的钙含量与乳脂对血脂指标之间的关系。结果表明，与低乳钙饮食相比，高乳钙饮食降低了TC和LDL-C水平，升高了HDL/LDL值，但对HDL-C影响不显著，即高乳钙饮食可以降低动脉粥样硬化风险，且高乳钙饮食增加了粪便中的脂肪排泄。乳制品中的钙似乎部分抵消了乳脂对TC和LDL-C的增加作用，而没有降低HDL-C水平。结合后续研究进行综合评估，乳脂的摄入并不一定会引起TC和LDL-C水平的降低，因此并不能由此推断乳钙与乳脂的抵消作用。Christensen等[10]使用Meta分析进行系统评价，研究膳食补充剂或乳制品中的钙对粪便中脂肪含量的影响。根据研究结果推断得出，乳钙的摄入量增加1 241 mg/d，会导致粪便中的脂肪增加5.2 g/d。但并非此方面的所有相关研究结果均一致，Palacios等[11]探究乳制品或钙的补充剂是否会在无需限制饮食或运动的情况下改变波多黎各肥胖成年人的身体成分和血脂指标，结果表明，在饮食没有能量限制或没有运动干预的情况下，摄入乳制品或高钙饮食不会改变其身体成分或血脂水平。

对于乳钙在血脂调节方面的具体机理，学术界暂无统一定论。随着全食物理念的盛行，独立判断某种微量元素在食品中的功能是不严谨的。

1.2.2 CLA

CLA是一种高功能特性的多不饱和脂肪酸，普遍存在于肉类和乳制品中，酸乳、奶酪、黄油中均含有丰富的CLA，其具有很多独特的生理功能，如抗癌、提高人体免疫力、抗动脉粥样硬化等。Mougios等[12]研究补充CLA对人体脂肪含量、血清血脂指标和血清脂质中CLA含量的影响，实验对象为22 名志愿者。结果表明，每天补充0.7～1.4 g CLA，持续4～8 周可以调节体脂和血脂，增加人体血清脂质中的CLA含量。Derakhshanderishehri等[13]采用系统评价和荟萃分析对大量已有研究的结果进行统计分析，综述补充CLA对人体血脂的影响。结果表明，补充CLA能够显著降低血清中LDL-C的水平，但HDL-C和TC水平无显著变化，说明CLA能够增加HDL/LDL值，即可以降低动脉粥样硬化的风险。王武等[14]采用小鼠营养性肥胖模型法，分别研究高、中、低剂量CLA对小鼠体质量、体内脂肪质量、血脂水平、肝脏脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）含量及脏器的影响。结果表明，CLA对小鼠生长无毒副作用，可以极显著降低小鼠肝脏中FAS的含量，减少脂肪酸的合成。

1.2.3 乳脂中的极性脂质

乳中的极性脂质主要位于乳脂肪球膜上，具有丰富的营养价值和功能特性，包括磷脂、胆固醇、神经鞘磷脂等。Wat等[15]研究乳源磷脂能否改善人体代谢以及乳源磷脂降低心血管风险的因素，结果表明，富含膳食磷脂的乳制品提取物可以减少高脂饮食小鼠的肝肿大、肝脂肪变性和高脂血症。根据研究结果推断，乳源膳食磷脂可能在人类受试者中具有治疗价值，可作为降血脂、保护肝脏和心脏的保健食品。

Watanabe等[16]从乳脂中提取极性脂质浓缩产物，测定其对肥胖模型小鼠血清和肝脏中脂质水平的影响，并对极性脂质浓缩产物的主要脂质部分进行分析，结果表明，与对照组相比，摄入极性脂质浓缩产物的小鼠显著降低了血清TC、肝脏总TC和TG水平。Lecomte等[17]评估牛乳中的极性脂类（milk polar lipids，MPL）和大豆磷脂（soy polar lipids，SPL）对小鼠餐后高脂血症和体外脂质消化的影响。结果表明，与SPL相比，MPL水解肠道脂质的能力更强，且可以促进肠道脂质吸收，在长期调节脂质代谢方面的潜力和优势更大。

