千金寻香，松露当季

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松露何物

虽然看上去仿佛一颗古怪又有着大理石纹路的石头，但松露其实是一种长于松树、栎树、橡树之下，一年生的天然真菌。“松露”之名甚雅，和它的样子没什么关联，因其栉松风、沐晨露，日本称之为（西洋松露）：因其是被猪从地下拱出，云南人也叫它“猪拱菌”“拱菌”，或者“隔山撬”。松露按颜色分为紫、黄、白等多种，公认黑松露和白松露最美味，其中最矜贵、香味最浓郁的便是白松露。

白松露生长条件严苛，也只在秋冬出产，因此物以稀为贵，当年“赌王”何鸿燊就曾以33万美元的天价买下1.3公斤的白松露。白松露的核心产区为意大利的皮埃蒙特，尤以阿尔巴一带的最为出名。

阿尔巴的白松露可以说是一块响当当的牌子，其经典程度就如同德国巴伐利亚出产的啤酒，或是西班牙伊比利亚的火腿。因此白松露时常被叫做“阿尔巴松露”一一即使这些松露有时并非来自意大利阿尔巴，而是来源于克罗地亚或是法国。

有趣的是，白松露的生长离不开夏季的多雨和秋季的干燥晴朗，而这种天气恰好与好酒所需的完全相反。对于松露而言，夏季雨越多越好，而对于酿酒所用的葡萄来说，夏天雨越多年份就越差。所以，若是要想在当年喝上好酒，也许就见不到上好的松露啦。

这种寄生在树木根须上的菌类，在采收上也不那么容易。以前多用母猪，而现在则用训练过的猎犬。用母猪的原因，主要是因为松露中含有雄甾烯酮，这种物质也存在于公猪的口水中，对于母猪的吸引力自然无需多提。然而由于母猪对于这种物质过于狂热，经常直接将松露吃掉，猎手们拉都拉不住，大为头疼。长此以往，“松露猎人”们弃用母猪，转而培养了经过气味训练的猎犬来寻找松露。

松露何源

要论起源，松露这种菌可谓历史悠久：它最早出现在新苏美尔的铭文之中，里面记载了亚摩利人常吃松露的饮食习惯。几个世纪后，泰奥弗拉斯托斯在《植物之生成》中形容松露为“奥林匹亚山上的朱庇特用雷电击打土壤”所诞生的植物，也有人因此将其和性能力相关联。在古罗马时期欧洲现存的第一本菜谱一一阿必修斯的《烹饪技术》中，就已经将松露入菜了。从科学文献來看，松露三亿六千万年前就已经诞生于地球，甚至比人类出现得更早。

历经中世纪对其出产方式和气味的“歧视”，松露终于在文艺复兴时期重获餐桌地位，出现在了法国贵族的餐桌上。到了十六、十七世纪，“狩猎”松露更是成为了一种特殊的宫廷娱乐手段。十九世纪，“松露热”达到顶峰，文人老饕们争相品鉴、夸赞松露，法国作家大仲马甚至如此抬举松露，说它是“美食家最神圣的食物”，“而它在文明史上扮演的角色之重要，不亚于米诺斯法典和梭伦法典”。

美食作家布里亚·萨瓦兰则在自己的著作《味觉生理学》中给予了松露“厨房的钻石”这一头衔，将它的身价与知名度进一步推高。

在当时，美食家与文人们更推崇的，是产自法国的黑松露，而意大利或其他产地的松露相对来说则无人问津，农民们甚至以土豆价“贱卖”。然而到了二十世纪，白松露开始在名流政客之间流行开来，阿尔巴的白松露身价也一路暴涨。

现在最受推崇的松露一般有三种，除了最昂贵的意大利白松露之外，还有冬季黑松露和夏季黑松露。

意大利白松露的收获时间是三种里最早的，也就是10月至12月，著名产地还包括克罗地亚和斯洛维尼亚。白松露产量极低，丰年的年产量也仅为3吨上下，被老饕们称为“白钻”。除了那些被拍卖至天价的大颗“松露王”以外，一般按照品相与气味的馥郁程度，定价在几千至上万美元一公斤不等。

因为生长的环境较其他种类的松露更为湿润，白松露的表皮相对于黑松露而言更为润滑，颜色多为漂亮的金黄色、粉色或者较浅的灰色，而黑松露的表皮则为细密的鳞片状，摸起来也会粗糙一些。

冬季黑松露的收获季节在12月至次年3月。品质较好的冬季黑松露一般来自法国普罗旺斯和佩里戈尔，颜色深黑，纹路清晰，有“黑金”之称。相对于白松露气味的浓郁，黑松露的味道则要纤细一些，也更多用于一同烹饪，售价约是白松露的三分之一到一半。

夏季黑松露一般在5月至8月收获，生长时间较短，产量和产地都要大不少，多数地中海国家都有出产。相对于白松露和冬季黑松露而言，夏季黑松露的气味最淡，其颜色也较冬季黑松露浅上不少，许多表皮黝黑、切开却雪白的黑松露便是夏季黑松露。它的售价也和冬季黑松露差异巨大，大致为冬季黑松露的十分之一，几百美元就可购入一公斤。由于一些夏季黑松露的部位香气淡薄，纹路模糊，它们会被用于制作人工调味的副产品，如松露油、松露酱，而非直接入馔。

除了这三种之外，不那么昂贵的松露还有英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露，以及中国的云南松露。只不过，因为气候的不同和采摘时机的不恰当，这些产地出产的松露在品质上依旧和传统的黑/白松露有所差异，然而其相对低廉的价格依然吸引了不少食客选用。

