凉薯营养成分及其淀粉的理化特性的测定与分析

朱仁威 潘明英 李水梅 何加返 谭沙

摘 要：通过研究凉薯的营养成分和理化特性，对凉薯的还原糖、总糖、维生素C、蛋白质、水分、黄酮、总酚、灰分及凉薯淀粉的透光度、冻融稳定性、老化值、吸水性能和旋光度进行测定。结果表明：凉薯的还原糖含量为17.50g/100g，总糖含量为36.78g/100g，蛋白质含量为1.325g/100g，维生素C含量为0.3741mg/100g，水分含量为87.95g/100g，灰分含量为3.34g/100g，黄酮含量为1.22mg/g，总酚含量为0.162mg/g。凉薯淀粉的透光度为9.90%，老化值为0.717，旋光度为6.574°。凉薯淀粉的吸水性能较好，而凉薯淀粉的冻融稳定性较差。

关键词：凉薯;营养成分;理化特性

中图分类号 TS255文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）19-0009-03

Determination and Analysis of Nutritional Components and of Yam Bean and Physicochemical Property of Pachyrhizus erosus Amylum

Zhu Renwei et al.

Abstract：The nutritional components and physicochemical properties of Pachyrhizus erosus were studied，reducing sugar，total sugar，vitamin C，protein，moisture，flavonoids，total phenol，ash and the transmittance，freeze-thaw stability，aging value，water absorption and rotational  luminosity of yam bean starch were determined. The results showed that the reducing sugar content of yam bean was 17.50g/100g，the total sugar content was 36.78g/100g，the protein content was 1.325g/100g，the vitamin C content was 0.3741mg/100g，the moisture content was 87.95g/100g，the ash content was 3.34g/100g，the content of flavonoids was 1.22mg/g and the total phenol content was 0.162mg/g. The transmittance of yam bean starch was 9.90%，the  aging value was 0.717，and the rotational luminosity was 6.574°. The water absorption of yam  bean starch can be better，while the freeze-thaw stability of yam bean starch was poor.

Key words：Pachyrhizus erosus;Nutritional components;Physicochemical

涼薯（Pachyrhizus erosus）别名土瓜、沙葛、豆薯等，属于豆科类的一种草质藤本植物，块根可在1年或者多年中形成，且块根为可食用部分，在其成熟后的形态为纺锤形或者椭圆形，凉薯果皮的颜色为浅黄色，果肉的颜色为白色或乳白色，可以直接作为水果食用或可经加工后制成饮料、醋等食物。凉薯的块根肥厚，食用后给人感觉鲜嫩而且多汁，具有促进补液、解渴、降血脂、降血压的功能，它被称为“地下梨子”[1]。凉薯味道甘甜，食用无渣，而且略有豆味[2]，它既是一种蔬菜，也是一种药材，还可用来制备淀粉[3]。凉薯的营养成分丰富，是一种可以药食同源且具有高价值的食物[4]。凉薯老熟块根中淀粉含量较高，干基块根可达24%左右，是极具开发价值的淀粉资源[5]。开展凉薯的营养成分及凉薯淀粉的理化特性测定与分析可为以后凉薯的营养成分及其淀粉的开发利用提供理论参考依据，

1 材料与方法

1.1 原料与主要药品 凉薯：市售;凉薯淀粉：实验室自制;牛血清蛋白：南京奥多福尼生物科技有限公司;2，6-二氯靛酚钠：上海如吉生物科技发展有限公司;没食子酸：合肥博美生物科技有限责任公司;芦丁：合肥博美生物科技有限责任公司。

1.2 主要仪器 Alpha-1860A紫外可见光分光光度计：上海谱元仪器有限公司;Wzz-2S自动旋光仪：上海申光仪器仪表有限公司;TG16K-II高速离心机：长沙东旺实验仪器有限公司;AL204电子天平（0.0001g）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品预处理 将凉薯切成片平铺后，放在55℃的电热鼓风干燥箱中进行烘干，再冷却，待降为室温后粉碎，然后用40目的筛子进行筛分，即可得到凉薯粉末，备用。