1.2.4 其他活性成分

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，具有改善糖代谢、预防糖尿病、改善血脂代谢异常、降低血压及预防肥胖等作用。乳清蛋白中的半胱氨酸、乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白能够降低机体的氧化应激反应，防止体内脂质过氧化。牛乳中的酪蛋白包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，而乳清中包含的球状蛋白种类更多，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白和糖巨肽，还含有多种酶和生长因子，流行病学研究中观察到的乳制品摄入增加与代谢疾病风险降低之间的关联极有可能是这些组分作用的结果[18]。多种源自乳蛋白的生物活性肽也表现出较好的降血脂、降胆固醇能力。Kawase等[19]研究发现，添加乳清蛋白浓缩物的发酵乳（菌种为干酪乳杆菌TMC0409和嗜热链球菌TMC1543）能够降低大鼠的血脂水平。此外，该研究分析了长期摄入该发酵乳对20 名健康成年男性血脂水平的影响。结果表明，摄入发酵乳组的HDL-C水平在4 周后显著上升，TG水平在4 周后显著降低，而安慰剂组没有变化。

Teixeira等[20]研究喂食酪蛋白（对照组）和乳清蛋白对阻力运动，如举重大鼠的脂质代谢生化参数和心血管疾病风险的影响，结果表明，举重运动或摄取乳清蛋白能够降低TC和非HDL-C水平，举重运动配合摄入乳清蛋白在降低动脉粥样硬化风险和控制体质量方面具有协同功效。

1.3 不同类型乳品在调节血脂方面的应用

在调节脂代谢方面，过去普遍认为低脂乳比全脂乳更有优势，人们担忧乳中的饱和脂肪酸和胆固醇会引起血脂的升高，而近年来的研究表明并非如此。乳脂肪对心血管疾病和代谢综合征的影响不显著，这可能是乳中多种成分综合作用的结果。评价某种食品对健康的影响不能够只依据食品中的某一种成分，此外，发酵乳和奶酪在调节血脂方面可能比纯牛乳效果更好。

对于大多数健康个体而言，低脂肪和全脂乳制品皆可作为健康饮食的一部分。Benatar等[21]研究高脂和低脂乳制品对心脏代谢风险因素的影响，对健康成年人进行随机对照研究，随机增加乳制品的摄入，持续1 个月。结果表明，全脂和低脂乳制品摄入的增加引起体质量的适度增加，对其他心脏代谢风险因素几乎没有影响。Engel等[22]比较全脂乳（脂肪含量3.5%）和脱脂乳（脂肪含量0.1%）对健康受试者空腹血清血脂、胰岛素和血浆葡萄糖含量的影响。结果表明，摄入2 种乳对空腹血脂、葡萄糖或胰岛素水平没有显著影响；此外，与脱脂乳相比，全脂乳的摄入显著增加了HDL-C水平，全脂乳可能比脱脂乳更适合血脂正常人群。

发酵乳调节血脂的研究是当前的热点，乳的发酵过程中有益生菌的产生，这些益生菌能通过多种途径调节血脂。Higurashi等[23]研究奶酪的摄入对肝脏脂质积累和血清脂质水平的影响，实验对象为雄性大鼠。结果表明，喂食奶酪9 周后，大鼠肝脏中TG、TC和非HDL-C水平下降，血清HDL-C、血清脂联素水平升高，且粪便中的脂肪排泄有所增加，表明奶酪可以通过抑制肝脏中脂肪的积累预防代谢综合征的发展。

