韩寒整晚只能“开球”的背后：真正专业的力量是外行无法理解的

刘润

很多人都知道，我是一个吃货。我曾经一度就要相信自己是个尝遍天下美食的美食家了，直到前几天晚上遇到了人称傅师傅的傅骏老师，我终于浑身颤抖地知道，什么才是美食家。

受邀参加了一个晚宴，在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。因为晚宴很重要，这家餐馆的二代接班人，亲自点了菜并全程作陪。

上了一款汤，一人一碗。我的天，这也太好喝了吧！我给出了我的最高评价。二代接班人完全没理会我，她望向傅师傅。傅师傅非常认真地喝了一口汤，品味并思考了一会儿，说：这个汤的头香是够了，尾香还差一些。我立刻开始后悔：太年轻，发言早了。

什么意思？傅师傅说，这口汤入口时，鲜香浸人心脾，但是一下子就散了，没有回甘。

我忍不住又喝了一口汤。还真是，鲜香突然就没了，口感层次再丰富一些就好了。

傅师傅说，各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙，鲜;粤港澳，甜;中西部，辣;北方，肉食的油脂香。全国人民都爱酱油，所以出了很多家上市大公司。你要针对不同地域的人的口味做调整。

这一刻我突然意识到，我以前有过“吃货开餐厅”的想法是多么幼稚。我居然想拿自己的业余，去挑战别人的专业。

鱼应该怎么做？比如刀鱼？我没说话，我心里想，我知道，关键是留着鱼鳞，但我就是不说。

傅师傅说，刀鱼的关键，是吃时间。清明节前和节后，刀鱼的口味和价格差了十倍，甚至百倍。为什么？

因为清明节前，长江水刚刚回暖，还比较寒冷，水藻很少，长江水有种自己特殊的鲜咸的味道，这时候刀鱼由海入江，自东向西，不断向上洄游。这段时间，刀鱼什么都不吃，因为没什么可以吃，只能喝长江水。初春长江水的味道，就是一江春水向东流的味道，寄托千古文人墨客的情怀。所以清明前的刀鱼，几乎是最高级的中国菜。

原来如此！那怎么做才好吃呢？

先用纸把鱼身上的水分尽量吸干，这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油，其他一概不要，直接蒸。按这个方法蒸出来的刀鱼，鱼的大骨边上泛着微红，鱼肉刚刚断生，入口即化。 因为没有太多调味料破坏，清明前刀鱼的香气得到完美保留，吃到鱼的刹那之间，就有此刻正站在长江边上的感觉，望着浩浩荡荡的长江之水，滚滚向东流去。

我顿时觉得，桌上的每一道菜都熠熠闪烁着文化的光芒。

二代接班人听得目瞪口呆，然后问：傅师傅，那我怎么改进呢？傅师傅想了想说，你只需要做一件事：让后厨把厨房搞得尽量干净。

这桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因为锅、勺、碗，在做完一个菜之后，没有非常努力地洗干净就去做下一个菜，所以味道就模糊了。只要把厨房打扫干净，每道菜的味道就会非常清晰。

我听完，叹为观止。

他接着说，另外，厨师是不是用一勺高汤做所有的菜？二代接班人说：是的，我们不用味精。

高汤肯定比味精好，傅师傅说，但是一勺高汤做所有的菜，一桌菜就是一个味道，没有起伏感。你至少可以做一个素高汤，一个荤高汤，素菜加素高汤，荤菜加荤高汤，就不一样了。还有，一桌菜，先上什么，再上什么，很有讲究。

我望了一眼脱不花，脱不花对我说，你相信吗？有一次，傅师傅到我们楼下吃饭，就是我们吃了无数次的那家餐厅。傅师傅看了看菜单，点了一桌子菜。吃完我们就惊了，这是我们每天吃的餐厅吗？傅师傅说，差别就是点菜的顺序。

韩寒以前写过一遍文章，叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。韩寒觉得自己打台球不错，于是有一次和世界冠军（九球天后潘晓婷）打球。他本来以为虽然实力有差距，但还是有一线机会的。 但是，韩寒开了球之后，潘晓婷就一路打到全部进洞。最后，整个晚上韩寒只在做一件事情：开球。

这就是民间力量对专业力量的无知。每个行业里，真正专业的力量是外行无法理解的。在校运会上卖过零食的，总觉得自己洞察零售;有一两个拿手菜的，总觉得自己可以开餐厅;看到别人做自媒体，觉得写字这谁不会。

每件事都可以做到極致，极致的力量，你难以想象。傅师傅是一个很好的证明，任何一件事做到极致，即便是“吃”，也能获得巨大的成功。