1.3.2 理化特性测定 还原糖：按照《GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定》的方法进行测定;总糖：按照王永华[6]主编的食品分析中的直接滴定法对凉薯进行测定;蛋白质：根据《SN/T 3926-2014出口乳液、蛋、豆类食品中蛋白质含量的测定考马斯亮蓝法》的方法进行测定;维生素C：采用王启军[7]主编的第2版食品分析实验中的2，6-二氯靛酚滴定法进行测定;黄酮：参考莫宝进[10]和徐宝才[9]的方法进行测定;总酚：参考刘玉明[10]的方法;水分：依照《GB 5009.3-2016食品安全国家标准 食品中水分的测定》的方法进行测定;灰分：依照《GB 5009.4-2016食品安全国家标准  食品中灰分的测定》的方法进行测定;淀粉的透明度、老化值和冻融稳定性：参照翟娅菲[11]的方法测定并计算;淀粉吸水性能：按照江永利[12]的方法进行测定;凉薯淀粉旋光度：按照陶锦鸿[13]的方法测定。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分 图1为测定蛋白质的标准曲线，凉薯营养成分见表1。[y=0.5656X+0.0007]为标准曲线的回归方程，0.9992标准曲线的相关系数，具有良好的线性。凉薯营养成分丰富，具有开发利用的意义。由表1可知，凉薯的总糖含量为36.78%，还原糖含量为17.50g/100g，却志群[14]在白心与紫心2种番薯测定出分别为21.30%、16.05%的总糖含量，以及11.69%、7.94%的还原糖含量。相比较而言，凉薯的总糖含量和还原糖含量都比白心番薯和紫心番薯的含量高。凉薯维生素C的含量为0.3741mg/100g。凉薯蛋白质的含量为1.325g/100g，灰分含量为3.34g/100g，凉薯的水分含量为87.95%。

2.2 黄酮与总酚 图2为测定黄酮的标准曲线[y=0.3022X+0.0042]为标准曲线的回归方程，0.9992为标准曲线的相关系数，具有良好的线性。由表2的测定结果可以看出，凉薯的黄酮含量为1.22mg/g，总酚含量为0.162mg/g。图3为测定总酚的标准曲线，[y=0.0369X-0.0044]为标准曲线回归方程，0.9993为标准曲线的相关系数，具有良好的线性。许金蓉[15]测定的莲藕（地下茎）的藕头黄酮含量为0.82mg/g，藕中黄酮含量为1.00mg/g，藕尾黄酮含量为1.14mg/g，相比较而言，凉薯的黄酮含量高于莲藕。凉薯价格低廉，而其黄酮含量比较高，具有开发利用其黄酮的价值。

2.3 物理特性 由表3可以看出，凉薯淀粉的透光度为9.90%。淀粉糊的透光率越高，透明度越高。刘瑞[16]测定的苦荞淀粉糊的透明度为7.68%，张志健[17]测定的豆薯的透光率为6.5%，和凉薯淀粉透光度相比还是比较低。吸水性能对于食品加工来说，也是一个很重要的参数。吸水能力与样品中淀粉的含量和性质有关，直链淀粉越多，吸水性能越好。凉薯淀粉的吸水能力为91.50%，说明凉薯的直链淀粉较多，与仇干[18]的研究结果一致。凉薯淀粉的老化值为0.717，凉薯淀粉经过24h冻融后和经过48h冻融后的析水率分别为38.53%、43.66%，经过冻融后，凉薯淀粉的冻胶形状基本上完好，但冻融后凉薯淀粉的冻胶展现出海绵状，倾斜离心管会有较多的水析出，说明凉薯淀粉的冻融稳定性较弱。凉薯淀粉的旋光度为6.574°。童丹[19]测定的新大坪、陇薯3号和陇薯5号品种的马铃薯的旋光度的平均值分别为6.28°、6.54°和5.61°，凉薯淀粉的旋光度比新大坪和陇薯5号的旋光度平均值高，和陇薯3号的旋光度相当。

3 结论

通过对凉薯的营养成分和淀粉的理化特性进行测定，结果表明，其还原糖的含量为17.48g/100g，总糖的含量为39.71%，蛋白质的含量为1.325g/100g，维生素C的含量为0.371mg/100g，水分的含量为87.95g/100g，灰分的含量为3.34g/100g，黄酮的含量为1.22mg/g，总酚的含量为0.162mg/g。凉薯淀粉的透光度为10.09%，吸水性能为91.5%，冻融24h的析水率为38.53%，冻融48h的析水率为43.66%，老化值为0.717，旋光度为6.574°。由此可见，凉薯的还原糖、总糖、水分和灰分含量较高;凉薯淀粉的透光度、旋光度和冻融稳定性较低，吸水性能好，老化速度较慢。说明凉薯不仅含有丰富的营养成分，且凉薯淀粉特有的理化特性使其具有良好的开发利用价值。

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（责编：杨 林）