休闲农业与食品系统融合发展趋势研究

郭 颖，吴学军，姜启军，罗 宁

(1.上海海洋大学 经济管理学院，上海 201306；2.上海电机学院 商学院，上海 201306)

我国绝大部分食品企业由农业或农产品加工企业发展而来，随着我国农业与食品产业融合步伐的加快，当前食品产业链急剧呈现纵向延伸和横向拓展的趋势，预计食品与农业的产值比值将从1978年的0.34∶1上升到2020年的2.00∶1， 2020年规模以上食品工业企业主营业务收入有望突破15万亿元[1]。

休闲农业是近年来新兴的高回报率的农村产业之一，是近二十年来在我国逐步兴起和发展的新型农业形态，其增速远高于传统农业，在农业中所占份额逐年提高，并逐渐成为农业产业结构调整、供给侧改革的重要措施和解决农民生计、缓解资源环境压力、实现乡村振兴的重要途径。

当前休闲农业和食品系统形成了相互融合的趋势，休闲农业逐步融入整个食品系统的上中下游，成为食品系统的重要组成部分；与此同时，优势食品企业也开始涉足休闲农业，成为了休闲农业产业链整合的主导力量。经济发展过程就是产业结构不断调整、优化和升级的过程，国家之间的产业竞争，就是产业生态系统的竞争，休闲农业是传统农业转型升级的重要载体与发展方向之一。

一、相关概念的基本内涵

(一)食品系统

“食品系统(Food system)”这一用语最早来源于英、美国家农业经济学界，随后以高桥正郎为首的一批日本学者，对食品系统、食品经济做了大量的研究，于2005年共同完成了《食品系统学全集》，形成了对食品体系的初步构建。

随着人们食品安全意识的增强，食品系统不仅包括了大部分农产品生产加工系统，还包括食品质量安全系统和食品可追溯系统。伴随着消费观念发生变化，人们对食品供给的要求已经逐渐从高效率向高质量转变，需求层次逐步多样化。

(二)休闲农业

休闲农业是近二十年来在我国逐步兴起和发展的新兴的农业形态，主要以农业资源提供休闲、观光、度假、体验、娱乐、健身及教育、推广、示范等多种服务。休闲农业目前的主要发展形态主要有农庄经济型、农业园区型、特色产业型、人文景观型、农家乐型等。然而当前休闲农业提供的服务项目内容和质量层次比较低，不能满足消费者的要求，存在供需失衡与结构错位问题。比如，当前以农家乐为主要体验内容的休闲农业，主要以消费有机农产品为主，体验性不强，不能充分发挥休闲农业对三产融合的带动作用。

二、休闲农业与食品系统融合发展的表现

休闲农业与食品系统的融合主要反映在从产业空间布局和产业组织结构两个方面。

(一)食品系统与休闲农业空间布局的耦合

西方学者对食品系统的空间结构研究主要集中在食品系统计划、食品经济地理、城市食品系统等方面，食品系统空间结构通过影响农业生产组织的空间分布进而影响休闲农业的空间布局，因此食品系统与休闲农业在空间布局的形态和特征上形成耦合。

有学者从食品系统本土化角度研究农业生产网络，如Tiffany[2]强调食品生产地方化，通过城市—农业网络连成整体；Born等[3]认为食品本土化比非本土化更具有生态可持续性；Betsy[4]提出建立以企业为中心的食品系统可以帮助决策者在地方社区和食品系统之间建立更紧密联系，有利于食品系统创新。Hall等[5]提出以企业为核心的政治经济资本框架，D.C.H. Watts等[6]认为，可替代食品地理是对工业化食品供给模式一种选择，例如社区庭院、社区支持农业、农民市场和机构购买计划等。

社会生态系统是由若干个回路构成，其中城市食品系统是社会生态系统中的一个回路，食品系统回路的变化必然引起其他社会关系组织形态的变化。Heather[7]指出提升城市食品生产力可以促进城市安全，但需要个人、社区和政府的协同，需要城市食品系统具有顺应力、合作创新和集体行动力。Charlotte[8]分析了城市食品系统中存在的相互冲突行为，在消费者和活跃分子、家庭和环境价值以及食品参与和社会变革和冲突中显示出张力。在研究方法上，Matteo Pedercini[9]以社会—生态系统框架为基础，把瑞士农业食物系统作为一个社会生态系统，建立系统动力学模型，并与整个瑞士农业粮食系统的利益攸关方共同参与系统开发，研究应对食物供应与环境协调的双重挑战。研究表明，提高产量和实施更可持续的生产系统对于增加粮食供应、改善环境绩效具有重要的杠杆作用，然而，这些行动需要辅之以农业文化以外的行动，如减少食物浪费、减少损失或改变消费模式。此模型还分析表明，系统动力学方法所固有的反馈观点有望与社会生态系统产生有价值的协同作用。

