一聚一散

长夜之饮

作为中华传统食饮及精神的代表，饮茶早已与我们的生活密不可分。茶叶虽分红绿白乌诸类，饮茶方式亦可在讲求仪式感的功夫茶与粗放的茶缸沸水之间切换，独有“泡茶”这一步，不仅避不开、绕不过，还是一场茶饮之中的重头戏，承载了色、香、味、韵的表达，串联起茶、器、人的精神，联通古今情怀。然而这意蕴深厚的一“泡”，在明朝洪武二十四年之前，还是饮茶的“野路子”，连同炒青制成的散茶，都未得到上流社会的认可。回首千年茶饮史，这一次，让我们关心散茶的由来，关心烹茶如何从煎煮变为冲泡，用茶如何从“吃”改“饮”，茶道又是如何从王公贵族的养生游戏，化作遍及人间、浸润生活的情趣与诗意。

團茶伊始，昭昭有唐

中国人饮茶的源头已不可考，最早可以追溯到神农氏时期。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，“荼”便是“茶”在远古作为药材的名称。在公元761年，茶圣陆羽的《茶经》问世之前，华夏饮茶更加看重药用功能。

直到早唐之时，茶还没有规范统一的杀青与烹煮方法。寺院煮茶最多，还要加入现代人难以想象的盐、葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等香料、药材，在鼎中反复熬煮，装碗食用。唐朝的“健康专家”还会将茶作为养生食材，与粥米、菜蔬同食，当真是为“吃茶”。

中唐时期，陆羽创作《茶经》，阐述茶的功效，以及煎茶、炙茶的办法，规范了茶具的种类与应用。他首次将“茶”与饮茶精神结合起来一一《茶经·一之源》开篇提到，饮茶“最宜精行俭德之人”，给予茶专属的品德符号，茶故而有了“道”。藉由此，“茶道大行，王公朝士无不饮者”。

这些唐朝的王公朝士，饮用之茶便是《茶经·三之造》所载七道工序制成的团茶，为饼状贮存的茶叶。唐代制茶采用蒸汽杀青法，制作茶饼时，采茶第一，蒸青第二，捣茶第三，捣好的茶叶拍入圆形、方形、梅花等形状的模具之中;焙茶为第五步，最后将焙好、脱水的团茶“穿之、封之”，唐朝风味的团茶便完工了。

饮用时，首先在火上炙烤茶饼，趁热捣碎，再用纸包裹，防止精华流失。烹茶前，要筛过茶末，待水第一沸，加入少量盐调味;二沸时先舀出一瓢水，再在沸水中心投下茶末：水三沸，加入之前盛出的水，茶汤便算完成。

陕西法门寺地宫出土的鎏金茶器中，有唐僖宗用来碎茶、焙茶的“茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事，共八十两”，以及炙茶银笼、盐台等，侧面印证唐式团茶的饮用方法。

贡茶制度同样始于唐朝，朝廷选定产茶优质的州县纳贡，也将许多名茶纳为贵族专享。唐朝有“阳羡茶”“顾渚紫笋”等二十多州的茶贡，其中品质最优的佳茗需在清明节前抢抵长安，又被称为“急程茶”，颇有“一骑红尘妃子笑”的味道。

此外，唐朝已经出现了直接冲饮的散茶，但并未形成规模，仅是作为一种田园闲适的生活表现。诗人刘禹锡在《山兰若试茶歌》提到，“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸……斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”，描绘的便是寺院种茶、炒青冲沏、现炒现饮的饮茶方式。

古籍中的龙凤团茶图样

龙凤团茶，风流两宋

宋朝茶饮较唐朝有了极大变化，改为点茶饮法，团茶的品级也收获较大改观。宋室贡茶的生产地在福建的建安一带，即现在的建瓯市，此处产茶名为“建茶”，加之凤凰山一带的造茶工坊又名“北苑”，宋朝皇室贡茶也被称为“北苑茶”。

北宋制茶与唐制不同，茶饼不再穿孔焙火，而是蒸青压片后用雕有龙凤的模具压出，因此名为龙凤团茶。宋朝是团茶的“黄金岁月”，宋太宗曾亲自遣使至北苑，特制龙凤模具，督造贡茶。至宋仁宗年间，欧阳修在《归田录》之中记载：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”

由于皇室自上而下、茶风盛行，龙凤团茶的品质同样在不断提升。宋真宗时，福建转运使丁谓造出“大龙团”贡茶，品质更优。宋仁宗庆历年间，同任福建转运使的蔡襄又创制“小龙团”，重量减为二十饼一斤，每饼价值高达黄金二两，是当时最上品的团茶。

宋仁宗尤爱小龙团茶，宫人将金色镂花剪出龙凤的形状，贴在茶饼上，更显出团茶的贵重。欧阳修为官二十载，官至枢密副使，仅得赐过一饼小龙团。到了南苑祭天的时节，中书省和枢密院两府共计八人，只能共分赏赐的一只茶饼。八个人都将小龙团视为奇珍异宝，不敢私自尝饮，只待有嘉宾到访，才传出共赏。

到了宋神宗元丰年间，比小龙团更为珍贵的“密云龙”成为贡茶新宠。“密云龙”茶饼的云纹细密，产量极少，后来神宗去世，年幼的哲宗继位，以密云龙团茶赏赐朝臣，竟到了赏赐太多、勤俭的太后心生怜惜，下令不许再造此茶的地步。