2 辅助调节血脂乳品的研究现状及存在问题

国内外对于调节血脂乳制品的研究主要以合理向乳品中添加从食品中提取的降脂活性成分为主。降脂活性成分的降脂途径主要分为3 类：第1类是降低血浆中的TC水平，以此降低血脂，这类活性成分主要有红曲、植物甾醇、膳食纤维、多糖、多酚、多肽及脂肪酸等；第2类是降低人体内TG的水平，常见的活性成分包括深海鱼油中的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等，此外，能够降低TG的主要成分还包括极性磷脂、CLA及卵磷脂等[24]；第3类是防止体内生成过多的氧化型低密度脂蛋白（oxidized low density lipoprotein，ox-LDL）[25]，小浆果提取物[26]、虾青素、花青素、茶叶提取物和葡萄籽油等能通过此途径调节血脂。目前应用于乳品中的活性成分种类还比较有限，主要包括甾醇、脂肪酸及微量元素等。随着相关技术的进步，近年来也出现了将微生态制剂和草药中的活性成分添加到乳品中用于调节血脂水平的情况。尽管降血脂乳品的研究已有数年，但现阶段降血脂乳品的市场普及率很低，一方面是由于相关基础研究缺乏，另一方面也与我国功能性食品的市场现状有关。

2.1 辅助调节血脂乳品的国内外研究现状

国外在功能性乳品方面的研究起步较早，较常见的为添加PUFA类。Baró等[27]使用牛乳作为n-3 PUFA、油酸、VE、VB6和叶酸补充剂的载体，研究产品对血脂情况正常的健康年轻人CVD风险的影响。结果表明，该产品能够显著降低TC、LDL-C及血浆同型半胱氨酸水平，说明补充PUFA、油酸、叶酸和B族维生素的脱脂牛乳对降低CVD风险具有良好作用。Keller等[28]研究乳源磷脂以及植物甾醇补充剂的降血脂作用。通过向14 名健康女性志愿者提供不同剂量的乳源磷脂和乳源磷脂-植物甾醇组合，观察其血浆脂质谱的变化。结果表明，10 d后受试者总TC、LDL-C水平显著下降。Clifton等[29]测定4 种强化植物甾醇酯的低脂肪食品（面包、早餐麦片、牛乳和酸乳）对血脂及血浆中植物甾醇和类胡萝卜素含量的影响。结果表明，食用富含植物甾醇的食物可以显著降低TC和LDL-C水平，且植物甾醇酯与牛乳的组合降血脂能力最强，证明植物甾醇酯的降脂作用可能因食物基质而异。Farmawatil等[30]研究强化CLA的全脂牛乳和脱脂牛乳对高脂肪饮食诱导的高脂血症大鼠血脂情况的影响，结果表明，全脂乳组大鼠的TC、TG和LDL-C水平显著降低，且HDL-C水平显著升高，补充CLA的脱脂乳对TG和HDL-C水平的影响不大，补充CLA的全脂牛乳能够改善高脂肪饮食大鼠的血脂状况。

一些乳酸杆菌菌株可以降低血脂，Parhamfar等[31]研究传统酸乳中分离的发酵乳杆菌对高脂大鼠体质量和血脂的影响，结果表明，喂食含有发酵乳杆菌的高脂饮食的大鼠TC、LDL-C和TG水平显著低于喂食高脂肪饮食但没有补充益生菌的大鼠，同时，补充饲喂发酵乳杆菌大鼠体内的HDL-C水平显著增加。

Sawale等[32]研制了一种香草巧克力乳饮料，将封装后的草药（Terminalia arjuna，1.8%）加入其中，研究此乳饮料对于高脂Wistar大鼠的降血脂和抗氧化作用。结果表明，食用封装草药提取物的大鼠体质量增加显著减缓，TG、TC、LDL-C、极低密度脂蛋白胆固醇（very low density lipoprotein cholesterol，VLDL-C）水平和致动脉粥样硬化指数显著降低，大鼠的肝脏和红细胞裂解物中还原型谷胱甘肽水平增加，硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值降低。添加到乳中的Terminalia arjuna中的生物活性成分（植物甾醇、类黄酮、皂苷和单宁等）不仅能够承受加工条件，而且能在肠道中有效释放并发挥其效果，如降血脂和抗氧化活性，更好地防止心血管疾病。

Goyal等[33]采用亚麻籽油微胶囊向牛乳中强化α-亚麻酸，研究其氧化稳定性。使用亚麻籽油微胶囊粉将牛乳中的α-亚麻酸含量分别强化至1、2、3 g/100 mL水平，并基于感官评分进行优化。结果表明，壁材料（乳蛋白）和抗氧化剂对乳的可滴定酸度和氧化稳定性没有显著影响，其在巴氏灭菌和（5±2） ℃条件下贮藏5 d能够保持稳定。

