卓资熏鸡制作工艺

内蒙古卓资熏鸡同山东德州扒鸡、河南道口烧鸡被称为“三大名鸡”，驰名全国。卓资熏鸡以其个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而深受消费者喜爱。下面介绍卓资熏鸡的制作工艺。

1.选料

选用18～24月龄、毛重1.5公斤左右散养的三黄鸡或芦花鸡。

2.屠宰

专业手法，人工屠宰。屠宰人员单手虎口擒住鸡的双翅跟，同手拇指、食指固定鸡头，刀口靠近头部、尺寸6分（2厘米），宰后腿上头下放血。

3.预处理

放血完成后，浸燙、煺毛。人工或机械煺毛后，开膛去内脏，洗净，然后入清水中浸漂2小时或用活水冲洗15分钟，沥水。

4.造型

造型采用“二敲一剪”法，即在鸡大腿处敲断，沿胸脯下方腹内剪一刀，然后将鸡爪交叉窝腹内，鸡翅由刀口入鸡嘴穿出别好，鸡头盘花，完成造型。需要说明的是，有的造型是将鸡腿盘在鸡肛门内，而现在普遍是在肛门下侧开口去内脏，将鸡腿交叉盘花，鸡爪入该开口固定。

5.卤制

鸡入锅，专用卤料兑老汤，大火煮沸、去沫，15分钟后改文火焖煮两小时。卤制工艺重点是火候与卤料，内蒙古卓资县几百家熏鸡作坊和加工车间各有各的特色。卓资熏鸡卤料分为大、中、小三方，大方由20多味调料组成，中方17味，小方14味。一般包括花椒、八角、良姜、山柰、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陈皮、草果、荜拨、肉桂、香叶等，用量据经验适当加减，各家号称“秘方”。

6.熏制

卓资熏鸡传统熏制工艺是将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末（香樟），放上铁箅子，将卤制好的鸡放在铁箅上，加盖熏烤3～5分钟。现代熏制工艺采用熏箱熏制，鸡被勾着脖子放入熏箱，熏制充分、赋味上色均匀。需要注意的是，熏制前，料鸡要保证是刚刚加热的，卤好的料鸡如未能及时熏制则要再次入煮沸的卤锅煮15分钟左右，保证料鸡充分加热后再进行熏制。熏制前要用卤汤将料鸡淋洗，确保料鸡表面不带卤料及其他杂质。

7.包装

卓资熏鸡大部分为简易保藏，常温下保质期一周以内。目前采用杀菌气调包装，不仅显著延长了保质期，而且也充分保证了产品品质。

（重庆   杨勇）