至宋徽宗时期，“大宋Top”团茶“龙园胜雪”横空出世。漕臣郑可简创此茶，只选用最细、最嫩的小芽，取其中心一缕，清泉浸泡，最终做成方形茶饼，色泽白若新雪，光明莹洁，茶芽细若银线，印出小龙蜿蜒其上，就成为“龙园（团）胜雪”。

宋徽宗一生爱好花乌金石，对自己推崇的饮茶文化也颇有研究。他在大观年间的《茶论》中提到，不论是权贵之家，还是平民之流，但凡受过教化、崇尚雅致的人，都热爱茶饮;连年以来，茶叶采择之精细、制作之工巧、品类之高级、烹饮之精巧，皆数登峰造极。

《大观茶论》中最为著名的当属《点》之一篇。“点茶”是宋人的饮茶方式一一宋人饮用精致的团茶，与唐人一样炙软茶饼，但筛茶更为细致：极细茶末置入盏中，先调和成粘稠膏状，再反复注水、击茶，最终形成泡沫浓密、茶汤净白的一道点茶。所用的茶器包含外壁绀黑、内壁纹路细如兔毫的“兔毫盏”，以及多用贵金属制成的梳状茶筅。如今在日式的茶道中，也能寻得点茶与宋代茶具的历史残影。

宋徽宗洋洋洒洒，称点茶“束星皎月”“珠玑磊落”“清真华彩”。点茶七次，云雾渐涌，周而回旋不动，就成了最为成功的“咬盏”。

文徵明惠山茶会图卷，明 

团茶式微，宋元迭代

宋朝的商品经济繁盛，饮茶习俗走入干家万户，茶坊开遍汴京的大街小巷，并逐步成为市民社交与娱乐的中心。此时散茶开始在民间流行，欧阳修记载为“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙”，其中“蜡茶”即为上贡朝廷的团茶，因蒸压涂蜡成团得名，草茶便是民间饮用、未经蒸压直接干燥的散茶。

由于元代的外族统治，贡茶基本延续旧制，并未有太多创新发展。建安之外，如今盛产茶类的武夷地区也成为贡茶的主要来源。

元代王祯的《农书》记载，“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰腊茶”。三种茶名代表了三种不断演化、融合的饮茶方法：“茗茶”选茶叶嫩芽煎成，类似炒青技艺，再以沸水浸去茶涩，冲泡煎服，是南方汉族百姓饮茶的主要方式;“末茶”或“末子茶”沿用宋代点茶工艺，焙烤茶芽至干燥，入磨细碾成粉，供点茶使用：“蜡茶”最为贵重，选取最上等嫩芽，细碾过筛，还要调入多种香膏油，印制成茶饼。

蜡茶品类仍有大小龙团之分，并且“唯贡品，民间罕见之”。由此看来，茶饮方式渐至百花齐放，团茶仍是受到上流社会认可的茶叶形态。

散茶登堂，大明1391

公元1391年，即明洪武二十四年的三月，朱元璋下诏，要求“罢造龙团，听茶户唯采芽茶以进”。这一年起始，连年岁贡的龙凤团茶销迹历史长河，往后的七百年间，散茶获得了认可与正名，成为独一无二的主流饮茶方式。

朱元璋废团茶、改散茶，或可从多方面一窥缘由。自唐至明，饮茶习俗在民间愈发普遍，散茶不比团茶贵重，因而传播广泛，就此衍生出的饮茶种类方式多种多样，甚至加入各种食材、药材的“茶粥”也不乏受众欢迎。明太祖出身草莽，是中国历史上少见的、彻头彻尾的平民皇帝，偏爱民间广为流传的饮茶方式，是多年积累的习俗传统，也是一种社会普遍风俗自平民走向贵族的逆影响。

另一方面，作为贵族品阶独享，龙凤团茶造价不菲，宋徽宗的龙园胜雪“每斤计工值四万”，可谓劳民伤财。罢去团茶，符合朱元璋在位期间廉政近苛的执政风气：停造龙凤团茶的同时，朱元璋还令原先的贡焙处“置茶户五百，免其徭役”。此外，对茶文化极致的喜爱与钻研未能遮盖宋朝在外政上的重大失败，宋徽宗本人最终也落得一个靖康被俘、病死金国的下场。元明迭代，停造龙凤团茶，或也有不愿重蹈前朝之路的警示之意。

图/视觉中国

明朝虽饮散茶，但冲泡方式依然与现代有稍许不同。成书于万历二十五年的《茶疏》中，作者许次纾提到，泡茶要先将沸水倒入茶壶，以手投入茶叶，封盖经历三次呼吸的時间，然后将茶水注入瓷盂中，再注回茶壶内，重待三次呼吸的时间，浮在水上的薄叶沉下，便可以提供给客人。经过水的倒换，茶色不会沉淀，香气和韵味都能较好地释放出来。

到了清代，古法不复存在，饮茶最终固定为现代人所熟悉的方式一一直接取出散茶，然后注入沸水，饮至茶叶褪色，便可换茶或罢饮。横跨乾、嘉两朝的清代学者梁章钜甚至特意“吐槽”，认为古人饮茶繁琐不便，真正的茶味也恐荡然无存。

不论古今茶味哪种才是“茶之真味”，团茶烹点与散茶冲泡有何高下之分，毋庸置疑的一点在于，有茶伊始，它便在中华民族的源远历史之中温柔而坚定地存在着，承载着治愈疾痛、精修道德、涤净心灵的追求和向往，大方无隅，明月清风。