综上所述，甾醇、PUFA、磷脂类及发酵菌株在乳品中的应用比较普遍且成熟，发酵乳用于调节血脂的研究也比较成熟且具有潜力。最新的研究倾向于使用微胶囊一类的封装、包备技术来保持活性成分自身的活性，此类技术还可以将更多的活性成分应用到乳品中，是一种具有极佳前景的做法。

国内的降血脂类乳品应用的活性成分以甾醇类和PUFA居多，与国外的研究相近。但是我国传统的具有降脂和抗氧化功能的药食同源中药材，如银杏叶、山楂等[34]，基本没有应用在降脂类乳品中，这类中药材的活性成分包括黄酮、皂苷等。近年来益生菌发酵乳用于调节血脂的研究较多，但在降血脂乳品中利用微胶囊技术保护降脂和抗氧化活性成分的应用也比较有限，总体来讲，无论是科研还是市场方面，我国均具有巨大的进步空间。

2.2 当前研究存在的问题

2.2.1 相关基础研究缺乏

目前的降脂乳品功效难以保证，原因之一在于相关基础研究缺乏。例如，针对应用于乳品中的活性成分之间的相互作用会导致功能成分的降血脂活性增强还是减弱这一问题，唐红[35]的高脂动物模型实验结果表明，番茄红素与葡萄籽提取物具有较好的联合降血脂作用；陈朝军等[36]的研究表明，灌胃不同质量比的花椒麻素与辣椒素的剂量组能延缓大鼠的体质量增加，降低大鼠的血脂和肝脂水平，减轻大鼠的脂肪肝症状，对胆固醇代谢循环有较好效果。但在降血脂类乳品的研究中，这方面的基础研究还很欠缺。

乳中的成分，如乳脂、乳蛋白与添加的活性成分会有何种相互作用、乳成分是否能够保护活性成分的活性以及添加的活性成分是否影响乳蛋白的消化和吸收，均是降血脂乳品研究中重要的基础研究。吕新等[37]综述了壳聚糖与牛乳成分相互作用的研究情况；徐洁琼[38]的研究发现，乳蛋白预热后与茶多酚的相互作用增强，由于乳蛋白保护作用增加，茶多酚的生物可及性也增大；张捷[39]研究乳蛋白和3 种活性成分间的相互作用及其对活性成分的保护作用，探究乳蛋白-营养活性成分复合物的形成，揭示蛋白质-配体复合物结合机制，为保健食品的开发研究提供了指导思想。功能性牛乳的发展需要更多、更完善的相关研究。

另一方面的原因是动物实验不规范。目前，很多降血脂的动物实验（多为高脂大/小鼠模型）检测的指标不统一，这给辅助降血脂食品的功能评价带来很大难度。除基本的血脂指标检测之外，HE染色观察实验动物肝脏切片病变对机体造成的损害也是目前比较常见的研究方法[40]。与血脂调节相关的关键酶——卵磷脂胆固醇酰基转移酶（lecithin cholesterol acyltransferase，LCAT）、肝脂酶（liver lipase，HL）和脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）的活性检测也应用于很多研究中[41]。也有部分研究深入分子层面探索降脂作用机理，通过实时荧光定量聚合酶链式反应技术进行mRNA扩增，测定实验小鼠肝脏、肠中与血脂相关基因的引物序列以及与抗氧化相关基因的引物序列[42]。实验动物、培养环境、饲料及检测指标的不同，给辅助降脂食品的选择及对比带来了极大的不便，且综合评价所用降血脂物质的降血脂效果成本较高，限制了大规模的筛选研究[43]。

对我国乳品市场而言，高新技术的应用不够普及也是一个主要原因。如微胶囊技术，其对于开发降脂乳品而言意义重大[44]。然而，由于我国对该项技术的应用研究较晚，在实际应用上相比某些发达国家，具体的微胶囊制备工艺还有待改进。