国产松露既有云南产的，也有不少产自四川攀枝花，价位一般在一公斤一两干人民币，因为不少食客认为香气有异，多用于煮熟烹饪或是炖汤。

近几十年来，人工种植的松露发展迅速，不过白松露依旧难以种植，可供购买的“养殖黑松露”仅限黑松露。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业，近几年，因为上市时机足以填补欧洲市场的空缺，澳大利亚冬季黑松露也在逐步占领高档餐厅。

松露何香

我们很难用单一的词汇来形容松露的气味到底是这样的一种“香”，对于不同的食客而言，这种香味也大为不同：有说像坚果、大蒜、蜂蜜、麝香的，也有讨厌的人将其描述为汽油味、硫磺味或是腥臊的腐味。

更特别的在于，松露的香味带有穿透性，任何与松露放在一起的食材，都会逐渐沾染上松露那股独特的味道，因此连浸制松露的橄榄油价格都能水涨船高。不过，市售松露油一般是人工合成、添加了二甲硫基甲烷的合成油，而不是这类浸松露的油。

新鲜的白松露气味霸道，一般很少用于烹煮，而是直接清理土壤之后切片生食、或是放在菜品上切小片作为点缀。黑松露则更为适合小火低温烹煮，让它特殊的气味浸入菜品之中提香。

松露的相关产品不少：松露油、松露盐、松露酱、干松露、罐头松露等等，不过鼎鼎大名，也时常见到的“松露巧克力”实际上倒是和真的松露没有任何关联，只是因为外观相似，并无松露成分。

名厨名馔

http：//www.ottoemezzobombana.com

说到松露，不得不提的一位名厨，便是“松露大使”、81/2 Otto e Mezzo BOMBANA的创始人UmbertoBombana。Bombana在每个白松露上市的当季，都会设计不同的菜式。在他看来，白松露注定是一道菜的主角，因此他的做法均是简单处理白松露，再利用菜品的热度带出白松露的芳香，在不掩去白松露的“风头”的同时，让配菜吸收白松露的香气。

经典菜肴：阿尔巴白松露炒蛋/ScrambledEqq and Alba White Truffle

炒蛋听上去并不复杂，但在白松露的世界里，最好的搭配莫过于一颗鲜嫩而简单的鸡蛋。用小火煮制混合奶油的蛋浆、不断翻搅，装盘后刨入新鲜白松露片直接上桌，看似极为简单，却能够最好地衬托出白松露的香气与美妙口感。

O L'ATELIER de JoeIRobuchon

https：//www.joelrobuchonusa.com

做为拥有最多米其林星星的大厨，侯布雄（JoelRobuchon）每年都会在松露上市的当季推出相应的松露飨宴，其中黑松露菌培根洋葱挞（Black TruffleTart，with Onion Slices and Bacon）每一次都能受到客人的无上好评，每天更是限量供应。

★经典菜肴：黑松露菌培根洋葱挞/Black TruffleTart，with Onion Slices and Bacon

在初烤过的派皮上先盛入火腿与洋葱丝，压平后不多不少码上21片大小一致的、提前冰冻过的黑松露片，整齐地摆成兩周完美的圆圈。而这些深黑美丽的黑松露片，在上桌前需要提前用蒜和鹅油擦过，最后再进入烤箱加热，才能更好地烘托出黑松露的细密香气。

O Margotto e Baciare

https：//www.margotto.jp/

东京Margotto e Baciare餐馆的加山贤太有着“松露王子”的美名，餐厅的卖点则是“一年四季都能吃到顶级松露”。

★经典菜肴：牛肉清汤/Consomme

牛清汤道菜可谓法餐大厨的知名“基本功”，也是法餐入门必修课。加山贤太将这道基本菜作为其招牌，用蔬菜和牛肉，熬煮4天才算合格，汤底呈现清澈的咖啡色，盛入红酒杯后再刨入新鲜的黑松露片，让口感丰富、带有层次。

美酒佐餐

因为松露带有“硫磺味”的特征，在为松露制成的菜肴搭配美酒的时候，不妨利用葡萄酒来中和松露这种不少人间起来略带刺鼻的气味，同时要让葡萄酒的果木芳香与松露的其他香气相平衡，因而在选择葡萄酒的口味时，要避免加重单宁的酸涩，突出松露的果香与清香。

轻盈淡雅、或是花香四溢的葡萄酒，不是难以衬托松露的气味，便是掩盖了松露的特色，因此侍酒师建议用陈年的葡萄酒来搭配松露，突出其鲜、香、馥郁的菜品特色。

最著名的意式松露烩饭气味浓郁，一般都在烹制中加入不少帕马森芝士，因此适合搭配酒体饱满、带有奶油质感的葡萄酒，产自勃艮第、加州的霞多丽及玛珊或许能获得相当不错的口感。

加入松露烹制的红肉菜肴（例如惠灵顿牛排配松露），则适合佐以巴罗洛或是波尔多的陈年红酒。这些红酒带有更加内敛复杂的二级、三级香气，不会因为过于“张扬”而盖过了松露自身的美味。

搭配松露的海鲜类菜肴气味鲜香，比较适合勃艮第的陈年红葡萄酒，或是选用产自阿尔萨斯、莱茵高，或是德国法尔茨的雷司令干白。这类葡萄酒口感细腻，配合浓郁的海鲜风味，不会喧宾夺主，微妙的果味也能够突出松露的独特气质。