自法国经济学家Francois Perroux提出增长极理论后，该理论被用于解释和预测区域经济的结构和布局的状态和成因。J.B.boudeville将增长极理论引入到区域经济理论中，John. Friedman、Gunnar Myrdal、A.O.Hischman在不同程度上丰富和发展了这一理论。Jenson等[10]认为休闲农业在地理上存在需求方面的规模经济效益应是形成环城集聚的原因。冯建国等[11]认为当前休闲农业产业布局是以都市为核心和增长极，休闲农业是食品系统中新的食品业态和食物链环节，是对工业化的食品生产链的补充，通过休闲农业能够实现对第一产业、第二产业、第三产业的适度融合。

过去的食品系统格局主要是以城市为核心,形成了农村支持城市、农业支持工业的二元经济结构,随着工业资本投资回报率下降,工业资本开始转向开发具有更高投资回报率的农村休闲产业。从产业空间组织构成来看，文献主要围绕休闲农业的地理分布、区位特征、发展水平等经济地理特征来研究休闲农业集聚问题；在研究方法上，主要采用空间地理学、系统动力学以及区位熵等方法。例如王树进等[12]、王世尧等[13]分析地理因素对休闲农业产值的影响；许艺娜等[14]通过行业集聚度与区位熵测度得出休闲农业产业集聚和空间集聚耦合的结论；谢志华等[15]通过统计测量方法研究乡村旅游地和中心城市之间关系。

(二)食品系统与休闲农业产业组织的协同契合

高桥正郎[16]的食品系统理论把产业结构变动作为其主要的研究焦点，这一理论更重视从主体间关系对结构的动态变化进行研究。他对食品系统研究主要集中在食品系统结构和影响因素等方面，并以日本蔬菜流通系统发展变化为例，分析了餐饮业和食品加工业对蔬菜原料的需求问题。时子山ひろみ[17]分析了生鲜食品的消费结构变化对食品系统的整体影响。部分学者认为农业产业组织关系变动会影响食品系统结构。齐藤修[18]认为食品系统的主体间关系的形成与变动是影响食品系统的结构和最终成果的重要因素，重点分析了便利店与供应商、食品企业间、食品企业与农民间各种关系的形成和发展。日本学者新山阳子[19]认为食品系统是“各个阶段的构成要素和产业间相互依存关系的连锁”，认为交易形态和价格形成机制的调整，会影响到交易主体和系统结构，并以牛肉为例对结构变动、企业行为、交易形态和价格形成机制做了全面而系统的分析和国际比较。金山纪久[20]探讨了食品系统对北海道经济的影响以及农产品的供给结构。木南章[21]以产业内贸易理论为视角,从空间角度研究了食品产业的国际化和东亚食品系统形成的原因。

食品系统具有很强的产业融合属性，这种产业融合既包括食品系统内部上游到下游的纵向一体化融合，也包括食品系统内部各产业与农业、旅游业等产业的横向多元化拓展。随着食品系统的不断发展，越来越多的食品企业将休闲农业贯穿于食品系统的各个阶段(包括上游、中游、下游)。休闲农业与食品系统上、中、下游各产业之间的融合，拓宽食品系统内部各产业的业务和功能，使得食品系统交易成本内部化，同时促进食品系统内部全产业链安全效率和多样性的发展，丰富消费者的休闲体验。

食品系统的上游阶段主要是指食品生产业，即传统的农林牧渔业，这也是休闲农业的产业基础。在食品系统上游阶段，休闲农业的表现方式有多种。例如：食品企业引领消费者参观水田种植基地，游览幸福牧场，满足游客的好奇心和新鲜感，使得消费者对于初级农产品以及食物的来源有着更加深入的了解，提升了消费者对于食品的安全感和满意度，增强消费者对于食品企业的信任感和认同度。

食品系统的中游阶段主要是指食品加工制造业。在食品系统中游阶段，随着休闲农业的快速发展，越来越多的消费者愿意走进食品企业，参观谷物、瓜果、蔬菜等农产品的加工过程，并欣赏加工过程中的特殊手艺。伴随着我国人民物质生活水平的不断提升，消费者不再只满足于味觉上的享受，在参观食品加工的过程中，消费者能够观察到农产品的加工环境及加工流程，视觉、听觉的新鲜感会刺激到人们的消费心理，对于食品加工过程的深入了解，也使得食品本身更加容易受到消费者青睐。

食品系统的下游阶段主要是指食品服务业，其中包括食品零售业、食品餐饮业等。当前，随着“互联网+”的不断发展，休闲农业在食品系统下游阶段的表现形式日趋丰富，越来越多的食品企业开始拥有自己的品牌门店，构架“互联网+”下的食品体验店，打造体验式消费模式，使得消费者依靠登陆食品企业官方网站，输入食品代码，即可查询所购食品从生产源头、加工过程到物流配送的全程信息。