2.2.2 市场不规范

现有的辅助降脂乳制品的适用人群不明确，这也是限制降脂乳品应用的一个重要原因。我国目前的保健食品市场存在很多问题，主要有非法药物材料的使用和虚假宣传。尽管在国家发展中这个阶段难以避免，但我国若借鉴一些发达国家在保健食品监管上的经验，可以更好、更快地度过这个阶段。我国的新《食品安全法》将保健食品列为特殊食品，国家食品药品监督管理总局在此基础上制修订了一系列相关配套规章和规范性文件[45]。如果辅助降血脂乳品想要作为一种保健食品，就必须进行原料选材、注册备案及功能评价。从这个角度来看，距离辅助降血脂乳品的产业化及市场普及还有很长的路要走。

3 降血脂乳品的发展趋势

随着乳制品消费量的日益增加以及人们对血脂异常危害的重视，降血脂乳品也将迎来蓬勃发展。发展趋势主要集中在以下几个方面。

3.1 更多种类活性成分的应用

益生菌、益生元和抗氧化剂3 类活性成分在降脂乳配方中越来越常见。新型抗氧化剂主要以植物和水果提取物为主，包括洋甘菊、茴香、蜂蜜、蘑菇、栗子、迷迭香及罗勒等植物的提取物[46]，其活性成分主要为多酚、黄酮及类黄酮，其活性强、对人体无任何负面影响。

3.2 更先进的技术

目前已有多种先进的提取技术用于植物中活性成分的提取，包括索氏提取、超声辅助提取、超临界流体提取、加速溶剂提取及摇动提取[46]。要将活性成分更有效地添加到乳中，最关键的是要有更先进、更成熟的封装技术，用于覆盖生物活性成分，抑制组分间化学相互作用的发生，防止环境因素（温度、pH值、酶和氧气）对活性成分的不利影响，甚至允许在某些条件下逐渐释放活性成分。目前有3 种主要的封装技术，即微胶囊化、纳米封装和乳液封装。

3.3 非牛乳的开发

牛乳之外的乳作为降脂乳品的载体，如羊乳，是极具前景的发展趋势。与其他国内品种的牛乳相比，羊乳具有高营养价值和高含量的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。已有研究表明，发酵乳和奶酪在调节血脂方面可能比纯乳更有优势，而羊乳的物理化学特性和营养特性有利于制造含有益生元和/或益生菌成分的产品，更适用于生产酸乳和乳清奶酪[47]。因此，开发羊乳用于研制降脂乳品将是重要的进步。

3.4 更多形态的降脂乳制品开发

目前，国内的降脂乳产品主要为液体乳、乳粉和少量的发酵乳。研究表明，相比于液体乳，发酵乳和奶酪因含有能够降低血清胆固醇的益生菌、益生元及乳钙等活性成分更适合作为降脂乳品的载体。但国内对奶酪的消费量还很低，因此开发其他形式、更适合国内需求的降脂乳品，如奶片、奶棒等便携式降脂乳制品，是一个发展趋势。

4 结 语

国内外大量研究佐证了乳品对人体脂代谢和心血管疾病风险的益处，这可能是乳中的钙、脂类及生物活性肽等的作用，亦可能是乳中多种成分的协同作用，在全食物概念愈发被认可的情况下，使用乳制品作为调节血脂功能性成分的载体能够在一定程度上减轻人们对药物的依赖，且乳品能提供维持人体健康所需要的营养元素。

目前，辅助降血脂食品的开发存在着基础研究不严谨、没有标准化流程规范及产业化程度较低等问题。开发更好的辅助降血脂食品资源、合理运用我国传统中药材、研究载体与活性成分相互作用的机理及对功能性的影响以及更好地保持活性成分在乳品中的活性等，均为当下辅助降血脂乳品的研究要点。随着有更大健康潜力的益生菌发酵乳、奶酪等越来越受到消费者欢迎以及微胶囊封装等高新技术在乳品中的应用更加成熟，辅助降血脂乳品的发展前景一片光明。随着我国保健食品监管的改革，相关评价体系标准化，我国辅助降血脂乳品也将迎来新的发展，未来将会开发出具有特色和优异功能的辅助调节血脂乳品。