杭州名点吴山酥油饼

吴山酥油饼是杭州传统名点，有“吴山第一点”的美誉。吴山酥油饼以精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型后入油锅炸制而成。成品色泽金黄、层层起酥，脆而不碎、油而不腻、香甜可口、入口即化。

一、配方（以10个产品为例）

水油皮：中筋面粉200克，温水80～90克，色拉油40克。

干油酥：中筋面粉180克，猪油90克。

油炸用油：色拉油2000克。

装饰料：糖粉或绵白糖100克，糖桂花10克，玫瑰花5克，梅脯10克。

二、制作方法

1.水油皮调制

用温水（50℃）调制水油皮，要求皮层软硬度适宜，面团宜揉透、揉匀，静置片刻。

2.干油酥调制

将猪油与面粉拌勻后，揉成油酥，要求揉透、揉匀。干油酥可以提前制作，经过放置的干油酥在制作前再度揉软即可。这样的干油酥制作效果更佳。

3.包酥

可采用一次成型5个的方法，每个重25克。

取水油皮80克、干油酥65克，将水油皮擀成四边薄中间厚的圆皮，然后将干油酥包入，收口。注意将空气排出，收口要紧。

4.开酥

将包好油酥的面团擀成长方形，要求擀制均匀，面皮稍薄。从长方形面皮的长边折叠面皮，折三折;再继续将面团擀长、擀薄，然后用快刀切去面皮一头的少许，切至可见均匀的油酥层。将面团卷起，注意卷时要先松后紧。

5.成型

将卷成圆筒形的面团用快刀切去两头少许边皮，然后按规格切成5个剂子;将层次清晰的一面朝上，擀成厚薄均匀的圆片，注意圆心要在正中。取一个鸡蛋，将圆片顶在鸡蛋上成宝塔形，层次清晰的一面朝上;然后将蛋黄液均匀地涂抹在宝塔圆片的内层。

用鸡蛋辅助造型，可以保证成品形状一致、美观。涂抹蛋黄液可以避免在后序的油炸过程中层次飞酥。

6.炸制

将食用油加热至140～150℃，转中小火，将宝塔形面团尖端朝下放入油锅中，炸至浅黄色即捞出。

食用时，在吴山酥油饼上撒上糖粉或绵白糖，再点缀鲜花饰物。

（浙江旅游职业学院饮食文化研究所  应小青 金晓阳 邮编：311231）