食品系统与休闲农业的产业组织具体关系如图1。

图1清晰的展示了食品系统与休闲农业产业链协同关系。目前休闲农业贯穿于整个食品系统，是食品系统的重要组成部分。食品系统下休闲农业的盈利环节有休闲农业餐饮类、住宿类、游乐类、参观类、服务类、体验类、产业类、加工类等方面。休闲农业也具有很强的产业关联性，与餐饮、旅游、民宿、酒店服务业等关系密切，对产业链的前后向联动效应非常明显。

图1 食品系统与休闲农业产业链协同关系

三、食品系统与休闲农业相融合的动因分析

Shane Epting[22]研究指出食品系统问题是广泛的潜在社会问题的一种反映和表现。食品系统与休闲农业融合的背后存在一定的社会原因。

需求的异质性是休闲农业与食品系统融合的一个重要动因。Bergin 等[23]分析随机性需求对的产业结构动态变化的影响。Patrick W等[24]指出美国人越来越多地食用家庭外食，目前家庭外食的消费量已经与家庭食品相当。随着家庭外食的消费量增多，家庭外食的供应规模、销量和机构数量均有所增长，公司的组成和结构也发生了微妙的变化。Buera等[25]从机会成本角度揭示了城市高收入人群的消费决策行为对休闲农业空间布局的影响。国外学者，James M等[26]分析农场结构的变化，包括农场数量、农场规模的变化等，这些变化与农场组织、商品选择和商业实践紧密联系。

技术创新是产业组织演变的动力。互联网影响产业组织演化，信息化与互联网发展对农业产业组织有重大影响。通过互联网进行资源整合，休闲农业产业融合程度加深。在“互联网+”背景下休闲农业需要从城市地理、生态、管理等角度综合分析，提升食品系统安全性和协同性。也有学者从互联网角度分析产业组织演化，信息化与互联网发展对农业产业组织影响，产业组织结构呈现去中心化、平台化和扁平化等发展趋势。但目前对于互联网如何影响休闲农业产业组织演化，还缺少深入的分析。

产业分工与农业产业链与食品价值链的变动密不可分。产业分工过程是对市场供求变化适应性调整的过程，休闲农业产品的市场需求逐步向复杂化、多元化、异质化和个性定制转变，市场供给开始由大规模批量生产到小批量多品种柔性生产转变。在这个过程中，休闲农业供求双方通过博弈形成对食品系统价值环节和生产环节的重新分割和整合，形成市场规则和技术规则的进一步协调。很多学者从产业链角度研究农业产业组织模式，而产业链研究的核心是围绕劳动分工和专业化对产业组织模式和产业发展的影响等。

四、结论与展望

休闲农业作为新的食品流转系统是经济社会时间和资源重新配置协调融合的产物，是工业化、城镇化发展到一定阶段在农业产业结构和农村产业布局上发生的积极响应，是食品系统的产业布局开始由以工业城市为核心的布局发展到以城乡融合为核心的布局新阶段。当前休闲农业环城集聚是工业化、城镇化和现代农业协同发展得最好的空间表达形式，是对现有以城市食品需求为核心的食品流转系统的调整。而休闲农业有别于传统农业的生产过程,是对食品获取、生产过程和环节、产品要素和工艺、产品价值链重新分解和整合的结果，是农业生产由产业分工到产品分工转化过程中生产的技术维度和价值维度的重新平衡和选择，是对食品经济地理系统本地化和非本地化的一种协调,是在供给效率、供给多样化和供给成本上的折中选择。

从农产品到大规模食品生产阶段,一方面延长了食物的保质期,提高了食物的供给效率, 顺应了以城市为核心的食品系统，保证了农村对城市食品需求的供应；另一方面它造成了食品生产上供求脱节,增加了物流成本和食品浪费。从大规模食品生产到休闲农产品生产阶段，通过优化食品呈现和表达形式提高了食品新鲜度，增加了食品的附加值，减少了物流环节和食品浪费，重新构建了一种城乡结合的食品系统。因此，随着休闲农业演化从横向分工向纵向一体化分工发展，完成了食品系统供给效率的提升，增加了物流成本；从纵向分工向模块化发展，实现了食品系统供给小批量多品种多样化的需求。休闲农业的兴起和发展是产业分工由追求生产效率的纵向一体化分工到追求资源集约化利用的模块化分工的产物。农业生产形态和产业组织的变化必然影响其产品(即食品)系统的形态和产业组织形式。因此当前休闲农业的产生是农业生产系统和食品系统相互适应、相互影响的结果。

生产效率不是休闲农业产业组织演化的决定因素，而食品系统的技术创新和组织创新对休闲农业业态的形成具有重要影响。休闲农业通过将食品与自然景观和人文服务相结合，重构了食品的消费形态，增加了产品的外延服务属性和时间价值特性，从而引致人们消费习惯的改变,进而建立了一种集游乐观赏品尝为一体的休闲消费食品系统，为休闲农业产业组织演化提供了动力机制。休闲农业与食品系统存在相互融合的关系。食品企业从全产业链整合出发，必然改变单一规模化的食品供应体系，实现食品系统与休闲农业的进一步融合。