食品安全 并非管得越多越好

南方周末评论员

从2019年12月1日起，新修订的《食品安全法实施条例》正式施行。条例亮点很多，包括但不限于：禁止利用会议、讲座、健康咨询等任何方式对食品进行虚假宣传；禁止发布没有法定资质的检验机构所出具的检验报告；处罚到人，最高可处法定代表人及相关责任人年收入10倍的罚款；建立严重违法食品生产经营者“黑名单”制度，实施信用联合惩戒等。

食品安全是个老话题。提高作恶成本肯定是必要的，也是上述条例最大的着力点。如果执行公正有力，大家以后就可以吃得更放心了。不过，我们也应该摆脱一个观念误区，认为食品安全，政府管得越多越好，织就一张事无巨细、绵绵密密的监管与法律网，囊括一切，万事大吉。在一个复杂系统中，如此作为往往是按下葫芦浮起瓢，用力过猛反而事与愿违。

有人认为，只要把食品安全的标准定得高高的，将食品行业的准入门槛与从业资质定得高高的，大家吃的食品也就越安全。这是错误的观点。因为这是赋予监管部门过大的权力，意味着设租寻租的巨大空间。个人与企业为了进入食品行业，明面的合规成本将高得惊人，此外还有可能有各种灰色黑色的成本。这些都会加到食品成本上去。由于这些成本不是用于取悦消费者的，而是用于取悦监管者的，所以无助于提升食品质量与安全，反而由于支出刚性，导致企业不得不削减食品质量安全方面的成本投入。这就事与愿违了。

故而，食品安全的强制性标准应该定得“刚好够用”，以刚好确保食品安全为限，超出食品安全需要的强制性标准最终反而有害于食品安全。食品行业准入应尽可能自由，食品从业人员健康、不携带有害消费者健康的病源就行了,余下的事情交给市场来优胜劣汰。如果违法犯罪，有食品安全法及其实施条例伺候，作恶成本很高。市场与法律各安本分、各得其宜。严加惩罚虽属事后，但对经营者有事先的威慑力。

在这样的安排之下，市场就能最大限度地起作用了。比如，有些餐馆为了让食客吃得放心，将厨房装潢成开放式，食客坐在餐桌旁一眼就可以看到厨工如何处理食材、厨师如何做菜，甚至有的餐馆贴出食材进货来源、摆出食材供食客目检或挑选。比如，食品安全法规定，不合格食品“假一罚十”，赔偿力度比过去高了。但如果食客吃不合格食品出了问题，这个赔偿可能远远不够，或可增加相关的惩罚性赔偿，由法院来裁定。只要有好的、合理的规则与激励，市场竞争本身就可以起到监管作用。

总之，食品安全，病去如抽丝，需要法律与市场各守职分、协同作用。